Karakteristik wilayah Lombardy, lebih tepatnya wilayah Milan bagian bawah, provinsi Lodi dan Cremona, produk susu ini mendapat pengakuan sebagai Produk Makanan Pertanian Tradisional (PAT).
Apakah Anda tahu bahwa ...
Nama pannerone berasal dari panéra, yang dalam dialek lokal berarti krim, menunjukkan kegemukan keju yang terbuat dari susu murni ini.
Kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik, pannerone adalah produk yang termasuk dalam kelompok makanan dasar II. Namun, ia juga memiliki karakteristik nutrisi yang tidak diinginkan seperti kekayaan asam lemak jenuh dan kolesterol. Inilah sebabnya mengapa tidak relevan untuk semua jenis diet; di paragraf berikutnya kita akan lebih memahami bagaimana menggunakannya dalam diet.
Di dapur, pannerone terutama digunakan sebagai keju meja, sebagai hidangan pembuka atau hidangan. Sebagai bahan kadang-kadang digunakan untuk hidangan pertama, terutama risotto, atau salad dingin. Ini cocok dengan selai halus, madu akasia dan mustard Cremonese. Pannerone tidak memiliki konservasi yang sangat lama.
Proses produksi pannerone dimulai dengan pemerahan sapi dan pengumpulan seluruh susu yang dibiarkan mentah. Koagulasi awal diinduksi pada suhu sekitar 30 ° C selama setengah jam, setelah itu rennet ditambahkan. Dadih dibiarkan istirahat dan kemudian dipecah. Gumpalan dikumpulkan dan dikeringkan dari serum di jaringan khusus, dan kemudian ditempatkan dalam cetakan untuk menyelesaikan pembersihan. bumbu menyusul. Pannerone dibedakan dari sebagian besar produk susu dari jenis yang sama karena: tidak adanya pengasinan, penggunaan rennet yang melimpah, dan suhu pematangan yang tinggi.
Pannerone memiliki ukuran rata-rata dengan diameter sekitar 30 cm dan tinggi 20 cm; dibumbui beratnya sekitar 12 kg. Catatan: ada juga bentuk yang lebih kecil, sekitar setengah dari yang sebelumnya. Ini memiliki kulit kekuningan yang tipis dan halus. Pastanya berwarna putih lembut dan dengan lubang besar dan luas. Rasa pannerone yang dominan adalah manis, diikuti dengan nada pahit; asinnya hampir tidak ada. Beberapa menyebutnya "gorgonzola putih", karena beberapa karakteristik serupa dalam produksi dan untuk menekankan tidak adanya marmer; Namun, karakteristik organoleptik dan rasa sangat berbeda.
Secara historis, produksi pannerone cukup kuno dan berasal dari Abad Pertengahan. Setelah Perang Dunia Kedua, konsumsinya menurun dan hari ini dianggap marginal dan terbatas pada area pembuatan keju.
dengan nilai biologis tinggi, vitamin dan mineral khusus untuk susu.Ini memiliki asupan energi dan tingkat lemak yang sangat tinggi, yang meningkat - sambil mengurangi air dan berat total - seiring bertambahnya usia. Kalori terutama dipasok oleh asam lemak, diikuti oleh protein dan, mungkin, oleh sangat sedikit karbohidrat - hanya dalam jumlah sedikit. bentuk yang dibumbui Rantai lipid terutama dari tipe jenuh, peptida dengan nilai biologis tinggi - menyediakan semua asam amino esensial dalam proporsi dan jumlah yang tepat dibandingkan dengan model protein manusia - dan karbohidrat larut / sederhana apa pun - disakarida laktosa.
Pannerone tidak mengandung serat; sebaliknya kaya akan kolesterol. Dengan meningkatkan pematangan, laktosa hampir sepenuhnya terdegradasi menjadi asam laktat oleh mikroflora bakteri. Namun, dengan meningkatkan pematangan, konsentrasi histamin meningkat. Jumlah purin, seperti untuk makanan lain dari kelompok makanan yang sama, cukup rendah. Itu tidak menyediakan gluten.
Profil vitamin pannerone ditandai dengan banyaknya riboflavin (vitamin B2) dan retinol atau setara (vitamin A dan / atau RAE).Banyak faktor larut air lainnya dari kelompok B yang cukup terkonsentrasi, seperti tiamin (vitamin B1) dan niasin (vit PP) Sejauh menyangkut mineral, keju menunjukkan konsentrasi kalsium dan fosfor yang signifikan, sementara natrium sangat rendah.
terhadap kelebihan berat badan - yang harus rendah kalori dan normolipidic.
Prevalensi saturat pada profil asam lemak total dan kelimpahan kolesterol membuat pannerone tidak cocok untuk hiperkolesterolemia.
Mengandung protein bernilai biologis tinggi, pannerone dapat dianggap sebagai sumber asam amino esensial yang sangat baik.Direkomendasikan dalam semua keadaan yang memerlukan peningkatan asupan nutrisi ini; contoh indikatif adalah: malnutrisi umum dan khusus, malabsorpsi kronis dan peningkatan kebutuhan spesifik, misalnya: selama kehamilan, menyusui atau dengan berlatih olahraga yang luar biasa intens dan berkepanjangan. namun dibatasi oleh sifatnya yang kurang diinginkan - lihat kolesterol dan lemak jenuh - yang, untuk memastikan keseimbangan diet, memerlukan penggunaan porsi sedang dan frekuensi konsumsi yang rendah.
Laktosa, dengan sendirinya langka karena efek fermentasi laktat - lebih besar, seperti yang telah kami katakan, dalam bentuk muda - masih bisa mengganggu bagi yang lebih sensitif intoleran. Peningkatan sedikit konsentrasi histamin harus dilaporkan, terutama dalam bentuk yang lebih tua, yang membuatnya tidak tepat dalam kasus intoleransi spesifik yang diucapkan. Bebas gluten dan rendah purin, malah relevan dengan diet melawan penyakit celiac dan hiperurisemia.
Mengingat berbagai macam vitamin yang larut dalam air dari kelompok B, yang terutama melakukan fungsi koenzim seluler, pannerone dapat dianggap sebagai makanan yang berguna untuk mendukung proses metabolisme berbagai jaringan. pannerone. (RAE), diperlukan untuk mempertahankan fungsi visual yang utuh, kapasitas reproduksi, diferensiasi sel, pertahanan antioksidan, dll.
Mempertimbangkan persentase natrium yang sederhana, pannerone adalah salah satu dari sedikit keju yang diizinkan dalam diet pencegahan dan / atau terapi untuk hipertensi arteri yang sensitif terhadap natrium.
Kekayaan kalsium dan fosfor adalah fitur yang sangat berguna untuk menjamin keseimbangan metabolisme kerangka, proses yang sangat rumit dalam perkembangan janin, dalam fase pertumbuhan anak dan di usia tua - karena kecenderungan osteoporosis. Catatan: ingatlah bahwa untuk kesehatan tulang perlu dipastikan asupan vitamin D yang tepat atau paparan sinar matahari yang cukup.
Untuk alasan kebersihan, berdasarkan susu mentah, disarankan untuk menghindari pannerone selama kehamilan. Ini bukan keju biru, jadi seharusnya tidak memiliki risiko tinggi kontaminasi dari Listeria monocytogenes; namun demikian, disarankan untuk menghindarinya atau membuatnya dimasak secara total.
Keju Pannerone tidak diperbolehkan dalam pola makan vegan. Selain itu, karena adanya rennet hewan, itu juga harus dikecualikan dalam vegetarian dan Hindu, tidak memiliki kontraindikasi untuk agama Muslim dan Yahudi, pendapat umat Buddha yang taat, dalam hal ini, saling bertentangan.
Frekuensi konsumsi keju pannerone - sebagai lauk - kurang dari atau sama dengan 1-2 kali seminggu, dengan porsi rata-rata sekitar 80 g.
, sebagai hidangan pembuka atau hidangan kedua. Ini sangat cocok dengan selai dan selai jeruk yang lembut, madu akasia dan mustard Cremonese.Ini juga merupakan bahan yang luar biasa untuk hidangan pertama, terutama risotto, yang sering dikombinasikan dengan buah - seperti pir - dan biji minyak - seperti kenari dan kacang pinus.
Pasangan oenological pannerone pada dasarnya dengan anggur putih harum, seperti Lugana dan Clastidio.Atau, anggur rosé seperti S. Colombano tidak merusak.
utuh mentah - tidak dipasteurisasi. Ini dimasukkan ke dalam boiler dan dibawa ke 30 ° C - untuk memfasilitasi koagulasi - dan ditambahkan dengan betis rennet; dalam waktu sekitar 30 menit dadih asam-rennet terbentuk. Fermentasi laktat tidak ditambahkan dan bakteri flora alami sudah cukup - lactobacilli dan beberapa coliform. Dadih kemudian pecah dan hancur. Sebagian besar whey dihilangkan menggunakan panci yang disebut "ramin", menjaga massa tetap panas dan diaduk. Ekstraksi dadih dan penirisan pertama dilakukan dengan lembaran yang disebut "patta", selanjutnya ditempatkan di "fascere" selama 3-4 hari, di dalam ruangan yang hangat untuk menyelesaikan pembersihan. Dikeluarkan dari wadah, formulir dibungkus dengan kertas khusus dan dikencangkan dengan pita kayu di sekelilingnya. Di sini mereka tetap di "rebus" untuk menjadi matang dan berumur selama 15 sampai 60 hari. Aktivitas bakteri coliform menyebabkan ragi tertentu.
Catatan: keberadaan bakteri coliform seharusnya tidak menimbulkan kekhawatiran; tidak ada kasus keracunan makanan pannerone yang pernah tercatat sejauh ini.
