Umum tentang zaitun
Zaitun mewakili makanan khas Diet Mediterania dan konsumsinya dilakukan dengan memakan keduanya buah utuh, baik minyak bumbu yang didapat darinya.
Subspesies dan varietas Olea europaea L. (pohon zaitun) hadir di dunia dan di Italia sangat banyak dan menghasilkan buah zaitun yang berbeda dalam bentuk, ukuran, warna, musim pematangan dan jenis tujuan konsumsi.
Zaitun mencapai kematangan dalam periode yang berbeda tergantung pada varietasnya, yang awal siap panen pada bulan Oktober, sedangkan yang terlambat bertahan hingga Desember atau Januari; dengan pematangan, zaitun meningkatkan persentase lipidnya dan mengurangi yang berair; oleh karena itu, jika buah berbiji dimaksudkan untuk memeras minyak, adalah DASAR untuk mengidentifikasi saat panen yang tepat (dengan memperhatikan variabel iklim, teknik dan waktu panen dan penyimpanan, dll.). Untuk informasi tentang panen zaitun, lihat artikel berdedikasi.
rasa ingin tahu: sementara di wilayah adat itu adalah sumber mata pencaharian utama, di wilayah geografis lain di mana ia diperkenalkan, pohon zaitun tidak dihargai; di Australia, misalnya, " Olea europaea L. merupakan gulma yang nyata.
Pasta alla Puttanesca
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Zaitun hitam adalah bahan khas pasta alla puttanesca
Pohon zaitun, pohon zaitun
NS Zaitun mereka adalah buah (drupes) dari spesies Olea europaea L., Genus Olea dan keluarga Oleaceae (juga disebut Zaitun). Ini adalah pohon cemara asli lembah Mediterania, Afrika dan Asia, yang selama berabad-abad juga telah diekspor ke tempat lain; memiliki karakteristik khusus berdasarkan varietas, tetapi yang terakhir kurang lebih semuanya sama untuk:
- Batang pendek dan kekar yang tingginya tidak melebihi 8-15m (kecuali Pisciottana, khas wilayah Campania, yang tingginya melebihi 15m).
- Daun berwarna hijau atau keperakan, bentuknya memanjang dan panjangnya antara 1 dan 3 cm
- Bunga putih
- Buah yang terdiri dari buah berbiji kecil yang biasa disebut buah zaitun; ini berwarna hijau dalam keadaan mentah tetapi, saat dewasa, mereka menjadi gelap cenderung ungu menjadi benar-benar hitam.
PERHATIAN! Zaitun meja hitam yang ada di pasaran memiliki warna yang sangat gelap sehingga tampak hampir TIDAK ALAMI; sebenarnya penampilannya tidak menipu! Ini adalah buah berbiji buatan dengan bahan kimia besi sulfat (garamnyahidrogen sulfida).
Parasit zaitun dan pohon zaitun
Parasit multiseluler yang paling berbahaya bagi buah zaitun adalah Dacus oleae, yang bertelur di drupes sesaat sebelum matang membuatnya tidak bisa dimakan; di sisi lain, Bug skala hitam (sebuah cochineal) dan Curculio nucum (kumbang juga berkata kumbang). Organisme ini dapat dilawan baik dengan pestisida maupun dengan pengendalian hama terpadu atau biologis.
Di sana Olea europaea L. dapat menderita efek negatif dari beberapa jamur, di antaranya kita ingat "Oleaginum cycloconium, sedangkan pada kelompok bakteri yang paling merugikan adalah Pseudomonas savastanoi pv. Oleae.
Subspesies pohon zaitun
Seperti yang telah kami katakan, ada banyak subspesies dan varietas Eropa L dan, untuk kebenaran pengungkapan, di bawah ini kami hanya akan mencantumkan subspesies yang paling dikenal; sebaliknya, kita akan mengabaikan perbedaan varietas kecil. Jelas, semua varietas ini menghasilkan zaitun dengan karakteristik morfologis-kromatik yang sedikit berbeda.
Subspesies yang paling umum adalah:
- Olea europaea subspesies eropa, khas dari cekungan Mediterania
- Olea europaea subspesies cuspidata, khas Afrika Selatan, Afrika Timur, Arab, dan Cina barat daya
- Olea europaea subspesies guanchica, khas Kepulauan Canary
- Olea europaea subspesies cerasiformis, khas Madeira
- Olea europaea subspesies Maroko, khas Maroko
- Olea europaea subspesies kusta, khas Aljazair, Sudan dan Nigeria.
Struktur buah zaitun
Zaitun memiliki struktur khas buah berbiji, oleh karena itu terdiri dari:
- Tangkai daun dengan mana zaitun tetap diikat ke tanaman sampai musim gugur / panen
- Epikarpus eksternal (kulitnya, di luarnya ada lilin pelindung yang menghalangi dehidrasi buah)
- Mesokarp intermediet (bubur buah zaitun yang mengandung vakuola lipid pada gilirannya dilindungi oleh beberapa enzim)
- endokarp atau inti, yaitu sarana perkembangbiakan "Oleacea eropa L.; ini, pada gilirannya, memiliki stratifikasi yang jelas:
- Kelongsong eksterior kayu dan berkerut (bagian endokarp yang terlihat)
- Benih "benar" yang mengandung trigliserida lain, yang dapat diekstraksi dalam produksi minyak; namun, lemak bumbu yang diperoleh dari biji tidak sebanding secara kualitatif dengan produk yang diperoleh dengan memeras mesocarp. Benih juga dikenal sebagai almond dari zaitun dan terdiri dari:
- Endosperma (paling luar)
- Episperma (intermediat)
- Embrio (paling dalam).
Hasil buah zaitun untuk produksi minyak rata-rata sekitar:
- 60-70kg must, terdiri dari 1/3 minyak dan 2/3 air sayur
- 30-40 kg pomace
dari mana 17-18 liter minyak akan diekstraksi tanpa pandang bulu (sekitar 20%). catatan Selain persentase yang ditunjukkan pada gambar, hasil buah zaitun bervariasi secara signifikan dalam kaitannya dengan kualitas yang berbeda dari O. eropa L. dan musim produksi.
Komposisi buah zaitun matang
Air terjun
40,0-50,0%
Minyak
15,0-36,0%
Zat nitrogen
1,5-2,0%
Senyawa non-nitrogen
18,0-24,0%
Serat
5,0-8,0%
abu
1,0-2,0%
Mengamati tabel komposisi buah zaitun adalah mungkin untuk melihat interval tertentu dalam persentase molekul / elemen; variabilitas ini disebabkan oleh beberapa faktor seperti: keragaman Eropa L, tingkat kematangan buah zaitun, iklim endemik dan tahunan, komposisi tanah dan teknik budidaya. Secara khusus, ada perbedaan besar antara varietas zaitun yang dipilih untuk produksi minyak (lebih berlemak) dan untuk produksi zaitun meja (lebih kaya air).
Artikel lain tentang "zaitun"
- Karakteristik gizi buah zaitun
- Zaitun - Produksi dan Pemrosesan
