Apa itu Akrolein?
Produksi
Akrolein berasal dari katabolisme GLISEROL [diesterifikasi dengan asam lemak dalam trigliserida (lipid)] dan diproduksi secara signifikan selama:
- Mengatasi termal "titik asap" lemak dan minyak makanan selama memasak
- Pembakaran rokok (merokok)
- Fermentasi yang salah dari keharusan di sektor anggur; reaksi ini dikatalisis oleh enzim bakteri laktat (dalam kasus kesalahan pemrosesan) yang, mulai dari gliserin yang terkandung dalam must, melepaskan akrolein.
catatan Dimungkinkan juga untuk mereproduksi dehidrasi gliserol secara KIMIA menjadi akrolein dengan cara: Sintesis Skraup1.
Toksisitas
Akrolein adalah kontaminan yang sangat berpolusi dan berbahaya bagi manusia; itu merupakan 5% dari aldehida atmosfer2 dan, lebih dari FORMALDEHID (50% dari TOT), itu merupakan molekul yang paling berbahaya. Beberapa studi yang dilakukan oleh Kane Alare pada tahun 1978 mereka menunjukkan bahwa akrolein dan formaldehida bertindak secara sinergis sebagai KOMPETITIF AGONIS, oleh karena itu produksi dan keparahan iritasi mukosa akibat paparan atmosfer TERUTAMA karena konsentrasi MEREKA (akrolein + formaldehida) daripada kehadiran total aldehida yang mudah menguap.
Meskipun secara kuantitatif lebih sedikit daripada formaldehida, akrolein memiliki potensi iritan yang jauh lebih tinggi, bahkan pada konsentrasi rendah, menyebabkan peradangan selaput lendir penghubung mata dan selaput lendir saluran udara.Paparan terus menerus terhadap akrolein menentukan:
- Memburuknya iritasi mukosa
- Penurunan frekuensi pernapasan
- Bronkokonstriksi yang diinduksi oleh stimulasi pada refleks kolinergik
- Ketidakseimbangan enzim yang disebabkan oleh penderitaan hati: peningkatan alkaline phosphatase + peningkatan transaminase = peningkatan sekresi kortisol (umpan balik hipofisis-adrenal)
catatan Jika ada dalam sirkulasi, akrolein juga berpotensi toksik bagi ginjal dan tentunya sangat mengiritasi selaput lendir kandung kemih dan ureter. Iritasi ini dapat berkembang menjadi ruam tipe eritematosa3.
Perlindungan profesional
Sebuah penelitian tahun 2008 yang dilakukan oleh Lupoping dkk. telah menunjukkan bahwa formaldehida (tetapi tentu juga "akrolein) adalah molekul yang berpotensi karsinogenik baik untuk mukosa hidung dan esofagus, serta mungkin bertanggung jawab untuk leukemia. Berdasarkan hasil yang diperoleh, "Italian Cancer Research Association (AIRC) telah mengklasifikasikan molekul-molekul ini sebagai"BERBAHAYA untuk paparan kerja"(lihat gambar kerja dalam kontak dengan formaldehida dan akrolein).
Akrolein dalam minyak untuk menggoreng
Makanan dengan kandungan akrolein tinggi terutama yang digoreng atau dimasak dengan keras di atas piring atau wajan. Akrolein terakumulasi dalam minyak yang digunakan ekstra dan sering sudah habis, oleh karena itu, sumber makanan terkaya akrolein tidak diragukan lagi terdiri dari makanan GORENG dan disajikan di katering kolektif (bawa pulang, restoran, dan restoran cepat saji).
Pembentukan akrolein dalam makanan ditentukan dengan melebihi titik asap, yaitu suhu di atas mana minyak mulai:
- Mengeluarkan asap abu-abu
- Kehilangan nilai gizinya
- Melepaskan katabolit TOXIC
Setelah titik asap, produksi akrolein lebih tinggi pada minyak nabati dengan prevalensi tak jenuh, terutama pada minyak dengan jumlah asam lemak tak jenuh ganda yang baik (kedelai, rami, biji anggur, kenari, dll. Oleh karena itu, tidak disarankan untuk menggoreng). ) .
Minyak yang melepaskan lebih sedikit akrolein selama memasak tidak diragukan lagi adalah minyak KACANG, karena mengandung 35% lemak tak jenuh ganda, diikuti oleh biji bunga matahari (55%).NB. Biji bunga matahari yang dimaksudkan untuk produksi "minyak dimutasi secara genetik untuk meningkatkan konsentrasi asam oleat, akibatnya menaikkan titik asap; oleh karena itu minyak bunga matahari adalah organisme yang dimodifikasi secara genetik potensial (GMO - Skoric D. dkk., Bisa J Physiol Pharmacol 2008)!
Namun, yang perlu ditentukan adalah bahwa semua minyak biji (termasuk minyak kacang tanah) mengalami pelepasan akrolein yang signifikan hanya setelah satu kali penggorengan, sehingga tidak boleh digunakan beberapa kali. Sebaliknya, minyak zaitun virgin (atau extra virgin) juga dibedakan oleh titik asap yang baik (berkat prevalensi asam lemak tak jenuh tunggal) dan tampaknya mampu menahan bahkan 2-3 penggorengan berturut-turut; karakteristik ini dibenarkan dari kandungan antioksidan yang tinggi yang sangat membatasi keberadaan akrolein dalam minyak.
catatan Minyak biji TIDAK mengandung jumlah antioksidan yang sama karena selama pemrosesan industri mereka diperlakukan dengan pelarut kimia, seperti heksana, butana, propana dll. (Indart A dkk. Radic Bebas Res 2002).
Pada akhirnya disarankan untuk membatasi frekuensi konsumsi gorengan seminimal mungkin, terutama jika DIBELI di tempat lain; Selanjutnya, untuk mencegah pembentukan akrolein di rumah, disarankan:
- Hormati titik asap
- Jika menggunakan minyak kacang atau minyak bunga matahari, gunakan untuk sekali menggoreng
- Lebih suka minyak zaitun perawan atau ekstra perawan
Bibliografi:
- Kimia senyawa heterosiklik yang aktif secara farmakologis - D. Sica, F. Sulphur - Piccin - halaman-81: 83
- Risalah tentang kedokteran forensik dan ilmu terkait - G. Giusti - halaman 151-152
- Kedokteran onkologi - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - halaman 1764.
