Keumuman
Porcini adalah sekelompok jamur basidiomycetes milik keluarga Boletaceae dan Genus Cendawan.
Diidentifikasi dengan nomenklatur binomial Boletus edulis, dalam bahasa Prancis dikatakan Cpe de Bordeaux, sedangkan dalam bahasa Inggris dikenal dengan cep, roti penny atau raja bolete.
Di masa lalu, banyak jamur Eropa dengan karakteristik yang mirip dengan porcini dianggap sebagai varietas B. edulis, tetapi analisis filogenetik molekuler telah membantah hipotesis ini; anehnya, bagaimanapun, jamur lain yang sebelumnya diklasifikasikan sebagai spesies dalam hak mereka sendiri, telah muncul serupa dengan porcini.
Spesies Amerika Utara bagian barat dikenal sebagai raja california bolete (Boletus edulis var. Grandedulis) adalah varietas berwarna lebih gelap yang secara resmi diidentifikasi hanya pada tahun 2007.
Keterangan
Permukaan pori-pori ini berwarna keputihan pada usia muda dan berkembang menjadi kuning kehijauan saat matang (lihat gambar).
NS tangkai atau tangkai porcini kuat, putih atau kekuningan, panjangnya mencapai 25cm dan bahkan lebar 10cm; itu secara dangkal ditutupi oleh lapisan tipis kisi-kisi.
Karakteristik Nutrisi
Jamur Porcini adalah makanan yang berasal dari jamur (bukan sayuran), oleh karena itu mereka diperbolehkan dalam vegetarian lacto-ovo, diet vegan dan berpotensi juga pada pecinta makanan mentah.
Jamur porcini segar mengandung sekitar 80% air, meskipun nilai ini tergantung pada kondisi atmosfer pada saat pengembangan dan pemrosesan; mereka memiliki kandungan rendah lemak dan karbohidrat yang tersedia, sementara mereka membanggakan jumlah protein yang lebih tinggi dengan nilai biologis sedang.
Karbohidrat total (termasuk yang tidak tersedia) merupakan mayoritas dari tubuh buah cendawan, yaitu lebih dari 9,23% dari berat segar dan 65,4% dari berat kering. Ini terutama monosakarida larut - seperti glukosa, NS manitol (tidak tersedia) dan alfa trehalosa - dan polisakarida tidak larut (sampai 80-90% dari bahan kering di dinding sel) seperti glikogen dan kitin.
Di sana kitin, "hemiselulosa" dan pektin (tidak tersedia) mewakili serat makanan jamur porcini.
Dalam jamur porcini, total lipid membentuk 2,6% dari bahan kering. Proporsi asam lemak (dinyatakan sebagai% dari total) adalah: asam palmitat 9,8%; AC id stearat 2,7%; AC id oleat 36,1%; AC id linoleat 42,2% dan asam linolenat 0,2%.
Studi perbandingan komposisi asam amino sebelas jamur Portugis yang dapat dimakan menunjukkan bahwa Boletus edulis memiliki kandungan asam amino total tertinggi. Semua 20 asam amino esensial dan bahkan banyak non-esensial disertakan.
Analisis asam amino bebas (yaitu yang tidak terikat dalam protein) mengungkapkan konsentrasi asam amino yang lebih tinggi glutamin, alanin (keduanya sekitar 25% dari total) e lisin.
Peran nutrisi jamur porcini di atas segalanya adalah menyediakan beberapa vitamin, garam mineral dan serat makanan (karbohidrat yang disebutkan di atas tidak tersedia).
Nilai komposisi logam dan mineral cendawan cukup berbeda menurut sumber penelitian; hal ini disebabkan oleh fakta bahwa jamur mengakumulasi unsur-unsur yang berbeda dan bahwa konsentrasi dalam tubuh buah seringkali bervariasi sesuai dengan komposisi tanah.
Secara umum, boletus mengandung sejumlah besar selenium (antioksidan dan elemen yang berguna untuk fungsi tiroid); Namun, bioavailabilitasnya dianggap agak sederhana.
Cendawan liar mengandung jumlah yang baik dari vitamin D2 dipanggil dengan benar (ergokalsiferol), tetapi konsentrasinya tampak lebih rendah pada jamur budidaya (konsentrasi sangat bergantung pada paparan sinar matahari, bahkan setelah mereka dipanen). Juga jumlah vitamin E (tokoferol) tidak dapat diabaikan.
Selain itu, jamur porcini mengandung jumlah yang baik ergosterol (pendahulu vitamin D); itu adalah asupan yang relatif tinggi yang membuat porcini makanan yang sangat menarik untuk vegetarian dan vegan, yang sering menderita kekurangan vitamin karena diet mereka. Agar ergosterol diubah menjadi vitamin D2, jamur perlu terkena sinar ultraviolet dari matahari; reaksi ini juga terjadi setelah panen, sehingga beberapa peneliti sampai pada kesimpulan bahwa jamur sebaiknya diekspos untuk sekitar 60 menit ke matahari sebelum memasak dan memakannya.
Porcini menghasilkan senyawa organik lain yang memiliki aktivitas biologis berbeda; di antaranya, antivirus, antioksidan, dan antioksidan yang terkenal fitokhelatin (mereka mendukung ketahanan organisme terhadap logam berat beracun).
Struktur kimia (dari kiri ke kanan): ergosterol; ergokalsiferol (Vitamin D2) ergosterol peroksida.
Senyawa Bioaktif Porcini
Seperti yang diharapkan, jamur porcini mengandung jumlah ergosterol yang sangat baik. Selain itu, mereka membawa ergosterol peroksida, turunan steroid dengan spektrum aktivitas biologis yang luas, termasuk fungsi antimikroba, anti-inflamasi dan sitotoksik untuk beberapa sel kanker (efek diamati secara in vitro).
Porcini juga mengandung lektin, yang memiliki afinitas untuk itu xilosa dan melibiosa. Lektin merupakan senyawa mitogenik, artinya dapat merangsang sel untuk memulai proses replikasi sehingga terjadi mitosis. Selain itu, lektin telah dikenal memiliki sifat antivirus karena menghambat "enzim transkriptase balik virus dari defisiensi imun manusia.
Studi lain menunjukkan bahwa porcini juga memiliki aktivitas antivirus terhadap virus Vaksin dan mosaik tembakau.
Senyawa antivirus dari jamur menarik dalam penelitian biomedis karena kekuatannya untuk meningkatkan pengetahuan tentang replikasi virus dan potensi kegunaannya dalam mengobati infeksi.
Jamur Porcini memiliki "kapasitas antioksidan yang tinggi, mungkin karena kombinasi berbagai asam organik (oksalat, sitrat, malic, suksinat Dan fumarat), tokoferol, senyawa fenolat dan alkaloid.
Aktivitas antioksidan yang paling berkembang terlokalisasi di dalam tutup jamur. Selain itu, boletus diperkirakan mengandung hingga 528mg ergothioneine (asam amino belerang dengan aksi antioksidan) per kilogram jamur segar, salah satu nilai tertinggi yang ditemukan dalam makanan yang diperiksa.
Menurut sebuah penelitian Hungaria yang dilakukan pada tahun 1950, cendawan mungkin membanggakan beberapa kapasitas anti-kanker tetapi, setelah penyelidikan AS lainnya, hipotesis tersebut telah dibantah.
Catatan gastronomi
Dihargai sebagai bahan yang bernilai tinggi dalam banyak resep, porcini adalah jamur yang dapat dimakan baik mentah maupun dimasak.
Penggunaan gastronomi porcini mencakup formulasi beberapa hidangan pertama seperti sup, hidangan pasta, risotto, polenta dll. Selain itu, mereka memperkaya banyak hidangan berbasis daging seperti, misalnya, semur di fricassee; ada juga beberapa kombinasi dari krustasea (udang) dan jamur porcini.
Jamur Porcini juga ditambahkan dalam resep perantara, makanan pembuka, salad atau hidangan tunggal, seperti bruschetta, pizza, salad mentah, sandwich, dll.
Kontaminasi Logam Berat
Boletus diketahui mampu mentolerir dan bahkan tumbuh subur di tanah yang terkontaminasi logam berat beracun, seperti di dekat pengecoran.
Seperti yang diantisipasi, resistensi jamur terhadap toksisitas logam berat diberikan oleh senyawa biokimia yang disebut oligopeptida fitokhelatin, yang produksinya disebabkan oleh paparan logam itu sendiri.
Fitokhelatin adalah agen pengkelat yang mampu membentuk ikatan ganda dengan logam. Dalam bentuk ini, kontaminan tidak dapat bereaksi dengan elemen atau ion lain di sekitarnya dan disimpan dalam varian non-toksik di dalam jaringan.
Studi komoditas
Meski dijual secara komersial, babi masih sangat sulit untuk dibudidayakan.
Di Eropa, jamur porcini tersedia dalam bentuk segar terutama di akhir musim panas dan musim gugur; di musim lain, bagaimanapun, mereka didistribusikan beku atau kering atau dalam air garam.
Terkenal, dan dianugerahi tanda IGP (Typical Geographical Indication), adalah jamur porcini dari Borgotaro.
Habitat
Jamur Porcini tumbuh di hutan gugur dan termasuk jenis pohon jarum, atau di perkebunan, membentuk asosiasi ektomikoriza simbiosis yang menyelimuti akar bawah tanah tanaman dengan selubung jaringan jamur.
Jamur menghasilkan tubuh buah (yang umumnya dipahami sebagai jamur) dari spora yang keluar dari tanah di musim panas dan musim gugur.
Spesies Terkait
Berbagai Spesies jamur yang mirip dengan porcini dianggap sebagai subspesies atau varietas sederhana. Di Eropa, selain B. edulis (o Cpe de Bordeaux), pseudo-porcini (spesies Boletus) yang paling populer adalah:
- Tte de Nègre ("Kepala Negro" atau lebih baik Boletus aereus), jauh lebih jarang dari B. edulis, adalah yang paling dihargai oleh para pecinta kuliner dan juga yang paling mahal. Biasanya lebih kecil dan lebih gelap dari B. edulis dan sangat cocok untuk pengeringan
- Cpe des pins ("babi dari" pohon pinus "atau lebih baik Boletus pinophilus atau Boletus pinicola); jelas itu tumbuh di antara pohon-pohon pinus. Lebih jarang dari B. edulis, itu kurang dihargai oleh gourmets daripada dua jenis lainnya tetapi tetap lebih unggul dari hampir semua yang lain
- Cpe d "été ("babi musim panas" atau Boletus reticulatus), bahkan lebih jarang dan lebih awal dari yang lain.
Termasuk edulis, ini adalah empat spesies Boletus independen yang ditemukan di Eropa; mengenai subspesies edulis, di sisi lain, kita dapat menyimpulkan: betulicola, chippewaensis, personii, pohon ek Dan venturii.
