Keumuman
Grappa dan roh lainnya mungkin adalah "kerabat dekat" dari roh tertua yang ditemukan sejauh ini. Temuan sejarah berbicara tentang "air arzente" tertentu, yang dijelaskan oleh Marius Graecus pada "abad VIII; minuman ini disiapkan dengan menyuling anggur itu sendiri dan sudah pada abad XVIII memperoleh nama" acqua vitae "(untuk penggunaan farmakologis ).
Grappa adalah minuman khas Italia; undang-undang mendefinisikan grappa sebagai: "Sulingan Italia atau San Marino, diperoleh dari pomace anggur yang diproduksi dan vinified HANYA di wilayah geografis yang sama". Minuman serupa, tetapi diperoleh terlepas dari standar yang disebutkan di atas, TIDAK DAPAT didefinisikan sebagai " grappa ".
Dari sudut pandang produk, grappa adalah jenis brendi tertentu yang dibuat dengan VINACCIA. Klarifikasi ini sangat penting, karena distilasi dapat diterapkan pada banyak bahan mentah lainnya; misalnya: kentang yang difermentasi, gandum dan biji-bijian yang difermentasi lainnya, tebu yang difermentasi, wortel yang difermentasi, anggur, dll.
Kami mengingatkan Anda bahwa grappa dapat diperoleh dengan distilasi dari 3 jenis marc yang berbeda:
- pomace anggur merah yang difermentasi
- pomace semi-fermentasi untuk anggur rosé
- pomace yang tidak difermentasi untuk vinifikasi putih dari anggur merah (dibuat dengan menghilangkan pomace dengan cepat dari must, disebut menguras).
Dalam dua kasus terakhir, pomace difermentasi lebih lanjut untuk mendapatkan kandungan alkohol tertentu dan karakteristik organoleptik yang tidak mencukupi atau tidak sesuai.
Grappa diperoleh jadi HANYA dari distilasi marc yang difermentasi; dengan disambiguasi, kami menetapkan bahwa produk yang tampaknya serupa memang ada, tetapi dari sudut pandang produk, sangat berbeda. Ini adalah kasus brendi anggur (diperoleh dengan penyulingan must) dan brendi, cognac dll (diperoleh dengan penyulingan anggur).
Mengapa, dan bagaimana, pomace merah atau campuran digunakan untuk anggur rosé, dan pomace merah untuk anggur putih dalam produksi grappa?
Karena grappa merupakan produk alkohol yang diperoleh dari pemanfaatan kembali limbah pengolahan wine. Namun, untuk mendapatkan grappa dengan karakteristik organoleptik dan gustatory yang TEPAT, harus ada molekul tertentu yang khas dari kulit anggur merah.Yah, banyak yang tidak tahu bahwa anggur rosé dapat dibuat dari campuran anggur putih dan merah, dan eksklusif dari anggur merah. anggur. Yang terakhir bertanggung jawab atas pigmentasi must jika dibiarkan dimaserasi bersama dengan jus yang diperas; dalam anggur putih, bagaimanapun, mereka segera dihilangkan dengan mengeringkan. Pada akhirnya, untuk anggur rosé dari anggur merah, warnanya proporsional untuk waktu "infus" kulit bersama dengan jus, sedangkan untuk yang diperoleh dari anggur campuran, ini adalah dosis yang sesuai secara proporsional dengan yang putih dan dibiarkan maserasi sampai terakhir dengan cairan pengepres. Oleh karena itu logis bahwa pomace "limbah" merah dari vinification rosé hanya dapat difermentasi sebagian, sedangkan vinification putih benar-benar "perawan".
Terakhir, ingatlah bahwa pemurnian grappa juga berasal dari dua faktor lain yang sangat penting, yaitu keberadaan (atau jumlah yang mungkin) dari tangkai atau residu yang sama, dan keberadaan (atau jumlah yang mungkin) dari biji anggur. Bagian kayu ini, khususnya dalam kasus batang, bertanggung jawab atas struktur organoleptik yang tidak menyenangkan; sehubungan dengan biji anggur, bagaimanapun, penggunaannya tampaknya kurang tajam.
Setelah mengatakan ini, menarik untuk dicatat bagaimana istilah "grappa" berasal dari kata benda "graspa", pada gilirannya terdistorsi oleh nama "graspo", yang mewakili bagian yang tidak diinginkan baik dalam vinifikasi dan distilasi grappa. Dapat dibayangkan bahwa di daerah asal yang khas (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia dan Veneto), "graspa" BUKAN berarti limbah kayu tandan, tetapi tandan itu sendiri.
Produksi
Grappa diproduksi melalui serangkaian operasi berturut-turut, tak tergantikan dan non-reversibel, mulai dari "ensiling ke" pembotolan.
Gambar diambil dari: "Distilasi Grappa" - Universitas Milan - Pusat Didaktik dan Penelitian Crema
Langkah pertama dalam produksi grappa adalah "ensiling dari pomace; ini, sudah ditekan setelah pemisahan dari keharusan, disimpan di dalam a silo dari semen atau besi (dilapisi resin) atau dalam tong kayu, di mana mereka ditekan lebih lanjut (untuk menghilangkan kantong udara) dan ditutup dengan lembaran plastik.
Distilasi berikut, itu adalah fase yang paling penting, yang memungkinkan untuk memisahkan komponen volatil (yang paling penting adalah air dan alkohol). Ini, diuapkan dengan panas, dipilih dan dikondensasikan secara terpisah dengan dingin. Karena alkohol menguap pada suhu 78,4 ° C dan air pada 100 ° C, cairan yang terkondensasi tentu akan mengandung lebih banyak alkohol daripada air. Namun, campuran yang terdiri dari 95% alkohol dan 5% air mendidih lebih awal dari satu alkohol saja, itulah sebabnya distilasi TIDAK DAPAT mendapatkan kadar alkohol lebih besar dari 95% alkohol. Pada fase ini, dengan menggunakan deflemmator (sistem pendingin di bagian atas distiller), uap alkohol dipekatkan secara maksimal sebelum kondensasi untuk mengurangi jumlah total distilasi.Dengan cara ini dimungkinkan untuk memanfaatkan kondensasi yang lebih besar kapasitas air (kemudian dikeluarkan) untuk memurnikan uap boiler.
Langkah selanjutnya adalah rektifikasi, yaitu proses yang memungkinkan Anda untuk menjaga komponen berharga dan menghilangkan (atau mengurangi ke titik yang tepat) yang tidak diinginkan dan / atau berbahaya. Dalam produksi grappa artisanal dikatakan bahwa mereka membagi kepala, NS tubuh dan ekor; kepala terdiri dari zat volatil yang mendidih sebelum etil alkohol, tubuh atau jantung terdiri dari molekul yang menguap antara 78,4 ° C dan 100 ° C, ekor mengandung senyawa volatil yang dilepaskan lebih dari 100 ° C.
Dalam hal kandungan alkohol dari grappa (umumnya antara 50-60 ° C) berlebihan untuk tujuan tersebut (misalnya konsumsi tanpa penuaan), dapat dikenakan pengurangan kandungan alkohol dengan menambahkan air suling. keuntungan untuk stabilitas minuman dari waktu ke waktu, karena persentase pengurangan molekul yang dapat terdegradasi seperti asam lemak dan ester relatif dengan alkohol.
Kemudian terjadi pendinginan, yang berfungsi untuk melarutkan minyak yang tidak diinginkan dahak. Ini dilakukan pada suhu -10 atau -20 ° C selama 48 jam, dengan cara penyaringan berikutnya dalam septa yang menahan minyak yang tidak larut.
Filtrasi tambahan diterapkan dengan kertas atau filter tekanan, menghilangkan flok endapan atau zat lain yang tidak diinginkan.
Sebagian besar grappa juga berumur, yang diterapkan dalam tong kayu non-tahan air untuk waktu yang singkat (6-12 bulan, wadah hingga 6.000 liter) atau panjang (5-15 tahun, wadah hingga 700 liter). Ruangan yang digunakan berada pada suhu 20-25°C dan kelembaban di bawah 70%.
Akhirnya, setelah verifikasi karakteristik spesifik, grappa dikemas dalam wadah kaca dengan kapasitas dari 3 sentimeter hingga 2 liter.
Grappa dengan buah delima
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Sifat nutrisi dan aspek kesehatan grappa
Grappa adalah minuman yang dapat diklasifikasikan di antara roh. Disuling, tidak sedikit keunggulan nutrisi dari minuman fermentasi (terutama anggur), seperti kandungan antioksidan. Pada saat yang sama, asupan etil alkohol sangat tinggi dan membutuhkan konsumsi yang sangat rendah.Sebagai contoh, jika benar konsumsi alkohol harus dibatasi sekitar 1 atau 2 unit alkohol per hari, kita dapat mengatakan bahwa ini batas akan dengan mudah dicapai dengan: 1-2 gelas 125ml anggur, atau 1-2 botol 330ml bir biasa, atau 1-2 gelas kecil 30ml grappa.
Lihat Kalkulator Unit Alkohol Online
Oleh karena itu, Grappa hanyalah sumber alkohol, karena tidak ada kontribusi signifikan dari vitamin, garam mineral, atau antioksidan dalam bentuk apa pun.
Kami juga ingat bahwa penyalahgunaan grappa (seperti roh-roh lain APAPUN), melibatkan banyak efek negatif.Di antaranya, kami ingat:
- kelebihan berat badan (karena transformasi alkohol menjadi asam lemak dan efek stimulasi insulin dari alkohol itu sendiri);
- gangguan gastro-esofagus (mulas, refluks, gastritis dan kecenderungan patologi yang jauh lebih serius);
- malnutrisi (karena gangguan penyerapan usus dan kecenderungan diare dengan radang mukosa);
- toksisitas hati (predisposisi steatosis berlemak dan sirosis);
- toksisitas sistemik (terutama mempengaruhi sistem saraf, tetapi ada efek negatif yang mempengaruhi organ lain seperti pankreas, ginjal, prostat, dll.);
- predisposisi terhadap berbagai jenis kanker.
Akhirnya, mungkin berguna untuk mengetahui bahwa alkohol dapat menyebabkan interaksi obat yang tidak diinginkan.
- untuk meningkatkan efek etanol itu sendiri (seperti yang terjadi pada berbagai obat penenang, hipnotik, antikonvulsan, antidepresan, ansiolitik, analgesik opiat);
- peningkatan aktivitas atau konsentrasi obat dalam darah (obat penenang, hipnotik, narkotika, antidepresan, ansiolitik, analgesik, barbiturat, antipsikotik);
- penurunan aktivitas atau konsentrasi obat dalam darah (kontrasepsi oral, antikoagulan, antibiotik seperti tetraiklin atau kuinolon);
- kadar obat dalam darah yang tidak stabil (antipsikotik neuroleptik, antikonvulsan, agen hipoglikemik oral);
- kemungkinan efek toksik (parasetamol, asam asetilsalisilat, agen hipoglikemik oral, antibiotik, sulfonamid, beberapa antijamur).
