Produksi Madu - Pelestarian dan Pelabelan

Bekerja sama dengan Dr. Eleonora Roncarati

penyimpanan

Dalam hal konservasi, madu adalah produk yang stabil: ini benar karena tidak diserang oleh mikroorganisme normal yang bertanggung jawab atas perubahan makanan (bakteri dan jamur).

Namun, dapat mengalami fermentasi yang ditopang oleh ragi osmofilik, ketika kadar airnya lebih tinggi dari 18%.Teknik yang paling umum digunakan untuk mencegah fermentasi didasarkan, seperti yang telah kami katakan, pada inaktivasi ragi dengan panas ( pasteurisasi) atau pada konsentrasi produk dengan penguapan di bawah batas fermentabilitas. Sebagai alternatif, penyimpanan pada suhu dingin (5 ° C) dapat digunakan; teknik ini, mengingat biaya energi yang diperlukan, tidak banyak digunakan, tetapi merupakan solusi optimal dalam beberapa situasi tertentu (misalnya untuk madu berharga yang menunggu "transformasi atau pemrosesan lebih lanjut). Bahkan madu yang tidak dapat diserang oleh ragi osmofilik namun , mereka tunduk pada perubahan progresif asal kimia dan enzim. Transformasi ini menentukan perubahan karakteristik organoleptik produk (peningkatan warna, kehilangan dan transformasi zat volatil yang bertanggung jawab atas aroma, pembentukan senyawa dengan rasa pahit) , hilangnya aktivitas zat aktif biologis (inaktivasi enzim), perubahan substansial dalam komposisi gula (peningkatan disakarida dan gula kompleks lainnya dengan mengorbankan gula sederhana) dan transformasi lain dari komposisi awal (peningkatan keasaman, pembentukan hidroksimetilfurfural) terjadi di semua madu, tetapi av kecepatan yang berbeda sesuai dengan komposisi awalnya (kadar air yang lebih tinggi dan pH yang lebih rendah menentukan kecepatan transformasi yang lebih tinggi) dan suhu penyimpanan (lebih tinggi, lebih cepat). Perubahan yang sama terjadi bahkan lebih cepat sebagai akibat dari perlakuan panas yang diterapkan untuk tujuan teknologi. Bahkan madu yang sangat terdegradasi tidak pernah menjadi berbahaya bagi kesehatan manusia, tetapi tidak diragukan lagi merupakan produk dengan nilai makanan yang lebih rendah. Undang-undang Eropa membatasi tingkat penuaan madu untuk penggunaan makanan langsung, menggunakan parameter pengukuran kandungan enzim (diastase atau amilase) yang hilang dari waktu ke waktu, dan kandungan hidroksimetilfurfural (HMF), produk degradasi fruktosa yang malah meningkat. Meskipun tidak mungkin untuk menunjukkan secara tepat satu batas konservasi madu, karena banyak variabel yang tumpang tindih dalam menentukannya, indikasi yang berguna dapat diperoleh dari hubungan antara suhu (penyimpanan atau perlakuan) dan salah satu parameter penuaan (diastasis). ). Suhu penyimpanan yang ideal untuk madu untuk aspek konservasi adalah serendah mungkin. Mempertimbangkan waktu normal pembuangan produksi, suhu gudang penyimpanan sekitar 20 ° C dan dalam hal apa pun lebih rendah dari 25 ° C sudah cukup untuk memastikan durasi yang memuaskan. Oleh karena itu, dalam iklim panas, gudang perlu diisolasi dengan cukup (misalnya di bawah tanah) dan mungkin dikondisikan pada suhu yang ditunjukkan. Penting juga untuk memastikan bahwa selama tahap produksi dan pengangkutan madu tidak terlalu panas, menghindari tinggal lama di luar ruangan di bawah sinar matahari penuh. Mempertimbangkan juga aspek penyajian produk harus diingat bahwa untuk madu yang akan disajikan sebagai kristalisasi cair dihambat di bawah 5 ° atau di atas 25 ° C, sedangkan untuk madu dalam proses kristalisasi atau siap dipasarkan suhunya adalah 14. ° - 20 ° C adalah yang paling cocok untuk kristalisasi cepat dan penyimpanan yang stabil. Oleh karena itu kami dapat menunjukkan sebagai suhu ideal untuk penyimpanan madu yang menunggu untuk diproses atau sudah dalam keadaan mengkristal yaitu 14 - 20 ° C; untuk madu cair setelah pot, suhu lemari es, 0 - 5 ° C, akan menjadi yang terbaik atau, sebagai alternatif kedua dan hanya untuk waktu yang singkat, penyimpanan pada 25 ° C dapat disarankan Transformasi negatif pada madu, terutama pada enzim yang bertanggung jawab atas aktivitas antibiotik (glucose oxidase) Oleh karena itu, paparan sinar matahari harus dibatasi, terutama karena pengaruhnya terhadap kenaikan suhu yang juga disebabkan oleh wadah yang tidak transparan. Pengemasan dalam wadah yang tidak transparan umumnya tidak diperlukan dan juga bertentangan dengan kebutuhan komersial. Kepentingan khusus harus diberikan untuk perlindungan dari kelembaban lingkungan melalui kemasan kedap udara yang memadai dan menjaga kelembaban gudang penyimpanan di bawah 60% kelembaban relatif. Jika tidak, madu dapat merehidrasi dirinya sendiri untuk memungkinkan perkembangan ragi dan fermentasi osmofilik. Berkenaan dengan wadah untuk penyimpanan grosir, dapat disarankan bahwa wadah tersebut jelas harus terbuat dari bahan yang cocok untuk kontak dengan makanan, umumnya dari logam yang dilapisi dengan enamel atau bahan plastik, tidak boleh memiliki bagian logam yang bersentuhan dengan madu, tidak boleh mereka harus mengeluarkan bau dan harus memiliki sistem bukaan tertutup yang memungkinkan pengosongan sempurna dari madu yang mengkristal.

Pelabelan

Denominasi penjualan "madu" tidak berlaku untuk produk yang disaring, di sisir, dengan potongan sarang lebah dan untuk keperluan industri, di mana kata-kata khusus harus digunakan. Pelabelan madu untuk keperluan industri harus menunjukkan di sebelah denominasi penjualan, kata-kata "dimaksudkan hanya untuk persiapan makanan yang dimasak". Ketika digunakan sebagai bahan, meskipun disebut dengan istilah "madu" dalam denominasi penjualan, itu harus sepenuhnya ditunjukkan dalam daftar bahan dengan persentase di sebelahnya. Kecuali madu yang disaring dan madu untuk keperluan industri, denominasi penjualan dapat dilengkapi dengan indikasi yang mengacu pada:

Berasal dari bunga atau sayuran, jika produk tersebut seluruhnya atau sebagian besar diperoleh dari tanaman yang ditunjukkan dan memiliki karakteristik organoleptik, kimia-fisik dan mikroskopis ("diterimanya" indikasi "milefiori" untuk madu dari berbagai spesies tanaman).
Asal teritorial, regional atau topografi, jika produk sepenuhnya berasal dari asal yang ditunjukkan (indikasi "madu gunung", "padang rumput", "kayu" tidak diperbolehkan);
Untuk kriteria kualitas tertentu (disediakan oleh undang-undang Komunitas). Saat ini, satu-satunya produk Italia yang mendapat pengakuan Komunitas sebagai Penunjukan Asal yang Dilindungi adalah madu Lunigiana.

Dimungkinkan juga untuk memasarkan produk madu dari pertanian organik; pelabelan juga harus menunjukkan negara atau negara asal tempat madu dikumpulkan; oleh karena itu istilah "madu Italia" diizinkan. Jika madu berasal dari lebih dari satu negara anggota atau negara ketiga, indikasinya dapat diganti dengan salah satu dari berikut ini:

"campuran madu asal EC"
"campuran madu non-EC"
"campuran madu yang berasal dan tidak berasal dari EC"

Tidak ada produk lain seperti aditif, sirup manis dan tambahan lain selain madu yang boleh ditambahkan ke madu, dipasarkan seperti itu atau dimaksudkan untuk konsumsi manusia. Tidak boleh memiliki rasa dan bau yang tidak normal, tidak boleh memulai proses fermentasi, tidak boleh memiliki tingkat keasaman yang dimodifikasi secara artifisial; itu tidak boleh dipanaskan sedemikian rupa untuk menghancurkan atau secara signifikan menonaktifkan enzim alami; itu tidak harus menjalani prosedur penyaringan untuk mengekstrak serbuk sari atau komponen spesifik lainnya, sehingga tidak mungkin untuk menentukan asalnya.Dalam pengertian ini, madu yang disaring mewakili istilah yang agak samar-samar.
Mengenai denominasi "millefiori", itu hanya dapat digunakan ketika madu di dalam toples sesuai dengan koleksi lebah yang "dikumpulkan" dengan proses alami; sebaliknya, bila menyangkut campuran madu yang berasal dari botani dan/atau asal teritorial yang berbeda yang dibuat oleh "manusia, itu akan didefinisikan sebagai" campuran ".