Karakteristik organoleptik makanan

Apa

Karakteristik organoleptik makanan mencerminkan kualitas yang dapat dilihat melalui satu atau lebih organ indera. Penampilan, warna, bentuk, aroma, rasa, konsistensi dan karakteristik terkait (fluiditas, viskositas, kerapuhan) hanyalah beberapa karakteristik organoleptik yang paling penting dan terkenal.

Indera yang paling terlibat dalam persepsi karakteristik ini adalah rasa, bau dan penglihatan.
Melalui "tes panel" para ahli mengevaluasi warna, bentuk (penglihatan), tekstur (penglihatan, pendengaran, sentuhan), bau (bau) dan rasa (bau, rasa) dari makanan yang diberikan. Ujian ini dilakukan oleh orang-orang yang memiliki kecenderungan dan terlatih untuk mengenali karakteristik ini, terima kasih juga atas bantuan teknik tertentu.
Tes panel juga didukung oleh tes kimia-fisik untuk menilai keamanan dan penipuan makanan secara objektif. Kontrol ini dapat, misalnya, mendeteksi ketengikan tepung bahkan sebelum perubahan dapat dirasakan oleh selera manusia.
Hubungan antara tes sensorik, oleh karena itu subjektif, dan tes fisiko-kimia, memberikan elemen yang berguna untuk produksi dan perdagangan produk makanan.

Warna makanan

itu adalah karakteristik organoleptik yang sangat penting dari sudut pandang psikologis; ada, misalnya, studi pemasaran periklanan yang berfokus secara eksklusif pada penampilan label dan kemampuannya untuk menarik konsumen.
Dari sudut pandang kimia dan legislatif kita berbicara tentang:

• Pigmen: zat yang secara alami ada dalam makanan yang mencerminkan warna; likopen, jika kita memikirkan tomat, adalah contoh pigmen.
• Pewarna: zat yang melekat pada makanan dan mengubah warna alaminya.
  • Secara kimia, kami mengklasifikasikan zat pewarna menjadi:
    • Kromofor: pembawa warna.
    • Auxocrome: adjuvant warna, yang mampu meningkatkannya.

Rasa makanan

itu dapat dimodifikasi berkat satu atau lebih zat yang mengganggu persepsi empat karakteristik utama (atau dasar) rasa: asin, manis, asam (atau asam) dan pahit.

AC id

Itu tergantung pada konsentrasi ion H + yang ada dalam makanan

Gurih

Garam dari logam alkali. Dalam garam meja atau NaCl, persepsi asin terkait dengan keberadaan natrium, sedangkan klorin saja tidak asin.

Manis

Gugus hidroksil (berlimpah dalam gula) dan/atau pembentukan jembatan hidrogen (beberapa asam amino atau peptida kecil mampu memberikan rasa manis pada makanan)

Pahit

Mg ++ dan NH4 + ion atau alkaloid (ditemukan dalam kopi, pencernaan, dan banyak makanan lainnya)

Bau

itu tergantung pada volatilitas, kelarutan lemak dan kecenderungan beberapa zat untuk membentuk ikatan dengan protein.

Aroma makanan

sensasi kompleks yang berkaitan dengan bau, rasa, dan struktur fisik produk, dalam beberapa kasus pendengaran juga terlibat ("retak" dari breadstick, "scrock" chip, dll.).
Zat aromatik yang paling dirasakan, baik secara positif maupun negatif, hampir semuanya larut dalam lemak. Untuk alasan ini, dalam banyak kasus, makanan yang lezat adalah makanan berlemak (steak tanpa lemak hampir tidak berasa, sedangkan sosis biasanya jauh lebih enak).
Seringkali aroma produk makanan ditingkatkan melalui teknik tertentu (pemanggangan kopi, fermentasi susu atau keju, bumbu daging yang diawetkan, dll.).