Sifat nutrisi panettone sama sekali tidak sesuai dengan kebutuhan manusia Barat kontemporer - mengingat kecenderungan terus menerus untuk kelebihan berat badan dan patologi metabolik terkait dengan hiper-malnutrisi (misalnya diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia, hiperkolesterolemia, hipertensi, hiperurisemia dll) . Panettone adalah makanan berkalori tinggi, kaya akan karbohidrat - banyak yang larut - dan lemak - yang sebagian besar jenuh. Tidak ada kekurangan kolesterol. Ini membuatnya tidak cocok untuk diet biasa, tidak hanya untuk orang gemuk atau pasien dengan patologi metabolisme, tetapi juga untuk subjek yang sehat.Dalam paragraf berikutnya kita akan membahas lebih detail mengenai sifat nutrisinya - positif dan negatif - dan perannya dalam makanan - orang sehat dan subjek dengan kondisi tertentu atau penyakit bawaan.
Konsumsi panettone adalah murni musim dingin, terutama selama liburan Natal. Porsi rata-rata harus sekecil mungkin, sebaiknya ditempatkan jauh dari makanan utama, dan frekuensinya sporadis.
itu terutama dipasok oleh karbohidrat dan lipid; protein, di sisi lain, kurang relevan. Karbohidrat terutama kompleks, tetapi fraksi yang larut masih berlimpah. Asam lemak, yang rinciannya tidak ada dalam tabel, sebagian besar harus jenuh, bahkan jika ini tidak berarti bahwa asam lemak lebih banyak daripada asam lemak tak jenuh. Peptida, yang terutama disediakan oleh tepung terigu dan telur, memiliki karakteristik yang tidak dapat dipisahkan antara nilai biologis sedang dan tinggi.
Meski tidak disebutkan dalam tabel, asupan kolesterol - selain yang sudah disebutkan dalam lemak jenuh - tentu sangat tinggi. Serat ada, bahkan jika makanan ini - karena karakteristik nutrisi negatif yang akan kami jelaskan - tidak dapat dianggap sebagai sumber nutrisi yang relevan. Menjadi kue beragi yang terbuat dari tepung terigu, panettone membawa gluten. Mengandung mentega dan, jika diisi, juga krim yang mengandung susu, juga menyediakan sejumlah laktosa. Ini tidak kaya akan histamin tetapi terdiri dari telur, makanan bebas histamin. Tingkat purin sedang, seperti tingkat asam amino fenilalanin.
Asupan vitamin tidak didokumentasikan dengan baik.Banyak molekul larut air dari kelompok B harus berlimpah, seperti tiamin (vit B1), niasin (vit PP) dll; selanjutnya, kadar zat larut lemak: retinol dan yang setara dapat tidak dapat diabaikan ( RAE) - terdiri dari prekursor dan vitamin A yang sama - dan kalsiferol (vitamin D). Di antara garam mineral hanya zat besi yang ditemukan dalam jumlah yang sangat baik, berkat adanya kuning telur - apalagi, sumber yang sama vitamin yang larut dalam lemak.
Panettone tidak cocok untuk diet celiac dan intoleransi laktosa yang lebih sensitif. Di sisi lain, tidak memiliki kontraindikasi untuk hiperurisemia. Mengandung telur, makanan yang berpotensi histaminoliberatif, panettone harus dikonsumsi dalam jumlah sedang dalam "intoleransi terhadap" histamin. Memiliki kandungan protein menengah, itu tidak sepenuhnya harus dihindari, tetapi bahkan tidak boleh diambil secara bebas, dalam kasus fenilketonuria.
Panettone tidak dapat dianggap sebagai sumber serat, vitamin, dan garam mineral yang berguna. Pasalnya, meski mengandung beberapa kadar gizi yang menarik, namun memiliki batasan konsumsi sehingga porsi dan frekuensinya tidak akan relevan dengan keseimbangan gizi secara keseluruhan.
Asupan energi panettone sangat tinggi dan untuk alasan ini kami merekomendasikan konsumsi makanan secara sporadis, sebaiknya hanya mengacu pada periode Natal. Tidaklah mungkin untuk menetapkan porsi panettone yang direkomendasikan karena, dalam peran kue Natal, tradisi ingin agar panettone dikonsumsi di akhir dua kali makan utama; dari sudut pandang nutrisi eksklusif, tidak ada porsi yang praktis dan / atau dianjurkan, karena harus benar-benar dihindari setelah makan yang sangat besar. Saran "hanya berguna dan" masuk akal "adalah untuk tidak berlebihan dan mungkin menggunakan panettone sisa untuk sarapan atau makanan ringan - oleh karena itu tidak untuk makan siang dan / atau makan malam - pada hari-hari setelah liburan, untuk mengontekstualisasikan makanan "di paling tidak terburuk" untuk mengurangi sikap menambah berat badan - khas periode tahun ini.
Saat sarapan atau sebagai camilan tengah hari atau tengah hari, panettone dapat dikonsumsi dalam porsi 30 g (sekitar 100 kkal).
ibu, membutuhkan ketangkasan, pengalaman dan perasaan tertentu dengan instrumentasi - terutama dengan oven. Mendapatkan panettone yang baik pada percobaan pertama bisa menjadi tugas yang "sulit", itulah sebabnya disarankan untuk mencoba beberapa percobaan terlebih dahulu.
Untuk informasi lebih lanjut, tonton video Alice, Personal Cooker kami:
- Panettone Buatan Sendiri
- Panettone Vegan buatan sendiri.
Jika tidak cukup jelas, dua bahan "penting" untuk panettone adalah: tepung dan ragi alami. Tepung tidak semuanya sama, sama seperti ragi tidak berkembang biak dengan cara yang sama - suatu aspek yang secara signifikan dipengaruhi oleh kondisi lingkungan: suhu, kelembaban, ventilasi, substrat, jumlah awal mikroorganisme, keberadaan molekul pembatas, dll.). Hal ini dimungkinkan untuk mendapatkan hasil yang serupa (tetapi tidak sama) dengan lebih memilih tepung yang kurang lebih kuat dan starter organik yang kurang lebih efektif (atau kondisi ragi yang berbeda). Pertama-tama, kami menjelaskan bahan "hidup" dari panettone: adonan asam Ini dapat didefinisikan sebagai asam "" yang dihasilkan oleh fermentasi adonan itu sendiri yang berfungsi memicu fermentasi lebih lanjut dalam senyawa yang itu ditambahkan". Sordough harus berada pada kematangan yang tepat, tidak terlalu segar atau terlalu asam.Ini memicu ragi panettone dan memungkinkannya menghasilkan gelembung karbon dioksida yang kemudian terperangkap dalam jaringan gluten; apalagi, mendukung aksi aromatik lactobacilli tetapi menghalangi kontaminasi oleh patogen. penghuni pertama didasarkan pada tepung, air dan ragi tertentu.
Prosedur untuk panettone melibatkan formulasi pra-adonan tertentu: dimulai dengan menggabungkan air, tepung, kuning telur, adonan asam dan mentega; semuanya akan naik selama 12-16 jam pada suhu 18-20 ° C menjadi tiga kali lipat dalam volume.Pra-adonan kemudian dimasukkan ke dalam mixer yang menggabungkan bahan-bahan lainnya; tepung terlebih dahulu, untuk memberi kekuatan dan struktur pada panettone; kemudian perlahan-lahan: gula, kuning telur lagi, mentega, biji vanili bersih, garam (opsional - ini membantu memperkuat gluten dan menangkal rasa manis), kismis dan manisan buah. Adonan terakhir panettone kemudian dibiarkan istirahat selama 50 "pada suhu kamar.
Jika adonan berlimpah, pembagian terjadi, dengan potongan-potongan sekitar 1000-1100g akan diperoleh; ini kemudian dikenakan pirlatura (pengolahan tangan untuk memberikan bentuk tertentu) dan ditempatkan dalam cangkir kertas di mana mereka selanjutnya melayang ke 25 ° C selama 6 jam (di mana volumenya berlipat ganda).
Setelah sisanya, panettone adalah scarpato (prosedur dengan mengukir salib di bagian atas); berikut memasak dalam oven pada 160-170 ° C selama sekitar 50-60 ". Pada akhirnya, panettone ditusuk dengan setrika dan" dibumbui terbalik "selama sekitar 10 jam.
Saat ini, industri panettone hampir sepenuhnya otomatis dan dilengkapi dengan: mixer besar, pembagi, timbangan, ruang ragi, oven besar, dan gudang bumbu.
Panettone Buatan Sendiri
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Vegan Panettone - Tanpa Susu, Mentega, Telur
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
- Masak gulanya
- Masak protein
- Masak lemaknya.
Diperoleh dari memanggang adonan beragi dengan starter alami, panettone juga memiliki bentuk yang agak bengkak; bagiannya melingkar dan, berkembang ke atas, tampak seperti silinder yang berakhir di bagian atas dengan tonjolan yang lebih lebar dan lebih bulat - hasil dari fase ragi terakhir - mirip dengan tutup jamur.
Di bagian luar, panettone berwarna coklat, mungkin beraneka ragam karena adanya bahan lain - manisan buah, sultana, glasir terang atau gelap, cokelat, dll. Remah, di sisi lain, jelas berwarna kuning - warna yang diberikan untuk itu oleh kuning telur.
Panettone memiliki rasa dan aroma yang khas, di antaranya dapat dibedakan dengan jelas: telur, mentega, dan ragi alami; rasa yang dominan adalah manis.
Tekstur remahnya hampir sama elastisnya dengan roti meja segar, yang berbeda dengan adanya kerak yang lebih tipis dan jauh lebih rapuh. Kehadiran mentega menjamin kelembutan tertentu bahkan setelah beberapa hari penyimpanan.
kosakata bahasa Italia dari bahasa lisan "- Giuseppe Rigutini - 1876.
Apakah Anda tahu bahwa ...
Tradisi membuat dan memberikan roti khusus - karena itu juga manisan - untuk perayaan kalender agama tersebar luas di seluruh "benua tua".
Meskipun merupakan resep kuno, ingatlah bahwa panettone Milan kurang lebih tidak berubah sepanjang sejarah - tepung, gula, telur, mentega, kismis, manisan limau dan kulit jeruk, rasa vanila dan ragi alami atau asam adonan - kecuali untuk mekanisasi dan pengerjaan ulang beberapa langkah dalam proses.
