Keumuman
Karamel adalah persiapan memasak manis yang bahan dasarnya sesuai dengan satu-satunya nutrisi energi: sukrosa (atau gula meja jika Anda suka).
Untuk apa yang telah dikatakan, dapat disimpulkan bahwa karamel adalah makanan dengan persentase karbohidrat yang sangat tinggi, yang menyiratkan asupan energi yang berkelanjutan; apalagi, berbagai jenis karamel selalu memiliki persentase air yang agak sedang atau bahkan hampir nol. , aspek variabel berdasarkan jenis karamel itu sendiri (seperti yang akan dibaca di bawah) Karakteristik ini membuat karamel menjadi makanan dengan kontraindikasi nutrisi yang cukup penting, terutama jika dikontekstualisasikan dalam diet subjek yang kelebihan berat badan atau mereka yang menderita penyakit metabolik.
Karamel digunakan dalam kue tetapi penerapannya dalam resep gurih tidak begitu usang. Perlu juga diingat bahwa karamel termasuk dalam daftar bahan tambahan makanan yang sah di Italia.
Produksi dan jenis karamel murni
Karamel dibuat dengan melelehkan gula dalam wadah tembaga atau aluminium.
Sesuai dengan jenis karamel yang ingin Anda dapatkan, resepnya bervariasi untuk: ada atau tidaknya air, pilihan bahan baku dasar dan suhu memasak. catatan Bahkan dalam karamel padat, berguna untuk menambahkan sedikit air ke dalam gula sebelum dimasak; sangat penting agar tidak membakarnya sebelum waktunya ketika titik leleh tercapai secara merata.
Konsistensi karamel bisa padat atau cair dan warnanya bervariasi dari kuning pekat hingga coklat tua, hampir hitam.
Mendapatkan karamel padat adalah prosedur yang cukup sederhana: itu akan cukup untuk menempatkan gula di wajan dan membawanya ke suhu yang cukup tinggi untuk meleleh (setidaknya 160 ° C); setelah didinginkan, karamel akan mengkristal lagi memperoleh konsistensi yang kompak dan seperti kaca. Sebaliknya, jika perlu untuk mendapatkan karamel cair, setelah ambang leleh tercapai, bertekad untuk "menghentikan" pemasakan gula dengan menambahkan sejumlah cairan mendidih (air atau lainnya, tergantung pada produk akhir). ) sama dengan berat bahan yang dikerjakan pertama kali (perbandingan 1:1).
Pada saat yang sama, warna karamel bervariasi sesuai dengan jenis bahan yang dipilih dan intensitas memasak.Di antara jenis bahan baku yang mampu "mengkaramel", dalam urutan kromatik, kami mencantumkan: glukosa (yang menghasilkan karamel yang lebih gelap). ), sukrosa, fruktosa dan madu (yang menghasilkan karamel yang lebih ringan).Dengan bahan yang sama, pencoklatan karamel terutama ditentukan oleh inisiasi reaksi Maillard (non-enzimatik dan diperoleh melalui suhu); reaksi ini adalah berbanding lurus dengan kenaikan dan waktu memasak, oleh karena itu, semakin intens dan lama karamel dimasak, semakin gelap warnanya. catatan Suhu pencoklatan sukrosa sekitar 165 ° C.
Namun perlu ditentukan bahwa reaksi Maillard BUKAN tanpa komplikasi; selain variasi kromatik, ini sangat mempengaruhi parameter penciuman dan pengecapan karamel, pertama-tama memberikan sedikit gula matang yang menyenangkan dan kemudian (secara bertahap) menghasilkan nada yang buruk. dari " terbakar "(pahit dan pedas). Seolah-olah itu tidak cukup, pemicu berlebihan dari reaksi Maillard tak terhindarkan membahayakan kesehatan karamel yang, sebanding dengan waktu dan suhu, menimbulkan molekul dari jenis yang berbahaya bagi organisme Reaksi Maillard untuk karamel sukrosa harus berlangsung pada suhu antara 165 dan 177 ° C. NB. Untuk mendapatkan karamel yang baik, baik padat maupun cair, dimungkinkan untuk menggunakan pistol laser untuk deteksi termal instan.
Jelas, dengan mengubah bahan baku yang digunakan, tidak mungkin untuk membakukan waktu dan intensitas memasak.Setelah menentukan perbedaan kimia-fisik antara berbagai jenis gula dan madu, kami mengingatkan Anda bahwa waktu memasak karamel padat itu juga bervariasi sesuai dengan jumlah air yang ditambahkan awalnya untuk menghindari pembakaran gula. Semakin banyak n "digunakan, semakin lama waktu yang diperlukan untuk memasak karamel hingga dehidrasi (pada suhu optimal, prosesnya terlihat jelas untuk pelepasan uap encer).
Juga tepat untuk membuat klarifikasi akhir tentang karamel madu. Ini selalu dan hanya diperoleh dalam bentuk cair, karena yang padat akan membutuhkan waktu pemrosesan yang sangat tinggi karena konsentrasi air yang tinggi dalam bahan baku yang digunakan.
Saus karamel begini caranya - resep video
Saus karamel
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Karamel rasa cair: seperti yang diharapkan, karamel, untuk menjadi cair, membutuhkan penambahan cairan lain dan bahan panas di akhir memasak dengan perbandingan 1: 1.
Komposisi gizi per 100g Karamel - Nilai Referensi Tabel Komposisi Makanan - INRAN
Nilai gizi (per 100 g porsi yang dapat dimakan)
Ini bisa murni atau majemuk; beberapa contoh adalah: susu, krim atau campuran di antara mereka untuk produksi permen atau kamu (juga dapat diperoleh dalam bentuk padat untuk dehidrasi lengkap), cuka balsamic, (dapat diperoleh dengan menggunakan cuka balsamic), jus jeruk panas, dll.
Kegunaan gastronomi
Karamel adalah bahan dasar kue kering yang juga digunakan dalam olahan gurih/manis dan asam. Dalam kue, karamel digunakan cairan untuk menemani beberapa makanan penutup sendok, kue, es krim dari berbagai jenis, dll., sedangkan karamel keras terutama buah kering yang renyah, piring topping untuk kue, benang dekoratif, permen, dll. Dalam masakan gurih, di sisi lain, karamel telah menjadi elemen hiasan dan pelengkap untuk berbagai persiapan dingin, misalnya terrines foie gras, pate lainnya, salad hangat (dengan daging putih dan buah kering dan / atau segar), pasta isi . dll.
Selanjutnya, karamel terbentuk secara spontan dengan "mengglasir" beberapa daging panggang yang, sering dikombinasikan dengan kulit jeruk, membantu memoles dan membumbui permukaan hidangan.
Sifat nutrisi
Karamel adalah makanan manis yang sangat energik yang tidak cocok untuk diet subjek yang kelebihan berat badan. Ini memiliki indeks dan beban glikemik yang sangat tinggi, oleh karena itu sama sekali tidak cocok untuk memberi makan penderita diabetes tipe 2.
Karamel memiliki efek berbahaya pada gigi karena secara signifikan mendorong pembentukan karies, apalagi yang padat sulit dikunyah dan dapat menyebabkan kerusakan gigi atau protesa gigi Reaksi Maillard yang BENAR dan CUKUP terhadap karamel tidak berisiko terhadap kesehatan, bahkan jika penyalahgunaan makanan atau perlakuan panas yang berlebihan dapat meningkatkan risiko yang terkait dengan aksi molekul tertentu yang tidak diinginkan.
Karamel juga merupakan pengawet dan pewarna makanan; sedikit digunakan untuk tujuan kondom (di mana sirup adalah raja), ini adalah salah satu bahan aditif yang paling umum digunakan di sektor makanan (kode E150). Misalnya, memberi warna khas minuman seperti cola.
Makanan Lain - Permen Aspic Cantucci Caramel Manisan Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Shortcrust Pastry Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Sugar BARANG LAIN Kategori Alkohol Alkohol Daging Sereal Daging dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah-buahan kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Salami Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, Spirit, dan grappa Basic Persiapan ---- Di Dapur dengan Sisa Resep Karnaval Resep Natal Resep Diet Resep Ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Lebaran Resep S an Valentino Vegetarian Resep Resep Protein Resep Regional Resep Vegan
