SALAMI

Keumuman

S. skrofa

Pengurangan air bebas untuk pengeringan (Air Aktivitas - AW)

Bumbu dan fermentasi internal ringan

Peningkatan natrium klorida (garam meja - NaCl)

Peningkatan lemak jenuh

Pengenalan rempah-rempah, penyedap rasa dan bahan lainnya (lada, anggur merah, bawang putih yang sering diperas, terkadang biji adas, terkadang cabai merah, terkadang fuli, dll.)

Perisai dari udara (secara internal, untuk menghilangkan gelembung, dan secara eksternal, berkat aksi casing)

Pertumbuhan jamur di luar casing

Dalam salami komersial, penggunaan beberapa bahan tambahan makanan seperti susu bubuk, dekstrosa, nitrit dan nitrat.

Salami adalah makanan yang termasuk dalam tradisi gastronomi Italia meskipun, menurut wilayahnya, "resep" mereka sangat bervariasi. Menurut undang-undang saat ini, kata-kata "salam" HARUS diikuti dengan referensi daging yang digunakan karena, bahkan jika pada tingkat lebih rendah, salami berdasarkan unggas, domba, kuda, daging buruan, dengan jeroan (terutama hati) juga dipasarkan. , dengan darah dll. Bahkan casing alami, meskipun secara tradisional terbuat dari daging babi, dapat berasal dari hewan lain seperti domba, sapi atau kuda, sedangkan casing sintetis berbahan dasar selulosa; sebaliknya, lemak yang digunakan untuk salami adalah selalu asal babi.
catatan Jenis salami berbasis tuna baru-baru ini telah diusulkan (Genus Thunnus), bahkan jika penggunaannya dianggap benar-benar marjinal dan belum cukup luas (mungkin karena rasa yang kuat).

Produksi buatan sendiri

Mari kita mulai dengan menetapkan bahwa produksi salami buatan sendiri adalah salah satu tradisi paling kompleks yang harus diwariskan karena, pada setiap generasi, resepnya menderita koreksi kiper. Lebih jauh lagi, salami adalah produk daging mentah, oleh karena itu mudah rusak dan sulit matang; kesalahan kecil dalam siklus produksi sudah cukup untuk menyebabkan hilangnya seluruh batch salami.
Di bawah ini kami akan mencoba meringkas poin-poin penting dari produksi salami, tetapi tanpa praduga untuk membuat resep produksi yang sebenarnya; dosis kuantitatif tidak akan ditentukan, baik untuk alasan keamanan dan sesuai dengan kekhususan wilayah (variabel: bahan baku, iklim, peralatan, tempat produksi dan pematangan, mikroorganisme spesifik, musim, dll.).
Untuk produksi sederhana salami bawang putih generik (dan HAMPIR faktur tertentu) perlu untuk memperoleh beberapa bahan seperti: daging babi setengah gemuk (dalam blok atau potongan, tetapi sudah dihilangkan limbahnya seperti tulang, urat, tulang rawan dan kulit, atau giling dan pilihan), lemak babi giling (lemak punggung, di blok atau sudah digiling), casing babi KETAT (dibersihkan, dicuci dan diolah dengan cuka; lebih baik membelinya dari tukang daging), anggur merah (alkohol dan tannic), garam, lada hitam (dalam biji-bijian dan tanah) dan bawang putih. Peralatan yang berguna untuk produksi beberapa salami dapat terdiri dari: meja baja, talenan, mungkin wadah besar untuk adonan, wadah kecil untuk memeras bawang putih menjadi anggur, pisau ukir (sangat tajam), mesin isian engkol, benang untuk mengikat dan garpu. Ruangan-ruangan untuk produksi, pengeringan dan pengawetan salami adalah: laboratorium/dapur untuk mengaduk dan mengantongi, ruang pengeringan dan ruang pengawetan.Prosesnya dapat dikurangi menjadi esensial dengan langkah-langkah berikut:

Sanitasi peralatan dan tempat sebelum pemrosesan (kecuali jika Anda cukup beruntung untuk beroperasi di laboratorium khusus)

Persiapan bahan: jika tidak digiling, daging mungkin dipotong dadu kecil-kecil (ukuran satu .) brunoise) dan kemungkinan pemotongan lemak dengan tangan; mengupas bawang putih; cincang lada hitam; takaran anggur; menimbang garam

Dalam wadah untuk adonan atau di atas meja baja, gabungkan daging, lemak, merica, dan garam

Tuangkan anggur ke dalam wadah kecil

Dalam handuk teh, masukkan bawang putih ke dalam cengkeh, hancurkan, bungkus kain itu sendiri, celupkan ke dalam anggur dan peras (agar jus bawang putih segar bercampur dengan anggur) - peras beberapa kali

Tambahkan anggur ke dalam campuran

Biarkan campuran salami beristirahat dan, sementara itu, cicipi selera (kemungkinan koreksi)

Siapkan pengisinya

Karung salami kecil (panjang 20cm) HATI-HATI JANGAN MENINGGALKAN GELOMBANG UDARA DI DALAMNYA, yang akan membahayakan konservasinya dan untuk MENGIKAT simpul selubung dengan kuat.

Tusuk salami dengan garpu (untuk membantu mengalirkan cairan pada fase pengeringan pertama)

Garam salami di luar

Gantung mereka di ruangan pada suhu kamar (sekitar 20 ° C) dan jauh dari jendela selama sekitar 7 hari (variabel)

Setelah kering, pindahkan salami ke ruang curing gelap dengan suhu dingin (sekitar 10 ° C) selama sekitar 8-16 minggu

catatan Kelembaban atmosfer salami terbesar, baik dalam fase pengeringan maupun dalam fase pengawetan, tidak boleh terlalu rendah karena dehidrasi awal yang terlalu cepat hanya akan mempengaruhi bagian luar dan akan mencegah pengeringan / pematangan progresif jantung salami. ; jika perlu, basahi kulit salami selama pematangan.
Tidak banyak yang tahu bahwa umur simpan salamis ditentukan oleh fermentasi internal beberapa mikroorganisme dan oleh kolonisasi eksternal jamur putih. Salami adalah makanan hidup dan karena itu harus diperlakukan sama seperti anggur dan keju, sosis juga TIDAK PERNAH melewati musim yang sama seperti sebelumnya dan karakteristik ini membutuhkan pemantauan terus menerus dan interaksi konstan antara produk dan produsen. Hal ini sangat berguna untuk memasukkan sebagian kecil salami matang (dari tahun sebelumnya) ke dalam campuran segar untuk memulai fermentasi sosis yang benar.

Karakteristik nutrisi

Salami adalah makanan berkalori tinggi, tinggi trigliserida (terutama jenuh), kolesterol, dan natrium klorida (garam meja); karakteristik ini membuat mereka tidak cocok untuk diet pengendalian berat badan dan diet melawan hiperkolesterolemia dan hipertensi.
Salami mentah, oleh karena itu mereka dikontraindikasikan untuk diet wanita hamil, baik untuk risiko parasitosis dan keracunan makanan; apalagi, daging yang diawetkan ini, jika komersial, mengandung nitrit dan nitrat, molekul pengawet yang terlibat dalam pelepasan nitrosamin karsinogenik. Masih berkaitan dengan salami komersial, kami mengingatkan Anda bahwa, jika mengandung susu bubuk, mereka tidak dapat digunakan dalam diet karena intoleransi laktosa.
Salami bukanlah "makanan zaman ini", karena mereka menyediakan sejumlah energi dan lemak yang lebih sering daripada tidak berlebihan bagi konsumen yang tidak banyak bergerak; mereka harus dimakan dalam jumlah sedang, dalam porsi kecil dan sesekali.
Salami menyediakan protein bernilai biologis tinggi, kalium, besi, thiamin, riboflavin, dan niasin dalam jumlah yang baik. Lihat nilai gizi berbagai jenis salami