Apa itu vakum?
NS dikemas vakum adalah teknik pengawetan makanan yang dilakukan dengan menghilangkan, dari dalam wadah, udara (sampai 99,9%) dengan penyedotan. Akibatnya, makanan yang ada di dalam wadah menemukan dirinya dalam kondisi tekanan lingkungan negatif.
Banyak yang tidak tahu bahwa vakum juga digunakan dalam penyimpanan anggur, langsung di botol yang sudah terbuka; untuk melakukan ini, sumbat karet kedap udara digunakan untuk dimasukkan ke dalam leher dan pompa manual untuk mengekstrak udara. Baru-baru ini, pena anggur berbentuk botol juga telah dipatenkan yang secara otomatis membuat ruang hampa dalam wadah. Hal ini memungkinkan minuman menjadi diawetkan. benar-benar buket asli Anda sendiri.
Jelas, perlakuan vakum minuman bertujuan untuk menghilangkan udara sebanyak mungkin, tetapi jauh dari persentase yang ditunjukkan untuk kemasan vakum makanan. Hal ini terutama disebabkan oleh kekakuan wadah (kaca) yang tidak memungkinkan udara yang terkandung di dalamnya terekstraksi sepenuhnya.
Makanan beku kemasan vakum
Mengapa juga menyedot makanan beku?
Mengenai teknik terakhir ini, tentu sedikit digunakan dibandingkan dengan yang lain, banyak pembaca akan bertanya-tanya apa kegunaannya.Jawabannya cukup sederhana, ini bukan masalah umur simpan (umur produk atau umur simpan), melainkan untuk mempertahankan karakteristik organoleptik dan rasa.
Makanan "divakum", terutama yang dimasak dan kemudian dibekukan (sebaiknya didinginkan), benar-benar mempertahankan rasa dan aroma aslinya.Dengan teknik ini, kelemahan klasik penyimpanan pada suhu negatif dapat dihindari, yaitu:
- Kerusakan ("memasak" dengan dingin) permukaan makanan dan perubahan warna serta konsistensi
- Perolehan bau dan rasa yang lebih baik dapat diidentifikasi sebagai "rasa / aroma lemari es atau freezer".
Oleh karena itu, makanan beku yang dikemas vakum dapat memperpanjang integritasnya lebih lama dari biasanya dan bahwa mereka menggunakan karakteristik organoleptik dan pengecapan yang lebih besar bahkan di dekat umur simpan (untuk produk yang diproses di rumah, tidak lebih dari 1-3 bulan, tergantung pada suhu).
Sarana dan alat
Untuk menginduksi vakum dalam makanan, dua komponen mendasar diperlukan: mesin dan wadah.
Mesin vakum, juga disebut kekosongan, adalah alat yang mengekstrak udara dari kantong yang berisi makanan dan menyegelnya dengan penyegelan panas dalam dua strip, masing-masing ditempatkan di bagian atas wadah. Ada dua versi: bel dan bar; bel tentu saja yang paling efektif.
Kantong vakum adalah kantong plastik (atau polietilen) atau aluminium, cocok untuk makanan. Mereka bisa halus dan satu porsi, timbul dan dalam gulungan, untuk memasak, atau bahkan sinar anti-UV (biasanya digunakan untuk daging).
Proses pengemasan vakum cukup sederhana. Makanan dimasukkan kembali ke dalam tas, pembukaan yang sama ditempatkan di mesin dan kemudian, setelah dimulai, ekstraksi udara dan penyegelan panas ditunggu. PERHATIAN!
Kesalahan paling umum dalam pengepakan vakum adalah mengotori bagian atas tas; dengan melakukan itu, penyegelan panas tidak akan sepenuhnya efektif dan akan menyedot (kurang lebih cepat) udara luar melalui penutup yang rusak.
Efektivitas
Efektivitas metode vakum untuk pengawetan terutama terkait dengan penghapusan oksigen. Gas ini, yang hadir di udara hanya untuk 21%, merupakan oksidator kuat dan menyebabkan pencoklatan makanan. Bagian dari mikroorganisme yang bertanggung jawab untuk makanan degenerasi adalah tipe aerobik, yaitu, ia hidup dan berkembang biak berkat kehadiran oksigen (sedikit mirip dengan manusia!). Dalam prakteknya, berkat vakum, pengawetan makanan diperpanjang dengan bertindak pada dua front yang berbeda: inaktivasi bakteri dan pengurangan oksidasi non-enzimatik makanan.
Kontraindikasi
Tentu, membaca apa yang telah ditulis sejauh ini, tampaknya kemasan vakum adalah solusi pasti untuk semua masalah pengawetan makanan. Jelas bukan ini masalahnya!
Pertama-tama (untungnya, hari ini kurang dari tahun 90-an) penyedot debu profesional yang baik memiliki biaya yang sangat rendah. Anda dapat menemukan instrumen pilihan pertama mulai dari 1500 € hingga hampir 13000 €; itu tidak murah! cukup, bahkan tas vakum (plastik atau aluminium) tentu saja bukan salah satu barang "termurah", kami menetapkan bahwa itu adalah wadah "sekali pakai", setidaknya secara teori! Penggunaan beberapa tas ini menyebabkan peningkatan yang cukup besar dalam risiko makanan kontaminasi, yang sepenuhnya meniadakan penggunaan kemasan vakum untuk konservasi.
Ada juga cacat vakum lain yang agak penting.Pada komponen penyegel panas mesin (terutama saat menyimpan makanan cair atau menggunakan kantong bekas) ada akumulasi sisa makanan sebagai titik kritis yang disebut kontaminasi silang. sekali lagi, risikonya adalah meniadakan sepenuhnya penggunaan kemasan vakum untuk konservasi.
Klarifikasi lain yang sangat penting kemudian harus dibuat; vakum tidak menghancurkan beban bakteri campuran juga tidak sepenuhnya menghambat itu.Hal ini terjadi karena banyak mikroorganisme yang mampu hidup atau bertahan bahkan dalam kondisi promiscuous; itu adalah kasus bakteri aerob fakultatif / anaerob. Mikroorganisme ini, yang mentolerir lingkungan dengan dan tanpa oksigen, meskipun memiliki proliferasi yang lebih besar dalam satu atau lain keadaan, selalu aktif. anaerob obligat, yaitu mereka yang tumbuh hanya dalam ketiadaan oksigen; oleh karena itu dapat dikurangkan bahwa vakum hanya dapat memfasilitasi siklus hidupnya. Ini tidak semua; bahkan hanya memperhitungkan bakteri aerob wajib, yang akan binasa tanpa adanya oksigen, beberapa di antaranya masih dapat bertahan hidup. Kemampuan beradaptasi ini karena potensinya sporogenous; mereka mampu melindungi diri mereka sendiri dari dalam spora yang bertindak sebagai baju besi nyata. Mikroorganisme karena itu jatuh ke dalam "hibernasi" sampai kondisi optimal untuk menetas / berkecambah tercapai.
Dengan "memotong kepala banteng", untuk mencegah satu atau lebih dari keadaan yang disebutkan di atas dari memanifestasikan dirinya, memasak vakum diciptakan. Dengan menerapkan perlakuan panas pada bahan makanan yang sudah disedot, dimungkinkan untuk menginduksi pasteurisasi makanan dan, kadang-kadang, HAMPIR mencapai sterilisasi. Jelas, tidak semua mikroorganisme itu sama. Yang tidak membentuk spora yang tumbuh pada suhu rendah atau sedang adalah yang pertama mati; pada saat yang sama, yang lain menahan suhu yang lebih tinggi dan, akhirnya, spora tidak mati bahkan pada suhu mendidih.
Memasak vakum
Seperti yang diantisipasi, batas terakhir dari ruang hampa adalah yang memungkinkan penerapan memasak. Ini, awalnya hanya diterapkan dalam oven uap atau campuran, untuk makanan berukuran sedang dan besar (terutama daging), sekarang banyak digunakan juga dengan merebus atau dalam pressure cooker dan juga mempengaruhi makanan nabati.
Proses memasak vakum dalam oven sederhana: setelah membuat vakum (kadang-kadang dengan integrasi atmosfer yang dimodifikasi), memasak diterapkan (kurang lebih lama tergantung pada produk) pada suhu terprogram 65-98 ° C.
Adapun memasak vakum makanan kecil, mungkin yang berasal dari sayuran, cukup merendam kantong vakum dalam air mendidih hingga tingkat memasak yang diinginkan.Keuntungan BESAR dari memasak vakum singkat untuk sayuran adalah karena fakta bahwa ini, karena degradasi enzim seluler, JANGAN mengoksidasi dan benar-benar mempertahankan warna, rasa, aroma, dan konsistensi asli.
Kelebihan lainnya
Kami menyimpulkan artikel dengan menyebutkan keuntungan besar dari memasak sous-vide.Karena masalah tekanan lingkungan di dalam kantong tertutup vakum, yang kami ingat adalah NEGATIF (yaitu <1 bar atmosfer di permukaan laut), suhu didih turun sangat. Ini berarti bahwa jika saya merendam makanan yang dikemas dalam vakum dalam air dingin dalam panci dan kemudian jika saya meletakkan ini terakhir di atas api, makanan akan mulai memasak lebih cepat dan pada suhu yang lebih rendah Jelas, karena pemuaian gas, atmosfer di dalamnya amplop juga akan perlahan menjadi positif; namun, jika penyegelan panas berhasil, ini (setelah suhu asli dipulihkan) akan kembali menjadi negatif dan vakum.
Keuntungan dari sistem ini berbeda; selain umur simpan, yang telah kita bicarakan, berikut ini diamati:
- Kesegaran makanan yang lebih besar pada saat digunakan, oleh karena itu pemeliharaan warna, aroma, dan rasa yang optimal
- Pelestarian cairan makanan yang luar biasa.
Oleh karena itu, poin terakhir ini memungkinkan untuk memperoleh hasil pangan yang lebih besar dan menurunkan biaya bahan baku.
