Jauhkan selai

Gula: pengawet alami

Selai adalah produk makanan yang diperoleh dengan memasak bubur buah yang ditambahkan gula;

pendinginan berikutnya menghasilkan massa homogen yang mirip dengan gelatin, yang mengasumsikan konsistensi variabel sesuai dengan metode produksi yang diadopsi (kemungkinan penambahan bahan pembentuk gel). Jika buah yang tidak dikupas kulitnya, direduksi menjadi bubur yang halus, biasanya disebut selai, sedangkan jika disimpan utuh disebut selai. Dari sudut pandang legislatif (Dekrit 20 Februari 2004, n.50) pertanyaannya tidak sesederhana itu:

Produk yang disiapkan dengan pulp dan / atau pure dari satu atau lebih buah dapat dianggap sebagai selai. Lebih tepatnya, selai harus memiliki tidak kurang dari 35% pulp dan buah; untuk selai ekstra, minimum legal dari pulp buah meningkat menjadi 45%. Untuk selai yang mengandung buah-buahan tertentu seperti rowan, seabuckthorn, jambu mete, dll. persentase lainnya ditunjukkan.
Definisi selai, di sisi lain, termasuk produk yang dibuat dengan pulp, pure, jus, ekstrak air dan kulit jeruk dengan minimal 20% buah, di mana setidaknya 7,5% harus berasal dari endokarp.

Gula, bahan utama bersama dengan buah, ditambahkan dengan tujuan ganda untuk meningkatkan karakteristik organoleptik dan meningkatkan waktu penyimpanan. Pada titik ini sebuah pertanyaan mungkin muncul ... tapi bagaimana mungkin gula, elemen nutrisi par excellence sel, termasuk mikroba, dapat menghambat pertumbuhannya?Untuk menjawab pertanyaan ini kita perlu memoles konsep tekanan osmotik , gaya yang mengatur aliran air dari larutan dengan konsentrasi yang lebih rendah menuju larutan dengan konsentrasi yang lebih tinggi. Jika kita menerapkan hukum ini pada kemacetan, karena konsentrasi yang lebih tinggi ada di dalam medium, sellah yang melepaskan air, menghilangkan dirinya sendiri dari elemen penting untuk kehidupan, dan bukan sebaliknya Penggunaan larutan hipertonik, oleh karena itu, meningkatkan waktu konservasi makanan karena mengurangi ketersediaan air, elemen penting untuk proses degeneratif makanan.

Pasteurisasi klasik

Untuk mengawetkan selai dengan cara terbaik, penting untuk melakukan operasi kedua yang disebut pasteurisasi yang memungkinkan, antara lain, untuk mengurangi penggunaan gula; teknik ini melibatkan merendam stoples berisi selai dalam air, yang kemudian akan dididihkan selama sekitar tiga puluh menit (durasi tergantung pada jenis pengawet dan ukuran toples).Metode konservasi ini menghancurkan sebagian besar kuman dan menciptakan ruang hampa di dalam tabung memastikan penutupan kedap udara (udara yang dipanaskan meningkatkan volumenya yang kemudian dikurangi dengan pendinginan, menciptakan efek hisap). Pasteurisasi juga mencegah pembentukan tetesan di bawah tutup, di mana sebagian gula akan larut, mendukung pertumbuhan beberapa spora mikroba. Teknik ini memungkinkan untuk menghilangkan sebagian besar mikroba kecuali Botox yang dapat bertahan bahkan tanpa adanya udara.

Setelah dibuka, selai harus disimpan di lemari es.

Cara mempasteurisasi selai

Tutup stoples dengan baik (sebelumnya dibiarkan terbuka untuk mendinginkan selai yang baru dimasak), lalu masukkan ke dalam panci tinggi dan besar di mana ketinggian air harus melebihi kapsul stoples sebesar 2-5 cm.

Di bagian bawah pot ada baiknya untuk meletakkan beberapa kain untuk menghindari toples terkena panas langsung; dengan cara yang sama ada baiknya untuk meletakkan beberapa kain di antara satu toples dan toples lainnya.

Panaskan, didihkan dan biarkan mendidih selama sekitar 20-40 menit, berhati-hatilah untuk memeriksa ketinggian air untuk menambahnya jika turun.

Matikan dan keluarkan stoples hanya jika airnya sudah dingin, lalu keringkan dan letakkan di tempat yang sejuk, berventilasi, dan gelap untuk penyimpanan.

Alternatif untuk pasteurisasi klasik

Ada metode tertentu yang memungkinkan Anda menghindari stoples mendidih yang diisi selai, sambil tetap memastikan pengawetan makanan yang optimal.
Pertama-tama, wadah kaca kosong, termasuk tutupnya, harus menjalani perebusan awal dan lama (sterilisasi), dan tetap benar-benar terendam dalam air, terus mendidih selama seluruh periode yang diperlukan agar selai menjadi gelatin. Dengan kata lain, toples tidak boleh mengalami perubahan suhu yang drastis mulai dari saat direbus hingga diisi selai. Untuk menghindari hal di atas, stoples - serta tutupnya - harus dikeluarkan dari air mendidih sesaat sebelum diisi dengan selai mendidih. Ini berarti stoples tidak harus dingin sebelum memasukkan buah untuk diawetkan: untuk alasan yang sama, mereka yang biasanya mensterilkan stoples di mesin pencuci piring atau di microwave masih harus melanjutkan pasteurisasi pasca-pot klasik justru karena stoples cenderung dingin dengan cepat. Juga harus diingat bahwa sebelum menuangkan selai mendidih, stoples harus dituang dengan hati-hati dari air, berhati-hati juga untuk menghilangkan tetesan apa pun untuk menghindari menciptakan lingkungan yang cocok untuk perkembangbiakan bakteri.

Di sisi lain, pasteurisasi klasik sangat diperlukan dalam beberapa keadaan:

Stoples diisi saat selai dingin;
Wadah kaca tidak menjalani praktik sterilisasi awal;
Stoples dibiarkan dingin sampai suhu kamar sebelum diisi dengan selai;
Persiapan buah dalam sirup: tidak seperti selai, buah dalam sirup - yang tidak boleh direbus - ditempatkan dalam stoples mentah, dingin dan mungkin dipotong-potong. Untuk alasan ini, setelah mensterilkan wadah kosong dalam air mendidih, pasteurisasi pasca-pot sangat penting untuk pengawetan buah yang benar dalam sirup.

Akhirnya, jika stoples kaca (dengan tutup relatifnya) direbus lama dalam air dan dikeluarkan hanya sesaat sebelum diisi dengan selai yang masih mengepul, pasteurisasi pasca-pot klasik akan menjadi prosedur yang berlebihan untuk pengawetan yang benar. selai.

selai stroberi buatan sendiri

Resep video ini menjelaskan secara rinci semua langkah dasar, dosis dan bahan-bahannya, untuk membuat selai di rumah dan mempertahankannya dengan sebaik-baiknya.