Produksi bir

Bahan baku yang digunakan dalam produksi bir ada empat:

• l "barley (dan / atau sereal lainnya),
• air,
• melompat,
• dan ragi (kecuali terjadi fermentasi alami).

Jelai biasanya jelai lunak, sedangkan jelai keras - lebih kaya protein - dimaksudkan untuk konsumsi manusia dalam bentuk lain (serpihan, tepung, makanan yang dipanggang, dll.).

Agar dapat digunakan, "barli lunak - lebih kaya pati daripada yang sebelumnya - harus" terlebih dahulu diubah menjadi malt, melalui proses yang disebut tallipura. Secara alami dimulai dari kernel (oleh karena itu dari biji-bijian), yang mengalami pencucian dan kalibrasi (menggunakan saringan); mengikuti maserasi dua atau tiga hari dalam air (sampai biji-bijian mencapai kelembaban mendekati 45%) Selama periode ini, benih caryopsis mulai berkecambah, memancarkan radikula dan tunas pertama, namun perubahan yang lebih penting menyangkut zat yang terkandung dalam biji-bijian, yang bertentangan dengan "transformasi enzimatik yang intens (terutama karena kerja amilase dan gliko dan enzim proteolitik). Amilase, khususnya, mulai mendegradasi pati, memecahnya menjadi molekul yang lebih kecil dan lebih kecil (dekstrin) hingga maltosa.Di antara zat-zat ini, dalam bir kami menemukan dekstrin utuh, sementara maltosa digunakan oleh strain mikroba pada fase fermentasi berikutnya. .

Setelah perkecambahan, jelai dikeringkan (pada 65 - 70 ° C, selanjutnya pada 80 ° C atau suhu yang lebih tinggi untuk bir merah dan gelap), dengan tujuan menghalangi aktivitas enzimatik yang, terus-menerus, akan merusak semua struktur karbohidrat dan protein ( penting untuk langkah pemrosesan selanjutnya). Pengeringan juga mempengaruhi rootlets, yang dengan demikian lebih mudah dihilangkan.

Dalam persiapan bir, bahan yang jauh lebih penting daripada yang mungkin dipikirkan orang adalah air; sebenarnya, itu harus dengan kekerasan rendah (sekitar 7-8 derajat Prancis, karena - jika terlalu keras - itu mengurangi keasaman must, mengurangi tindakan fermentasi enzim malt) dan rasa manis (jika terlalu manis, ia memiliki daya larut yang berlebihan pada komponen hop dan karenanya memberi bir rasa yang lebih tajam).

Bahan ketiga dalam bir adalah hop (Humulus lupulus, keluarga Urticaceae), di mana hanya perbungaan betina yang digunakan, kaya akan tanin dan zat resin dengan kekuatan pahit, dari mana hop diperoleh; oleh karena itu, jumlah hop yang ditambahkan - hanya beberapa gram per liter sudah cukup - mempengaruhi rasa bir yang kurang lebih pahit.

Bahan keempat diberikan oleh ragi, seperti Saccharomices carlsbergensis dan Saccharomices cerevisiae, yang - selain melakukan fermentasi alkohol - berkontribusi untuk memberikan minuman karakteristik organoleptik yang khas.

Setelah kering, jelai, yang sekarang dapat disebut malt, digiling dan dicampur dengan air; campuran tersebut diperoleh yang kemudian dipanaskan hingga 55-60 ° C, melalui proses yang disebut sakarifikasi ( sebagai enzim mendegradasi jumlah pati yang mencolok, membentuk dekstrin dan maltosa, dan menghidrolisis protein, membentuk peptida kecil dan asam amino bebas khas bir. Campuran barley malt dan air dalam pemanasan ini disebut wort, karena merupakan titik awal di mana untuk melakukan fermentasi alkohol berikutnya.

Pada langkah berikut ada pemisahan - dengan penyaringan - dari bagian cair dari yang padat; yang terakhir, perontok yang ditentukan, digunakan dalam peternakan untuk memberi makan ternak dan dalam pemupukan ladang, sedangkan filtratnya, masih kurang aromanya, ditambahkan dengan zat penyedap khas, tepatnya hop. Ini ditambahkan sesuai dengan rasa yang akan diberikan ke bir, setelah itu filtrat direbus selama beberapa jam. Selama proses perebusan, komponen aromatik dari hop (terutama resin dan tanin) dilarutkan. rasa khasnya yang sedikit astringen); pada titik ini, setelah proses perebusan, must dibiarkan dingin, dengan pembentukan badan bawah untuk dihilangkan dengan penyaringan. Hasilnya adalah minuman beraroma, dengan rasa yang mirip dengan bir, tetapi tanpa gelembung dan alkohol. Kenikmatan di langit-langit mulut kemudian diberikan oleh langkah fermentasi berikutnya, yang memberikan minuman kadar alkohol tertentu dengan menambahkan starter mikroba terpilih milik keluarga Saccharomiceae. Proses pemanasan dan perebusan sebelumnya juga bertujuan untuk menonaktifkan mikroorganisme. harus, yang dapat menimbulkan, dalam fase ini, fermentasi sekunder, sehingga mengubah rasa bir; berkat langkah-langkah ini, oleh karena itu, proses fermentasi hanya diatur oleh strain mikroba yang dipilih.

Fermentasi umumnya berlangsung di silo besar, dilengkapi dengan jaket pemanas untuk menjaga suhu konstan; tidak seperti yang digunakan untuk anggur, wadah silinder besar ini harus tertutup rapat (untuk menjaga agar CO2 terlarut yang terbentuk secara spontan selama proses fermentasi). Fermentasi must, awalnya bergejolak, dapat dari dua jenis: tinggi (15-20 ° C selama 3 atau 4 hari; tinggi karena dalam kondisi ini strain ragi cenderung mencapai permukaan) atau rendah (5-8 ° C selama 10-12 hari, di mana tunggul cenderung mengendap di bagian bawah). Mulai saat ini, semua bagian bir harus dilakukan dalam kondisi adiabatik, untuk mempertahankan tekanan yang sama di berbagai wadah (tong baja yang dilengkapi dengan katup ventilasi udara). Dalam tong ini fermentasi lambat berlanjut, diikuti dengan filtrasi atau sentrifugasi, pengemasan dan akhirnya pasteurisasi.Langkah terakhir ini bertujuan untuk menghalangi proses fermentasi dan menonaktifkan enzim dari strain mikroba, yang jika tidak akan terus mengoperasikan transformasi yang tidak diinginkan pada produk.

Perubahan dalam bir adalah hasil dari kesalahan teknologi, oleh karena itu prosedur persiapan yang salah:

• Clouding (penyaringan yang salah, perkembangan mikroorganisme yang tidak diinginkan, pasteurisasi yang tidak sempurna)
• PENAMPILAN KUAT (perkembangan mikroorganisme dari genus Pediococcus, sekali lagi karena pasteurisasi yang salah)
• FERMENTASI LAKTIK (adanya mikroorganisme yang lolos dari pasteurisasi)
• Sour Taste (jenis hop yang digunakan dalam pembuatan bir atau penggunaan air yang terlalu lunak).

Alchermes Beralkohol Lainnya Tes alkohol Alcopops Koktail Beralkohol Perhitungan unit alkohol Cognac Gin Grappa Derajat alkohol Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Anggur bersoda Spirits Wine Port wine Vermouth Vodka Vov Wiski Kategori Makanan beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Potongan dingin Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Permen dan makanan penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan Sisa Makanan Resep karnaval Resep Natal Resep diet ringan Resep hari ibu dan ayah Resep fungsional Resep internasional Resep Paskah Resep celiac Resep diabetes Resep liburan Resep hari Valentine Resep vegetarian Resep protein Resep regional Resep Vegan