Konservasi dalam Minyak dan Botulinum - Risiko dan Bahaya

Selamat datang di dapur My-personaltrainerTv. Hari ini kita akan membahas topik yang agak pelik, sayangnya sering diremehkan: pengawetan makanan dalam minyak Mempertimbangkan kelezatan topik ini, saya telah memutuskan untuk memberi Anda beberapa gagasan teoretis dasar yang sangat penting, untuk memahami bersama apa risiko yang mungkin dan bahaya yang berhubungan dengan konsumsi pengawet yang tidak disiapkan dengan baik dalam minyak.

Di antara bahaya yang paling terasa adalah "kemabukan dari" C. botulinum, bakteri anaerob dengan spora tahan suhu tinggi, mampu menghasilkan neurotoksin yang mengancam jiwa. Mari kita ingat secara singkat bahwa spora adalah bentuk resistensi tertentu yang dilakukan oleh bakteri untuk bertahan hidup bahkan dalam kondisi yang tidak menguntungkan bagi mereka. Tapi mari kita lanjutkan langkah demi langkah.

Batasi kontaminasi bakteri yang mudah menguap

Mengisolasi makanan dari lingkungan sekitarnya

Tidak karena...

• Ini tidak berpengaruh pada bakteri anaerob (misalnya Botox)

Solusinya adalah makanan yang diawetkan dalam minyak dengan perlakuan khusus, yang mampu menjamin kesehatan mikrobiologisnya (misalnya pengasaman, penggaraman, pasteurisasi).

Lanjutkan membaca artikel atau tonton video ringkasan tentang konservasi minyak.

Tonton videonya

• Tonton videonya di youtube

, pH tinggi) spora berkecambah dalam sel vegetatif, kemudian pada bakteri hidup dan aktif yang bertanggung jawab untuk pelepasan toksin.
Untuk memahami bahaya racun botulinum, pikirkan saja bahwa satu gram mampu membunuh 10 juta orang!

Tolong dicatat
Untuk membuat makanan yang diawetkan aman, oleh karena itu penting untuk BLOKIR atau MENCEGAH PERKEMBANGAN Spora.

, penting untuk menciptakan lingkungan yang tidak menguntungkan untuk perkecambahan spora; hasil ini diperoleh melalui perawatan khusus, seperti:

• Pengasaman (pH <4,5): metode yang melibatkan perebusan atau blansing makanan dalam larutan asam (terdiri dari air dan cuka atau cuka saja) Blansing menjamin "konsistensi makanan yang optimal", sedangkan pengasaman ( atau pengurangan pH di bawah 4.5) adalah praktik yang sangat diperlukan dalam konservasi dalam minyak, untuk mencegah perkecambahan spora botulinum.
• Brine / salting: pengawetan makanan dalam konsentrasi garam 10-33% Perlakuan ini sangat ideal untuk pengawetan beberapa makanan, seperti zaitun, caper dan ikan teri.
• Penambahan gula (50-60%): perawatan yang sangat diperlukan dalam persiapan selai dan selai jeruk.
• Perawatan sterilisasi pada 121 ° C selama minimal 3 menit. Metode ini, yang hampir tidak mungkin dilakukan di rumah, dilakukan pada tingkat industri dengan menggunakan autoklaf.Suhu seperti itu menghancurkan semua spora tahan panas, mungkin ada dalam pengawet.
  Sedangkan spora dari C. botulinum tipe A dapat menahan suhu 100 ° C bahkan selama 5 jam, dapat dipahami bagaimana perlakuan panas rumah klasik guci dalam air tidak dapat, sendirian, menjamin keamanan mikrobiologis 100%. Oleh karena itu, ketika menyiapkan pengawet dalam minyak di rumah, perlu menggunakan beberapa perawatan tambahan, seperti pengasapan preventif (lihat di bawah).
• Pembekuan
• Pengeringan

, paprika, kacang-kacangan, bawang, dll.)

Pengawetan hewan (tuna dan daging kaleng)

Sosis dan daging asap

Saus non-asam yang kaya minyak (misalnya pesto alla genovese, rocket pesto)

Makanan kaya garam atau gula, dan makanan kaleng dengan pH asam (<4,5):

• Makanan kering (misalnya tomat kering)
• Pengawet buah kaya gula (selai dan selai jeruk)
• Pengawetan hewan yang kaya akan garam (misalnya ikan teri asin)
• Sayuran yang diawetkan dalam air garam (misalnya zaitun)
• Sayur yang diawetkan dengan pH asam (saus tomat)

atau desinfektan khusus lainnya; pencucian harus diikuti dengan membilas makanan dengan air mengalir.

PERSIAPAN ALAT dan wadah yang tepat sebelum menyiapkan makanan Dalam hal ini, disarankan untuk mencuci di mesin pencuci piring atau merebus stoples selama 20 menit (dengan tutup ulirnya masing-masing) dan peralatannya.

ASAMIDIKASI MAKANAN yang akan diawetkan dalam minyak. "Makanan harus" diasamkan sampai pH <4,5 dicapai dengan menambahkan acidifiers (asam sitrat) atau blansing dalam cuka atau dalam larutan air dan cuka 50:50. Cuka yang ideal untuk perawatan ini tentu saja dari anggur, dengan keasaman sama dengan atau lebih besar dari 6%. Jika Anda ingin menggunakan cuka yang lebih lembut (misalnya cuka sari apel, dengan tingkat keasaman 5%), disarankan untuk tidak mengencerkannya dalam air, tetapi menggunakannya secara murni.

PENGOBATAN rempah-rempah / HERBAL AROMATIK. Perhatian khusus harus diberikan pada penggunaan tanaman aromatik yang dimasukkan mentah ke dalam minyak yang diawetkan: bahkan rempah-rempah harus diperlakukan secara memadai untuk mengurangi risiko kontaminasi mikroba. Untuk tujuan ini, kami merekomendasikan penggunaan aroma kering; mereka yang ingin menggunakan tanaman aromatik segar, di sisi lain, harus melanjutkan dengan perendaman dalam air dan cuka, dan dengan pengeringan berikutnya dengan kain bersih.

PENGERINGAN YANG BENAR PADA MAKANAN YANG AKAN DISIMPAN Setelah perlakuan pendahuluan dalam larutan air dan cuka, makanan harus diperas atau dikeringkan dari kelebihan air. Misalnya, saat mengawetkan terong dalam minyak, terong harus direbus terlebih dahulu dalam air. dan cuka, lalu peras dan biarkan kering dengan kain bersih selama beberapa jam, atau semalaman, untuk menghilangkan air sebanyak mungkin. Mari kita ingat secara singkat bahwa keberadaan air dalam makanan dapat memfasilitasi perkembangan jamur, mikroorganisme lain yang berpotensi berbahaya bagi organisme atau bahkan mendukung perkecambahan spora botulinum.

MENGISI RUANG UDARA yang terbentuk dalam wadah pengawetan Selama pot, tidak jarang dijumpai adanya gelembung-gelembung udara kecil yang terperangkap di dalam minyak. Untuk mengisi semua ruang kosong, adalah praktik yang baik untuk menekan makanan dengan spatula atau alat tekan tertentu (kedua alat harus mengalami perlakuan panas awal dalam air mendidih atau di mesin pencuci piring); Anda kemudian harus menunggu beberapa saat. jam sebelum menutup toples dengan tutupnya untuk membantu udara keluar.

TOPUP. Pastikan makanan yang akan disimpan benar-benar tertutup minyak. Setelah diisi dan menunggu gelembung udara keluar dari toples, kemungkinan level minyak telah turun, sehingga beberapa bagian makanan tidak tertutupi.

PASTEURISASI pengawet dalam minyak pada suhu 80 ° C selama setidaknya 10 menit; perlakuan panas lebih lanjut ini menjamin penghapusan racun botulinum (jauh lebih tahan terhadap panas daripada spora). Dalam pengawetan minyak, di mana kondisi keasaman dan kelangkaan air mengurangi ketahanan spora terhadap panas, perlakuan pasteurisasi pada suhu yang relatif rendah (80 ° C) selama beberapa menit sudah cukup.
Sebagai alternatif untuk pasteurisasi, pada tingkat industri, produk dapat mengalami perlakuan sterilisasi pada suhu yang lebih tinggi (121 ° C selama minimal 3 menit). Mencapai suhu seperti itu dimungkinkan untuk mensterilkan makanan (pemusnahan tidak hanya racun, tetapi juga spora), oleh karena itu perawatan pengasaman preventif yang dijelaskan dalam poin tiga menjadi berlebihan.Namun demikian, kadang-kadang bahkan industri lebih memilih untuk memilih "pengasaman preventif, sehingga dapat melakukan perlakuan panas yang lebih ringan (pasteurisasi pada 80/90 ° C selama 10/20 menit), untuk memaksimalkan konsistensi dan sifat nutrisi produk.

PENYIMPANAN DI TEMPAT YANG GELAP dan kering. Minyak cenderung memburuk jika terkena cahaya: karena alasan ini, disarankan untuk menyimpan stoples di tempat gelap atau membungkusnya dengan aluminium atau kertas gelap.

tengik dari cagar alam

Perubahan tampilan makanan yang disimpan

Bahkan hanya salah satu aspek yang tercantum di atas harus memicu bel alarm.
Namun, perlu ditegaskan kembali bahwa bahaya botulinum juga terletak pada "ketidaktampakan" relatifnya: tidak jarang, pada kenyataannya, makanan yang terkontaminasi tidak menunjukkan tanda-tanda perubahan atau kerusakan yang signifikan. kecurigaan perubahan , dianjurkan untuk tidak membuka atau mencicipi yang diawetkan dalam minyak.