Lisozim adalah zat protein yang ada dalam sekresi biologis (air liur, air mata, sekresi sperma, lendir hidung, susu, dll.) dan dalam telur (albumen mengandung jumlah besar). Enzim ini ditemukan pada tahun 1922 oleh Fleming, melakukan "aksi antimikroba yang menarik. , berkat kemampuan untuk menghidrolisis peptidoglikan yang membentuk dinding bakteri (kata lisozim berasal dari bahasa Yunani: liso = berapa ukuran e zimo = enzim). Menyusul kerusakan struktur yang tahan secara mekanis ini, sel bakteri menarik air sampai pecah.
Oleh karena itu, bukan kebetulan bahwa lisozim banyak disekresikan di daerah tubuh yang paling sering terkena kontak dengan patogen (rongga mulut, konjungtiva, dll.). Pentingnya kekebalannya dibuktikan oleh fakta bahwa bayi yang diberi susu formula bebas lisozim memiliki frekuensi episode diare tiga kali lebih tinggi daripada bayi yang diberi ASI (di mana, selain lisozim, kami juga menemukan antibodi).
PH optimal untuk lisozim bekerja adalah lima; di sektor makanan digunakan, juga di bawah inisial E1105, untuk pengawetan keju tua, termasuk Grana Padano.
