pengantar
"Campuran dan emulsi yang dikemas dengan lemak makanan asal hewani dan nabati, selain mentega dan lemak babi, mengandung kadar air lebih dari 2% dan kadar lemak tidak kurang dari" 80 memiliki nama generik dan wajib margarin % "
Margarin adalah emulsi air dalam minyak; lebih tepatnya itu terdiri dari fraksi lipid, yang berair dan beberapa konstituen kecil (pewarna yang berasal dari alam, antimikroba, pengemulsi dan pengawet). Fraksi berair terdiri dari air atau susu (di Italia penambahan bahan ini tidak diperbolehkan), sedangkan fraksi lipid mengandung minyak nabati dan lemak, termasuk minyak kacang tanah, benih jagung, biji anggur, kedelai, bunga matahari, lobak. lemak yang dapat digunakan adalah yang paling berbeda, beberapa mungkin terdiri dari satu atau dua komponen, tetapi penggunaan beberapa minyak dan lemak tidak jarang. Pilihannya tergantung pada biaya, kualitas dan jenis margarin yang ingin Anda produksi.
Margarin yang ada di pasaran semuanya berasal dari nabati, sedangkan yang mengandung lemak hewani disebut oleomargarine dan hanya digunakan dalam industri, terutama di industri kembang gula.
Karena minyak dan air berbentuk cair pada suhu kamar, untuk mendapatkan konsistensi semipadat khas margarin perlu dilakukan operasi hidrogenasi kimia. Tergantung pada jumlah ikatan rangkap jenuh, kurang lebih akan diperoleh margarin kompak. L " hidrogenasi terjadi dengan meniupkan gas hidrogen ke dalam tangki khusus, dilengkapi dengan jaket pemanas dan menggunakan nikel sebagai katalis. Teknik alternatif untuk hidrogenasi tradisional adalah interesterifikasi dan fraksinasi.
Persiapan tradisional
Dua fase disiapkan (berair dan berlemak): di satu sisi air dan semua bahan larut dalam air lainnya (natrium klorida, asam sitrat, asam tartarat dan asam fosfat ...), di sisi lain minyak yang sebelumnya ditambahkan ke pengemulsi, dihidrogenasi dan dibawa ke suhu leleh. Kedua fase ini kemudian digabungkan dan diemulsi panas; pendinginan berikutnya akan menghasilkan emulsi dengan konsistensi padat. Operasi adonan akhir bertujuan untuk membuat produk homogen dan meningkatkan daya sebarnya. fase pendinginan juga mendasar, yang menyebabkan kristalisasi emulsi, memberikan karakteristik yang berbeda tergantung pada kecepatan proses.
Dalam margarin kami memiliki prevalensi asam palmitat dan stearat, yang masing-masing berasal dari saturasi dengan hidrogenasi asam palmitoleat dan oleat yang ada dalam minyak nabati.
Margarin buatan sendiri
Margarin Buatan Sendiri - Mentega Nabati
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Klasifikasi
- Margarin monosemi (jika berasal dari satu jenis tumbuhan, misalnya margarin jagung, margarin kacang tanah, dll.);
- Poliseme atau margarin campuran (jika berasal dari campuran minyak nabati).
Margarin monoseme dan polisemi membentuk apa yang disebut margarin meja, yaitu yang ada di supermarket dan dimaksudkan untuk konsumsi sehari-hari.
Dari sudut pandang produk, berikut ini dibedakan:
- margarin meja.
- Margarin industri atau kue kering: mereka mungkin juga mengandung lemak yang berasal dari hewan, termasuk minyak ikan.
- Margarin diet: ditandai dengan persentase asam lemak tak jenuh ganda yang tinggi, oleh karena itu sedikit lebih cair.
- Margarin ringan dengan kandungan lemak berkurang, di mana persentase lipid 80% atau lebih diteruskan ke 60 - 62%.
- Margarin ringan dengan kadar lemak rendah (hanya 40 - 42%).
Perundang-undangan
- Keasaman bebas, dinyatakan sebagai asam oleat, tidak melebihi 1%
- Zat lemak tidak kurang dari 80%
- Tidak adanya lemak yang berasal dari susu atau hidrokarbon yang berasal dari mineral (minyak sintetis)
- Tidak adanya jejak katalis
Diperbolehkan untuk menambahkan:
- Aditif antimikroba (asam sorbat dan garamnya)
- Antioksidan, pengemulsi, pengental
- Pewarna alami (seperti kurkumin, karoten, annatto)
- Natrium klorida, sebagai zat pengawet tetapi juga sebagai penambah rasa (di Eropa utara dikonsumsi margarin asin yang di Italia tidak memenuhi selera konsumen)
- Neoesperidina DC, sebagai penambah rasa
Analisis
Analisis yang dilakukan pada margarin fokus secara eksklusif pada verifikasi persyaratan hukum, karena, karena mereka dapat dibuat dengan campuran zat yang sangat heterogen, tidak ada indeks analitik khusus.Operasi ini dilakukan dengan kromatografi gas asam lemak dan sterol , khusus untuk kontrol margarin biji tunggal.
Untuk jenis produk ini dan yang lainnya, pemeriksaan akan dilakukan pada kadar air dan pada setiap jejak nikel (yang telah kita lihat sebagai katalis hidrogenasi katalitik).
Nilai Gizi dan Margarin Nabati
760 Kkal
3179 Kjoule
Bagian yang bisa dimakan
100 %
Air terjun
13,0 g
Karbohidrat
0,4 g
Gemuk
84,0 g
Protein
0,6 g
Serat
0 g
Mentega atau margarin?
Dari sudut pandang nutrisi, mentega adalah makanan yang lebih asli daripada margarin dan mengandung lebih sedikit asam lemak trans. Aspek ini, terkait dengan kandungan asam palmitat yang lebih rendah (molekul yang mendorong sintesis kolesterol), menjadikan mentega sebagai makanan penurun kolesterol yang lebih sedikit daripada margarin. Mentega juga mengandung garam mineral dan vitamin khas dari susu awal.
Saat ini, di pasaran juga dimungkinkan untuk menemukan margarin "bebas asam lemak terhidrogenasi" (dengan kandungan asam lemak trans yang dapat diabaikan); tidak hanya itu, kita juga dapat menemukan margarin yang diperkaya dengan sterol tumbuhan dan omega-3, keduanya memiliki efek positif pada kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah, tetapi juga dengan Vitamin D, yang selain diketahui efeknya pada kesehatan tulang dapat berkontribusi pada pengurangan risiko kardiovaskular. Produk generasi baru ini dapat dianggap semacam "balas dendam margarin" yang dengan demikian menjadi makanan yang lebih baik daripada mentega dalam hal dampak metabolisme dan kesehatan kardiovaskular. Namun demikian, masih ada keraguan tentang kualitas minyak yang digunakan dalam produksinya, yang setidaknya secara teori tidak dapat dipisahkan dari penggunaan persentase tertentu dari minyak kelapa dan kelapa sawit.Secara umum, margarin membutuhkan soliditas karena alasan fisik. , adanya sejumlah asam lemak jenuh.Oleh karena itu, dengan tidak adanya molekul fungsional tambahan (omega-tiga, sterol, vitamin D, Vitamin E dll) patut dipertanyakan untuk menganggap margarin nabati non-terhidrogenasi lebih baik daripada mentega , juga mempertimbangkan sifatnya yang sangat rumit (ekstraksi dan pemurnian kimia minyak, interesterifikasi dengan katalis kimia, dll.).
Makanan Lain - Minyak dan Lemak Selai Kacang Cocoa Butter Butter Greaves Gandum Kuman Lemak Hewani Margarin Krim Nabati Minyak dan Lemak Tropis Minyak Goreng Minyak Nabati Minyak Kacang Minyak Borage Minyak Rapeseed Minyak Krill Minyak Biji Poppy Minyak Biji Labu Minyak Alpukat Minyak Hemp Minyak Safflower Minyak Kelapa Cod minyak hati Minyak biji gandum Minyak biji rami Minyak macadamia Minyak jagung Minyak almond Minyak kemiri Minyak kemiri Minyak kenari Minyak zaitun Minyak kelapa sawit Ikan minyak lobak Minyak beras Minyak Pomace Minyak biji Minyak kedelai Minyak biji anggur Minyak zaitun extra virgin Biji wijen dan minyak wijen Lemak babi ARTIKEL LAINNYA MINYAK DAN LEMAK Kategori Makanan Pecandu Alkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah-buahan Buah kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan Lemak Ikan dan produk perikanan Salami Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Detik pi bertindak Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman dan grappa Persiapan Dasar ---- Di Dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep diet ringan untuk Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep untuk Liburan Resep untuk Hari Valentine Resep untuk Vegetarian Protein Resep Resep Masakan Daerah Resep Vegan
.jpg)
