Bakteri dalam makanan dapat disebabkan oleh:
- (kurang lebih canggih) pemrosesan bahan mentah oleh manusia
- kontaminasi yang tidak menyenangkan dan tidak diinginkan, yang berpotensi membahayakan kesehatan konsumen.
Apa itu bakteri?
Bakteri adalah organisme bersel tunggal prokariota sama sekali berbeda dari bentuk kehidupan lain yang lebih kompleks, sebaliknya didefinisikan sebagai eukariota;
catatan Ini adalah kepercayaan umum bahwa bakteri, sebagai bentuk kehidupan prokariotik, adalah kategori berkembang KURANG dibandingkan dengan eukariota; pada kenyataannya, meskipun telah mengamati bahwa sebagian dari mereka mungkin telah diintegrasikan ke dalam sitoplasma sel eukariotik, sehingga menimbulkan mitokondria. (organel sitoplasma yang bertanggung jawab untuk produksi energi aerobik), sebagian besar bakteri TIDAK memiliki kebutuhan untuk berevolusi menjadi struktur yang lebih kompleks, berkat kemampuan adaptasi khas yang ditunjukkan oleh galur terhadap seluruh biosfer terestrial.
Klasifikasi bakteri
Kerajaan prokariota, identik dengan bakteri (tetapi juga dengan ganggang biru), dibedakan menjadi: Eubacteria (bakteri umum) ed Archaebacteria. Mencoba untuk tidak mengembara ke dalam klasifikasi rinci kepentingan mikrobiologi, kami melaporkan beberapa kriteria klasifikasi yang berguna di bidang kebersihan makanan dan kemungkinan kontaminasi.Bakteri dapat diklasifikasikan berdasarkan:
- Bentuk: basil, kokus, vibrioni, spirili, spirochetes
- Suhu kelangsungan hidup yang optimal: psikrofilik (aktif pada suhu sangat rendah), mesofilik (aktif pada suhu sedang), termofilik (aktif pada suhu tinggi)
- Metabolisme energi: aerob (hidup dengan adanya oksigen), anaerob (hidup tanpa adanya oksigen), aerob-anaerob fakultatif (hidup dengan adanya dan tidak adanya oksigen)
- Produksi spora: pembentuk spora (yang menghasilkan spora) dan asporigen (yang tidak menghasilkan spora)
- Resistensi asam: asidofil (aktif dengan pH asam), neutrofil (aktif dengan pH netral), basofil (aktif dengan pH basa)
- Hubungan dan interaksi dengan jaringan: komensal atau simbion (biasanya terdapat pada jaringan. Tanpa menyebabkan penyakit mereka dapat berguna bagi jaringan itu sendiri), patogen obligat (yang menyebabkan patologi atau infeksi) dan patogen fakultatif (yang dalam beberapa situasi yang menguntungkan MUNGKIN memberikan menimbulkan patologi atau infeksi)
- Pewarnaan ditentukan dengan pengenalan di laboratorium: gram positif (gram +) dan gram negatif (gram-memiliki endotoksin TAHAN PANAS).
- Produksi toksin eksogen: yang menghasilkan eksotoksin melalui metabolisme dan yang TIDAK menghasilkan eksotoksin melalui metabolisme
- dll...
Berdasarkan kemampuan berinteraksi dengan jaringan, bakteri dapat dianggap berbahaya, TIDAK berbahaya atau bahkan bermanfaat. Kami mengingatkan Anda bahwa pada organisme kita, lebih tepatnya di kulit, di rongga mulut, di saluran pencernaan, di saluran pernapasan, dan pada tingkat yang lebih rendah di mukosa genital, ada lebih banyak atau lebih banyak jenis koloni bakteri yang berbeda. . Beberapa koloni dapat didefinisikan sebagai komensal atau simbion, seperti flora bakteri usus (ditentukan secara subjektif) yang dengan fermentasinya memungkinkan pelepasan banyak vitamin kelompok B, mendukung pemeliharaan integritas mukosa usus dan MELAWAN proliferasi mikroorganisme lain Rotasi patogen dan / atau parasit Koloni lain memainkan peran ambigu, seperti staphylococcus aureus yang ada di seluruh kulit, bakteri patogen opsional ini TIDAK melakukan aktivitas yang bermanfaat bagi organisme TAPI secara paralel TIDAK mewakili agen berbahaya. Namun, dalam kasus penurunan pertahanan kekebalan dan / atau lesi kulit dapat menimbulkan infeksi ringan (jerawat, faringitis, dll) tetapi juga serius (bronkopneumonia, infeksi saluran kemih, sepsis, dll).
Dalam makanan, bagaimanapun, sebagian besar strain bakteri mewakili kontaminan potensial; infeksi makanan, intoksikasi dan infeksi toksik adalah bentuk patogen karena konsumsi makanan yang mengandung beban bakteriologis dan / atau ekso atau endotoksinnya, seperti menyebabkan gastrointestinal dan komplikasi sistemik yang lebih jarang.
Pada akhirnya, keberadaan bakteri dalam makanan dapat dengan mudah diterjemahkan menjadi kontaminasi makanan seperti menimbulkan "infeksi" makanan, keracunan atau infeksi toksin. Namun, ada juga beberapa jenis bakteri tidak berbahaya yang BERMANFAAT dalam proses teknis pengolahan makanan dan lainnya yang menelan dapat memberikan bantuan yang valid untuk organisme.
BAKTERI PATOGEN
Bakteri yang paling bertanggung jawab terhadap pencemaran makanan, oleh karena itu untuk keracunan makanan, infeksi dan/atau keracunan makanan, adalah: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi dan Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococcus.
Sumber kontaminasi
Tanah dan air:seringkali bakteri yang ada di tanah mencapai makanan karena aksi angin atau arus udara, belum lagi dari tanah mereka mudah dipindahkan ke produk budidaya; secara paralel, bakteri yang ada di air hujan, di sumur atau dalam sistem irigasi mereka dapat dibawa dalam makanan selama irigasi perkebunan, selama mencuci sebelum diproses atau ketika cairan digunakan sebagai bahan.
Sayur mentah: untuk alasan yang disebutkan di atas, sering kali kontak antara makanan siap saji (karena itu sudah dimasak) dan produk mentah (terutama buah dan sayuran) dapat memfasilitasi perpindahan bakteri dari mentah ke matang, menyebabkan proliferasi berlebihan pada yang terakhir; ini adalah proses yang disebut "kontaminasi silang".
Kontaminasi fekal-oral: disebabkan oleh perpindahan langsung atau tidak langsung residu tinja pada makanan; Hal ini dapat difasilitasi oleh pemupukan tanah dan oleh kurangnya pencucian primer, dengan pemotongan hewan yang salah dengan pecahnya saluran pencernaan selama pengeluaran isi, dengan irigasi dengan air hitam atau terkontaminasi, oleh transportasi yang disebabkan oleh serangga atau hewan lain, oleh mengurangi kebersihan staf, dll.
Kontaminasi hewan ternak: adanya infeksi bakteri pada hewan hidup
Kehadiran bakteri pada kulit hewan:kontaminasi khas susu selama pemerahan
Bakteri yang BERMANFAAT dalam makanan
Bakteri yang berguna dalam makanan adalah semua prokariota yang diinokulasi atau biasanya ada dalam pengolahan makanan yang:
- Mereka menyukai transformasi makanan (misalnya ragi produk yang dipanggang, fermentasi alkohol, rennet)
- Mereka mendukung konstitusi atau rekonstitusi flora bakteri usus (misalnya probiotik)
di atas segalanya: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus dan Bifidobacteria.
Kami juga mengingatkan Anda bahwa, meskipun mereka biasanya bakteri yang tidak berbahaya, tindakan septikemia MUNGKIN mereka yang disebabkan oleh patologi kekebalan yang serius atau imunosupresi sekunder dalam hal apa pun dapat meningkatkan risiko kematian.
