Apa itu dan mengapa "piccano"
Makanan pedas adalah makanan dan produk makanan yang ditandai dengan dampak gustatory yang “khas”, yang disebabkan oleh adanya berbagai molekul yang ditangkap oleh reseptor lidah dan rongga mulut.
Sejujurnya, dasar molekuler dan fisiologis yang "seharusnya" membenarkan reaksi tubuh terhadap rasa pedas belum sepenuhnya jelas; namun, yang pasti adalah bahwa makanan yang berbeda memberikan konsentrasi elemen yang bervariasi yang mampu memicu persepsi rasa pedas. .
Molekul yang paling umum adalah:
- Capsaicin: hadir dalam cabai
- Piperine (dan cavaicin): terkandung dalam berbagai jenis lada
- Gingerol: disediakan oleh jahe
- Isothiocyanate: disediakan oleh lobak, biji mustard dan wasabi
- Allicin: intrinsik untuk bawang putih, bawang merah, bawang merah, dll.
Juga harus diingat bahwa senyawa ini tidak sepenuhnya selektif terhadap reseptor rasa dan bahwa, dalam makanan, molekul lain yang dapat "memperumit" persepsi sensori rasa mungkin ada (misalnya tanin astringen, berbagai asam, dll.) .
Sebenarnya ada makanan lain, kurang lebih pedas, yang menawarkan sensasi yang sama sekali berbeda dari makanan yang disebutkan di atas; dua contoh aneh adalah terong tertentu, gorgonzola pedas, jenis mint tertentu, dll.
