Apa itu tepung terigu?
Tepung dan semolina (atau semolina) adalah tepung yang diperoleh dengan memproses biji yang diperoleh melalui siklus produksi gandum.
... petunjuk etimologi ...
Gandum - dalam bahasa Latin frumentum, dari kata kerja buah, yang berarti menikmati atau menikmati;
Tritikum - selalu dari bahasa Latin, dari kata kerja tero, yang berarti mengirik - menumbuk - mencincang.
Sementara semolina atau semolina gandum durum terutama digunakan dalam produksi pasta, tepung gandum lunak (terutama tipe 00) digunakan pada dasarnya dalam pembuatan roti.
Gandum durum dan gandum lunak adalah sereal seperti itu Tritikum, milik keluarga rumput; istilah Triticum mencakup banyak varietas gandum tetapi, untuk campuran pasta yang diproduksi di tingkat industri, WAJIB menggunakan yang termasuk dalam cabang dicoccoides, sedangkan untuk adonan roti dan pizza (beragi) disarankan menggunakan yang termasuk cabang dieja.
Jenis gandum atau gandum atau Triticum - membedakan gandum durum dari gandum lunak
Klasifikasi pertama, berdasarkan karakteristik botani tanaman dan telinga:
- Triticum atau gandum atau gandum - KERAS: adalah himpunan spesies (dicoccum, turgidum, durum, polonicum) ditandai dengan telinga padat, batang (disebut batang) dengan empulur dan susunan genetik 28 kromosom.
- Triticum atau gandum atau gandum - LEMBUT: adalah sekumpulan spesies yang termasuk dalam famili dieja atau gran farro (compactum, vulgare, aestivum dan capitatum) paling cocok untuk dipanggang dan dicirikan oleh telinga yang longgar, batang berongga (tanpa empulur) dan susunan genetik DIPLOID dari 42 kromosom.
Klasifikasi kedua, untuk karakteristik struktural benih:
- Pakaian gandum: mereka adalah gandum dengan biji-bijian berpakaian dan rachis rapuh; termasuk 3 farri: Triticum monococcum, dicocum Dan dieja.
- Gandum tanpa pakaian: mereka adalah gandum dengan biji telanjang dan rachis yang konsisten; memahami: Triticum vulgare atau aestivum, durum, turgidum, polonicum. Kecuali untuk vulgar atau semangat (yang paling tersebar luas, terutama pada tanaman di daerah beriklim sedang daripada daerah panas dan gersang), SAAT INI gandum yang tidak diolah MEMILIKI LEBIH BANYAK PENGGUNAAN PANGAN AGRO " TERBATAS daripada mereka yang berpakaian.
Singkatnya: siklus produksi gandum
Gandum adalah sereal yang dapat ditanam di semua garis lintang dan ketinggian (hingga 1.200-1.400m); di Italia tengah-utara selalu ada prevalensi tanaman gandum lunak, sementara tanaman gandum durum lebih disukai di Italia selatan.
Tanah yang ideal untuk budidaya gandum adalah dalam, permeabel, berlempung sedang dan kesuburan sedang, bahkan jika gandum beradaptasi dengan sangat baik untuk hampir semua jenis tanah (kecuali yang terlalu nitrogen atau padat). NB.: The Tritikum sangat memiskinkan tanah, oleh karena itu, siklus produksinya membutuhkan rotasi berkala dengan tanaman pembaruan lainnya.
Produksi pertanian gandum mencakup 9 langkah penting: tanah yg dikerjakan tanah (pengerjaan luar biasa dari tanah yang tidak diolah), pembajakan (mengurangi kekompakan tanah), penaburan (penyebaran benih), penyiangan (pemotongan dan pencampuran permukaan tanah), anti parasit (bahan kimia yang berguna untuk melawan parasit seperti jamur), penyiangan (penyiangan), memanen (pemotongan rumput dewasa), perontokan (Ini adalah pemisahan pertama biji dari telinga dan batang), penyimpanan (berlangsung dalam silo dan / atau gudang dengan kelembaban 13% dan suhu rata-rata dan konstan) NB Perbedaan antara produksi benih yang baik dan buruk diperkirakan oleh integritas tanaman dan hasil akhir tanaman; agar menguntungkan, produksi biji-bijian harus mencapai setidaknya 30 kali berat benih yang digunakan untuk disemai.
Persiapan tepung
Mengenai produksi pasta, kami menetapkan bahwa produk yang diperoleh dari penggilingan dan pengayakan gandum durum hanya disebut SEMOLINA atau SEMOLATO dari gandum durum, sedangkan untuk Tepung itu berarti buah dari penggilingan dan pengayakan Gandum.
Tepung untuk pasta diperoleh dengan menggiling biji dan mengayak tepung pseudo-gandum - gandum - Tritikum.
Di sana menggiling itu adalah penghancuran biji sampai diperoleh senyawa homogen dengan karakteristik fisik dan granulometrik yang terdefinisi dengan baik, yang dilakukan dengan menggunakan penggiling batu, rol atau gilingan.
Di sana penyaringan sebaliknya, itu berbeda dalam berbagai tingkat saringan: saringan pertama membagi dedak, saringan kedua memisahkan ranza dan sisa pemrosesan mengambil nama tepung halus.
Klasifikasi tepung
Menurut tingkat pemurniannya, tepung dan semolina / butiran dapat diklasifikasikan menjadi:
- Gandum utuh: benih digiling sambil mengawetkan membran pelapis; kaya akan dedak dan mengandung lebih banyak protein, serat, vitamin dan mineral - digunakan untuk produksi pasta atau roti gandum
- Tipe 1 dan tipe 2: berbutir tipis, dengan sedikit dedak, oleh karena itu dengan sedikit protein, serat, vitamin dan mineral - digunakan untuk produksi roti dan pizza
- Ketik 0: itu berbutir tipis, dengan sedikit dedak, oleh karena itu dengan lebih sedikit protein, serat, vitamin dan mineral - digunakan untuk produksi roti dan pizza
- Ketik 00: tidak teraba, tanpa dedak dan benar-benar putih, lebih kaya pati tetapi jelas miskin protein, serat, vitamin dan garam mineral (paling banyak digunakan untuk produksi pasta) - juga untuk pasta, digunakan untuk produksi roti, pizza dan digunakan sebagai pengental.
