Definisi hukum dan komoditas susu
Kongres Internasional untuk Penindasan Penipuan Makanan - Jenewa 1908
Susu adalah produk integral dari pemerahan lengkap dan tidak terputus dari wanita perah yang sehat, cukup makan dan tidak lelah. Oleh karena itu, susu dari hewan yang sakit, kurang gizi dan susu yang mengandung kolostrum (kurang dari tujuh hari setelah melahirkan) tidak layak untuk dikonsumsi manusia.
Susu harus dikumpulkan dengan benar; tidak boleh berwarna atau berbau; itu tidak boleh mengandung spesies mikroba patogen.
catatan. Di Italia, "susu" merujuk secara eksklusif pada susu sapi; jika tidak, spesies hewan yang berbeda harus dicantumkan pada label produk, misalnya "susu kerbau".
Informasi gizi
Susu adalah produk organik (dimaksudkan sebagai cairan yang terstruktur secara biologis dan bukan sebagai spesifikasi produksi makanan), juga merupakan bahan pengolahan ... makanan!
Susu merupakan sumber nutrisi penting untuk pertumbuhan awal keturunan mamalia; itu diproduksi oleh kelenjar susu wanita (kelenjar emunctory) dan komposisinya bervariasi sesuai dengan: spesies, fase laktasi dan variabilitas individu.Susu berwarna putih dan opalescent, memiliki pH hampir netral dan komposisinya sangat kompleks; sebenarnya emulsi lipid dari globul yang direndam dalam matriks yang mirip dengan plasma darah.Bahkan bagian berair memiliki beberapa molekul terlarut (protein), yang tanpanya dimungkinkan untuk mengisolasi yang disebut serum (larutan netral yang mengandung laktosa dan garam mineral ).
Dari sudut pandang kimia dan gizi, susu terdiri dari:
- Lipid (terutama trigliserida)
- Protein (kasein, albumin dan globulin)
- Glusida (laktosa)
- Garam mineral (kalsium, fosfor, dll.)
Namun, yang paling mempengaruhi kecernaan susu adalah komposisinya dalam molekul energi makronutrien, yaitu hanya tiga kategori pertama dari empat yang disebutkan di atas.
Keingintahuan: susu adalah makanan yang sangat kompleks!
Susu itu nyata campuran; itu adalah campuran dari banyak zat tetapi semuanya dalam keseimbangan timbal balik, yang secara fisik menimbulkan bagian kimia-fisik-komposisi: emulsi, suspensi, larutan.
Susu yang dibiarkan pada suhu kamar cenderung terpisah, tetapi ini tentu bukan cacat! Cukup untuk berhenti dan memikirkan aplikasi alami susu dalam nutrisi, atau lebih tepatnya dari meremas payudara langsung ke saluran pencernaan anak; untuk alasan ini, tidak ada alasan mengapa susu harus cenderung untuk pelestarian alam.
Proses pemisahan dibagi masing-masing: krim (gumpalan lemak), dadih (protein kasein yang dikoagulasi oleh aktivitas mikroba) dan whey (bagian larut dari pemisahan dadih). Tiga porsi yang baru saja disebutkan, selain untuk membedakan zat gizi makro yang menjadi ciri khasnya, juga merupakan titik awal pengolahan susu.
Kecernaan susu: pertimbangan pendahuluan
Susu BUKAN makanan yang sangat mudah dicerna; mengandung sejumlah besar air (yang mengencerkan cairan pencernaan) dan semua makronutrien, yang membutuhkan kondisi pH lambung yang sangat berbeda.
Kecernaan susu sangat bervariasi berdasarkan:
- Sensitivitas terhadap laktosa dan konsentrasinya dalam produk: Susu delaktosa selalu lebih mudah dicerna daripada susu biasa, tetapi juga memiliki indeks glikemik yang lebih tinggi
- tingkat skimming: susu murni memiliki lebih banyak butiran lemak (yang harus dicerna) daripada susu semi-skim dan susu skim; untuk alasan ini menyajikan kesulitan pencernaan yang lebih besar
- Jumlah protein: susu skim lebih banyak protein (walaupun sedikit) daripada susu murni; namun, keberadaan lipid yang lebih rendah memberikan keuntungan pencernaan seperti untuk sebagian besar mengkompensasi kebutuhan yang lebih besar untuk denaturasi asam lambung (perbedaan protein berosilasi antara 1,8-2g / 100 porsi yang dapat dimakan)
Makronutrien susu, kimia organik dan daya cerna
Karbohidrat - laktosa(4.7g per 100g, dalam susu utuh): Laktosa adalah komponen unik dari susu dan tidak ditemukan dalam makanan lain yang ditemukan di alam. Ini adalah karbohidrat sederhana, lebih tepatnya disakarida yang dibentuk oleh glukosa + galaktosa. Laktosa ditemukan dalam konsentrasi yang berbeda antara susu mamalia yang berbeda dan juga dalam fase laktasi yang berbeda. Seperti karbohidrat lainnya, ia menyediakan 3,75 kkal / 100g tetapi energinya ketersediaan MUNGKIN "dibatasi oleh toleransi individu; dalam hal ini, kami mengingatkan Anda bahwa intoleransi laktosa merupakan (bersama-sama dengan gluten) satu-satunya intoleransi yang dapat dideteksi secara klinis dengan keandalan tertentu (melalui uji H2 Breath).
Tingginya insiden intoleransi laktosa di antara populasi umum meyakinkan banyak orang (profesional dan awam) bahwa minum susu setelah disapih BUKAN praktik yang sepenuhnya benar. Pada kenyataannya, intoleransi laktosa ditentukan oleh defisiensi (kurang lebih penting) enzim yang terletak di perbatasan usus: laktase (-1,4 galaktosilase). catatan juga mungkin untuk menemukan gejala yang cukup serius yang mengacu pada "kekurangan enzimatik lain yang bersifat hati, insufisiensi galaktase (Galaktosa-1-fosfat uridiltransferase). Dalam hal ini lebih tepat untuk berbicara tentang intoleransi galaktosa.
Dengan sendirinya, kegagalan untuk menghidrolisis laktosa menjadi glukosa + galaktosa tidak akan menjadi masalah besar, jika bukan karena disakarida ini merupakan substrat yang sangat baik untuk bakteri yang ada di usus besar; fenomena fermentasi ini menimbulkan produksi gas yang kuat dan agen hiperosmotik yang menarik air dari mukosa usus. Fenomena ini dapat menghasilkan gejala enterik yang kurang lebih intens, yang dapat bervariasi sesuai dengan: jumlah susu yang dicerna, tingkat defisiensi laktase, potensi fermentasi flora bakteri kolon dan kerentanan individu. Perlu dicatat bahwa "intoleransi laktosa tersebar luas di daerah di mana selama berabad-abad tidak ada susu yang dikonsumsi, tetapi sebaliknya, lebih jarang di daerah yang dipasteurisasi secara tradisional. Oleh karena itu jelas bahwa ada atau tidak adanya laktase dipengaruhi oleh banyak faktor. variabel. antar dan intra individu, serta dari warisan genetik dan keluarga; catatan juga kondisi usus patologis lainnya (infeksi gastrointestinal) atau morbid (Crohn, kolitis ulserativa, dll.), dapat berdampak negatif terhadap keberadaan laktase di mukosa.
Laktosa memiliki indeks glikemik 40-50, oleh karena itu, setelah hidrolisis, ia dilepaskan ke dalam darah dua kali lebih lambat dari glukosa (indeks glikemik 100). Hal ini menghasilkan dampak yang lebih rendah pada respons insulin, mendukung kontrol lipogenesis. Untuk menjamin tingkat kecernaan tertinggi bahkan pada subjek yang tidak toleran laktosa, industri makanan telah memulai produksi susu modifikasi yang juga dikenal sebagai susu delaktosa.
Lemak(3.6g + 11mg 100g, dalam susu murni): senyawa yang paling banyak hadir adalah triasilgliserol atau trigliserida, yang menentukan sifat fisik susu dan bertindak sebagai pelarut untuk lipid lain atau molekul yang larut dalam lemak. Di antara asam lemak yang diesterifikasi dengan gliserol, asam lemak jenuh berlimpah, khususnya rantai pendek, yang lebih mudah diserang oleh lipase endogen dan lebih mudah dicerna daripada asam lemak jenuh lainnya. Komponen lipid lain dari susu adalah fosfolipid dan sterol, dan di antara yang terakhir yang paling penting tidak diragukan lagi adalah kolesterol (11mg / 100g susu sapi utuh).Zat lipid atau lipofilik yang tidak terlalu penting secara kuantitatif adalah: karotenoid (pro vitamin A), tokoferol ( vit E), xantofil (mirip dengan karotenoid), squalene (triterpen hidrokarbon), dll.
Lemak susu diatur dalam sel darah emulsi di whey; stabilitas kondisi ini didukung oleh struktur sel darah itu sendiri, yang ditandai dengan membran luar lipoprotein bermuatan negatif. Mereka memiliki diameter mulai dari 0,1 hingga 20 m tetapi dalam susu sapi, rata-rata mereka antara 2 dan 6µm. Komposisi kimia rata-rata sel darah adalah:
- Trigliserida 95,7%
- Digliserida 2.3%
- Fosfolipid 1,1%
- Kolesterol 0,5%
- Asam lemak bebas 0,3%
- Enzim 0,1%
- Yang lain
Secara struktural, di dalam globul terdapat gliserida dengan titik leleh rendah (terutama trigliserida), gliserida dengan titik leleh sedang, dan di luar zona kortikal yang terdiri dari fosfolipid, trigliserida, kolesterol, dan lipoprotein.
Protein(3,3g 100g, dalam susu murni): protein susu dapat dibagi menjadi 3 kelompok yang dipesan secara kuantitatif. Kelompok pertama terdiri dari kasein s1, s2, dan k, -laktoglobulin, -laktalbumin (89% dari total nitrogen); kelompok kedua mengandung serum albumin, imunoglobulin, laktoferin, proteosa pepton 3 dan seruloplasmin (2% dari "nitrogen total). Kelompok ketiga mengandung pepton proteolisis pasca-sekresi, oleh karena itu kasein (dari kasein) dan kasein (dari kasein; 3% dari total nitrogen). Akhirnya, sebagian kecil dari total nitrogen berasal dari zat nitrogen yang bersifat non-protein.
Bibliografi:
- Ilmu susu - C. Alais - Teknik baru - halaman 3: 5 - halaman 19 - halaman 27
- Kimia dan teknologi susu - C. Corradini - Teknik baru - halaman 57- halaman 70
Susu, Produk Susu, dan Keju Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Keju Keju Tanpa Lemak Keju kaya kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Susu adaptasi Susu buatan Susu kental Susu asfiksia Susu kambing Susu kambing Susu domba susu Susu bubuk dan susu pekat Susu skim dan semi-skim Susu bebas laktosa Susu Susu nabati Produk susu Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krim kocok Krim masak Krim segar Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone LAINNYA Tominoquerone Squacquerone ARTIKEL SUSU DAN TURUNAN Kategori Makanan beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Cold cut S pezie Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza, dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras, dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep masakan ringan Resep diet ringan Hari Perempuan, Resep Hari Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep untuk Vegetarian Resep Protein Resep Regional Resep Vegan
