Keumuman
Pecorino adalah keju yang terbuat dari susu domba; khususnya, ini adalah keju susu domba yang keras, karena kelembapannya kurang dari 40%.
catatan Kata-kata "Roman" dan "Tuscan" mengacu pada jenis pemrosesan PDO yang juga dapat dilakukan di luar rentang yang ditentukan, tetapi bagaimanapun juga di area tetangga yang terdefinisi dengan baik; kekhasan ini ditentukan oleh fakta bahwa baik bahan mentah maupun proses pembuatan kedua keju ini menghasilkan produk yang hampir serupa JUGA di luar daerah asalnya.
Produksi
Produksi pecorino bervariasi sesuai dengan jenis keju dan daerah asalnya; oleh karena itu, di bawah ini kami akan mencoba membuat daftar fase-fase utama tanpa mengecualikan atau menghilangkan langkah-langkah penting:
- Produksi pecorino dimulai, tentu saja, dengan memerah susu domba
- Susu yang diperoleh dari pemerahan sangat mudah rusak dan dapat berkembang "sebelum waktunya" beberapa koloni bakteri yang tidak diinginkan atau dalam hal apa pun tidak cocok untuk keberhasilan pecorino itu sendiri; untuk alasan ini, susu sebaiknya disimpan mentah pada suhu 4 ° C sampai diproses, atau diperlakukan dengan suhu berkisar antara 68 hingga 72 ° C tergantung pada jenis pecorino. catatan Perlakuan panas susu mentah, jika di satu sisi mendukung keutuhan bahan mentah, di sisi lain itu membahayakan beberapa sifat nutrisi dan organoleptik.
- Hal ini diikuti dengan koreksi kandungan lemak susu (skimming), karena pecorino diperoleh dengan menghilangkan sebagian komponen lipid dan secara proporsional meningkatkan komponen protein (nutrisi yang lebih sesuai untuk proses pematangan).
- Hanya pada titik inilah sisa atau pematangan susu terjadi, yang memungkinkan perbanyakan spontan flora bakteri alami yang berguna untuk pengasaman (proses yang disebut "okulasi alami"), dan yang hampir selalu diperkuat dengan penambahan inokulasi manual. starter biologis (proses yang disebut "cangkok terpilih"). Proliferasi bakteri menentukan koagulasi protein kasein (yang, membentuk jaringan, mempertahankan sebagian besar lemak), yang merupakan dasar untuk pematangan pecorino; komponen cair susu (whey) malah dikecualikan.
- Namun, fermentasi pecorino tidak cukup untuk menentukan koagulasi laktat yang memuaskan, oleh karena itu diperlukan pengentalan (penambahan rennet, cairan yang kaya akan asam dan enzim koagulasi, yang terkandung dalam perut anak sapi, domba dan anak-anak); penggumpalan, yang terjadi pada suhu 38-40 ° C, menimbulkan dadih.
- Pecorino adalah keju matang atau setengah matang dan ini berarti bahwa, setelah memecahkan dadih (proses pencampuran susu yang digumpalkan), perlu dilakukan perlakuan panas 15-20" pada 45-58 ° C. Bentuk keju ini memasak, terkait dengan pengadukan dadih, diperlukan untuk lebih mengeringkan adonan yang selanjutnya menggumpal dan menghilangkan kelebihan whey; terlebih lagi, suhu tinggi yang dicapai dengan tepat memilih bakteri yang berguna untuk pengawetan (disebut thermophiles karena mereka menahan suhu ini). Dadih yang pecah kemudian ditekan.
- Apa yang tersisa disajikan sebagai satu blok besar (protein, lemak dan laktosa) yang dipotong menjadi blok, ditempatkan dalam cetakan khusus dan disimpan di tempat pematangan (panas dan lembab) di mana pengasaman pasta berlangsung.
- Setelah pendinginan, umumnya dilakukan branding dan salting, dilanjutkan dengan istirahat di ruangan yang sejuk namun sangat lembab.
- Akhirnya, kami melanjutkan dengan bumbu yang sebenarnya, yang berlangsung di lingkungan yang lebih dingin tetapi tidak terlalu lembab.
Karakteristik nutrisi
Pecorino adalah keju keras, oleh karena itu merupakan makanan yang berasal dari susu hewan yang diproses dan dipekatkan; secara khusus, ini adalah produk yang kurang lebih skim, dibumbui dan asin, semua proses yang memberikan beberapa karakteristik nutrisi penting.
Pertama-tama, kami menetapkan bahwa pecorino dibuat dari susu domba dan, meskipun sebagian disaring, pecorino memiliki kandungan lipid awal yang lebih tinggi daripada susu sapi; Selain itu, dengan menghilangkan komponen serosa selama pemrosesan, pecorino (seperti kebanyakan keju lainnya) TIDAK menggunakan protein dan laktosa yang dikandungnya. Kesamaan kedua faktor ini menentukan pemecahan nutrisi makronutrien energi yang mendukung lipid dan kepadatan energi yang sangat tinggi.
Namun Pecorino kaya akan protein kasein, tetapi mengandung sedikit laktosa, yang - selain mengalir terutama dengan whey - mengalami fermentasi bakteri di dalam pasta yang mengubahnya menjadi asam laktat selama pematangan.
Meskipun tidak terlihat pada tabel di bawah, pecorino memiliki prevalensi asam lemak yang mendukung asam lemak jenuh dan kandungan kolesterol yang sangat tinggi; kedua lipid ini tidak sehat untuk metabolisme orang yang menderita (atau cenderung) hiperkolesterolemia.
Dari sudut pandang vitamin, keju pecorino mengandung vitamin B2 dalam jumlah yang sangat tinggi. A (retinol) dan konsentrasi vit yang baik. PP.
Sejauh garam mineral yang bersangkutan, pecorino menyediakan fraksi kalsium dan fosfor yang sangat baik, bahkan jika kandungan garam (natrium klorida) membuatnya tidak cocok untuk diet hipertensi.
Pecorino adalah makanan yang diawetkan untuk dikonsumsi sesekali dan dalam porsi terbatas.
Komposisi nutrisi Pecorino - Nilai referensi Tabel Komposisi Makanan INRAN
Susu, Produk Susu, dan Keju Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Keju Keju Tanpa Lemak Keju kaya kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Susu adaptasi Susu buatan Susu kental Susu asfiksia Susu kambing Susu kambing Susu domba susu Susu bubuk dan susu pekat Susu skim dan semi-skim Susu bebas laktosa Susu Susu nabati Produk susu Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krim kocok Krim masak Krim segar Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone LAINNYA Tominoquerone Squacquerone ARTIKEL SUSU DAN TURUNAN Kategori Makanan beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Cold cut S pezie Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza, dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras, dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep masakan ringan Resep diet ringan Hari Perempuan, Resep Hari Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep untuk Vegetarian Resep Protein Resep Regional Resep Vegan
