Dari sudut pandang anatomi, pinggang - setiap hewan memiliki dua, dipisahkan menjadi satu di samping - sesuai dengan otot tertentu: lumbar. Selain itu, tergantung pada hewan dari mana ia dibuat, pinggang dapat menjadi elemen penting dari potongan daging atau resep tertentu.Ini adalah contoh klasik daging sapi: tulang rusuk dengan tulang - setengah tulang belakang - "entrecote tanpa" tulang - dari mana "tagliata" biasanya diperoleh - steak Florentine, tulang-t dan kedai bir - tiga yang terakhir, sedikit berbeda dalam ketebalan dan titik anatomi, juga termasuk fillet dalam persentase yang berbeda. Selanjutnya, dalam steak Florentine, pinggang juga diidentifikasi sebagai "sirloin". Dari daging sapi muda dan domba, hewan muda, seluruh pinggang diperoleh dengan tulang rusuk atau daging. Dari daging babi, di sisi lain, pinggang yang melekat pada setengah tulang belakang dibagi menjadi daging dengan tulang, kadang-kadang dilengkapi dengan "pegangan" - yang kemudian akan menjadi tulang rusuk. Di beberapa daerah pemotongan ini disebut jargon "tongkat".
Pinggang, selain harganya sedang-tinggi - tergantung pada hewan dari mana ia diperoleh - juga memiliki sifat nutrisi yang cukup Jelas, seperti untuk semua potongan daging dan untuk berbagai produk perikanan, ini terutama bergantung pada: subspesies atau jenis hewan, jenis kelamin, umur, status gizi dan tingkat pengolahan. Secara umum, secara alami miskin dalam jaringan ikat, meskipun diam-diam ditekankan dalam gerakan hewan, pinggangnya lembut, tidak terlalu gemuk - bahkan jika ini dapat sangat bervariasi sesuai dengan pemangkasan, jenis dan metode pembiakan - dan rata-rata dapat dicerna.
Dari sudut pandang diet ketat, pinggang termasuk dalam kelompok makanan dasar pertama - makanan yang kaya protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin (terutama kelompok B yang larut dalam air) dan mineral tertentu (khususnya zat besi). Namun, tidak ada kekurangan kolesterol, lemak jenuh - untungnya tidak lazim di atas yang tak jenuh - purin berlimpah dan asam amino fenilalanin - dua faktor terakhir, tidak ditoleransi oleh mereka yang menderita komplikasi metabolik tertentu. Secara umum, porsi besar sirloin selalu tidak disarankan; terlebih lagi pada kelebihan berat badan, pada "hiperkolesterolemia, pada" hiperurisemia, pada fenilketonuria, pada mereka yang menderita komplikasi pencernaan dan penyakit hati atau ginjal.
Di dapur, pinggang digunakan terutama untuk menyiapkan hidangan kedua; ini tidak berarti bahwa itu tidak bisa menjadi bahan berkualitas tinggi untuk daging cincang pilihan untuk saus, bakso, hamburger, dll. Ini cocok untuk memasak yang intens dan cepat, seperti dipanggang, dipanggang, dan mungkin dalam wajan. Menjadi cukup lembut - selama dimasak dengan cara yang benar - cocok untuk dimakan "jarang". Catatan: terkadang, bone-in sirloin, atau entrecote, diganti dengan potongan daging yang kurang berharga dan jauh lebih murah, pantat. Dengan pinggang dimungkinkan untuk menghasilkan sosis, bukan digiling, yang disebut pinggang.
Kualitas loin mungkin tidak hanya tergantung pada bahan bakunya, tetapi juga pada prosesnya. Faktanya, ini adalah salah satu pemotongan yang, pada daging sapi, paling banyak mengubah penuaan berikut, atau semacam "mumifikasi" yang terjadi dengan membiarkannya utuh dan di ruangan dingin - pada suhu rendah tetapi tepat di atas 0 ° C - diperlukan untuk mengeringkan daging dan membuatnya matang rasa dan aroma yang unggul. Namun, ini menghasilkan hasil daging yang lebih rendah, yang dengan dehidrasi dan membutuhkan tingkat pengupasan yang lebih besar sebelum dimasak - untuk membuang lapisan permukaan yang sedikit tidak enak dari sudut pandang aromatik - menurunkan berat badan dan meningkatkan biaya. Ini, yang juga dapat berguna untuk hewan tertentu dari kelompok permainan - yang disebut daging hitam - tidak berlaku untuk daging lain, seperti babi, misalnya.
dengan nilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik. Ini memiliki asupan energi sedang atau tinggi - tergantung pada spesies, jenis, status nutrisi dan tingkat kulit dari lemak permukaan - tetapi juga dapat berfluktuasi banyak sesuai dengan variabel yang kami sebutkan dalam pendahuluan. Apa yang banyak tidak tahu adalah bahwa, mengingat status gizi hewan kontemporer, sangat sering pinggang babi ringan lebih ramping dan lebih sedikit kalori daripada daging sapi milik breed penggemukan tertentu.
Kalori pinggang terutama disediakan oleh protein dan lipid; karbohidrat tidak ada. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat dibandingkan dengan model manusia. Asam lemak didominasi tak jenuh, terutama tak jenuh tunggal, kadang-kadang diikuti hampir sama oleh yang jenuh; tak jenuh ganda, terutama terdiri dari omega 6, adalah bagian lemak yang paling tidak signifikan. Kolesterol hadir dalam jumlah yang signifikan tetapi semua dalam semua jumlah yang dapat diterima - lebih rendah daripada kuning telur, krustasea, moluska tertentu, jeroan, dll.
Pinggang tidak mengandung serat makanan, gluten dan laktosa; jika sangat tua, ia dapat mematangkan konsentrasi kecil histamin - terutama di luar, di sisi lain, ia memiliki sejumlah besar purin dan asam amino fenilalanin.
Dari sudut pandang vitamin, pinggang adalah makanan yang tidak menonjol dari rata-rata produk yang termasuk dalam kategori yang sama - daging.Ini terutama mengandung vitamin kelompok B yang larut dalam air, khususnya niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) dan cobalamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), asam pantotenat (vit B5), biotin (vit H) dan folat kurang relevan.Asam askorbat (vitamin C) dan semua yang larut dalam lemak (vit A, vit D, vit E, vit K).
Juga mengenai garam-garam mineral, pinggang tidak menyimpang terlalu jauh dari kelompoknya. Kandungan zat besinya bagus, tetapi juga seng dan fosfor; itu juga membawa kalium.
Loin, kaya akan protein bernilai biologis tinggi, sangat berguna dalam diet mereka yang memiliki kebutuhan lebih besar akan semua asam amino esensial; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, latihan olahraga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - untuk gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi geriatri - malabsorpsi patologis, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, defedasi, dll.
Untuk kandungan kolesterol yang wajar dan persentase lemak jenuh yang dapat diterima, dapat digunakan dalam diet melawan hiperkolesterolemia, asalkan porsi dan frekuensi konsumsi dapat diterima.Catatan: dalam terapi diet melawan dislipidemia, bagaimanapun, kurang tepat dibandingkan dengan ikan - kacang-kacangan yang tepat - kaya omega 3 (EPA dan DHA) Ini adalah makanan netral untuk diet yang ditujukan untuk subjek yang menderita hiperglikemia atau diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia dan hipertensi, kecuali dengan kelebihan berat badan yang parah.
Pinggang adalah salah satu produk yang harus dihindari - terutama yang diperoleh dari permainan - atau dalam hal apa pun untuk dikonsumsi dengan sangat moderat, dalam kasus hiperurisemia berat - kecenderungan asam urat - dan batu ginjal atau litiasis dari kristal asam urat. Ini harus sepenuhnya dikeluarkan dari diet untuk fenilketonuria. Ini tidak menunjukkan kontraindikasi untuk intoleransi laktosa dan penyakit celiac; itu juga seharusnya tidak berbahaya untuk intoleransi histamin.
Pinggang adalah sumber zat besi yang tersedia secara hayati dan berperan dalam memenuhi kebutuhan metabolisme, lebih tinggi pada wanita subur, hamil, pelari maraton, dan vegetarian - terutama vegan. Catatan: Kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia defisiensi besi. Ini berkontribusi pada kepuasan kebutuhan fosfor, mineral yang sangat melimpah dalam organisme - khususnya di tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan di jaringan saraf dll. Kandungan seng - penting untuk hormonal dan produksi antioksidan enzimatik - itu lebih dari cukup Ini tidak dianggap sebagai sumber penting kalium, tetapi tetap berpartisipasi dalam memenuhi permintaan tubuh - lebih besar dalam kasus peningkatan keringat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare; kurangnya ion alkalizing ini - diperlukan untuk potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri primer - menginduksi, terutama yang berkaitan dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, timbulnya kram otot dan kelemahan umum.
Pinggang sangat kaya akan vitamin B, semua faktor koenzim sangat penting dalam proses seluler. Oleh karena itu dapat dianggap sebagai dukungan yang sangat baik untuk fungsi berbagai jaringan tubuh.
Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian dan vegan. Itu tidak cukup untuk nutrisi Hindu dan Buddha; steak sirloin harus dianggap sebagai makanan halal dan halal - selama memenuhi kriteria khusus penyembelihan. Setelah matang sepenuhnya, itu juga diperbolehkan dalam makanan selama kehamilan. Porsi rata-rata sirloin kira-kira 100-150 gram.
, bersama dengan beberapa potongan paha; tanpa penambahan potongan lemak itu tidak cocok untuk membuat hamburger, bakso, sosis dan saus daging dll Metode transmisi panas yang paling cocok adalah konduksi (dari logam ke daging; lebih jarang dari minyak ke daging ), konveksi (dari udara ke daging) dan radiasi (dari bara api, yang melepaskan sinar infra merah, ke daging). Suhu yang direkomendasikan hampir selalu sangat tinggi dan waktu umumnya rendah atau sedang; beberapa merekomendasikan memasak pada suhu rendah. Teknik atau sistem memasak yang paling sering digunakan adalah: dipanggang dan diludahkan - baik di atas bara api maupun gas dan batu - di dalam oven, dipanggang, dalam wajan dan, meskipun jarang, menggoreng. Loin sering digunakan untuk mendapatkan daging panggang utuh; namun perlu untuk menentukan bahwa, menjadi potongan yang cukup ramping, itu bisa menjadi masalah.Pemasakan yang terlalu intens dan / atau berkepanjangan akan menyebabkan kontraksi serat kolagen, akibatnya meremas sel dengan kebocoran cairan dan dehidrasi daging; hasilnya adalah daging panggang yang kering, keras dan berserabut.
Daging Sapi Panggang Garam
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Resep paling terkenal berdasarkan sirloin pada tulang adalah: iga sapi panggang - dianggap sebagai steak Florentine tanpa fillet - tulang-t dan kedai bir. Tanpa tulang, di sisi lain, dari pinggang daging sapi dipotong menjadi steak entrecote yang dimasak di atas panggangan atau di piring, Anda mendapatkan potongan dengan roket dan parmesan atau dengan bawang putih dan minyak rosemary, jika dibiarkan utuh dan dipanggang dalam oven, daging sapi panggang adalah hal biasa. Dengan potongan daging sapi muda menjadi irisan tipis, escalopes dan saltinbocca alla romana yang terkenal dapat dibuat. Berbagai jenis daging panggang utuh untuk dimasak dalam oven atau direbus - juga diisi - diperoleh dari pinggang babi. diiris sebagai gantinya, itu bisa menjadi dasar dari medali goreng - polos, ditaburi tepung atau dengan saus. Seperti yang diharapkan, banyak juga yang menghargai carpaccio dan loin tartar yang diambil dari sapi, rusa, dan beberapa hewan lainnya.
Pasangan makanan dan anggur terutama tergantung pada resep spesifik.
dan Wagyu - dan babi - dari Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi dll.
Berbicara secara anatomis, pinggang - bahkan jika akan lebih tepat untuk berbicara dalam bentuk jamak, karena setiap makhluk memiliki dua (satu di setiap sisi) - karena itu dibentuk oleh otot lumbar. Ini, yang memiliki fungsi menopang berat punggung dan perut, dan memperpanjang tulang belakang dari pusat tubuh ke pinggul, terletak di bagian belakang binatang itu. Bentuknya kurang lebih silindris atau elips dan memanjang. Itu terletak di loggia terluar dan sebagian ditutupi oleh jaringan adiposa subkutan, di atasnya kulit berada; bawah dan ke samping, bagaimanapun, itu tetap melekat pada vertebra lumbar.
Juga harus ditekankan bahwa otot lumbar, pada daging sapi, dapat dibagi menjadi dua jenis: yang anterior - ke arah kepala - dan yang posterior - ke arah ekor; dalam bahasa Inggris dua potongan ini disebut short loin (diterjemahkan: "short loin") dan sirloin (diterjemahkan: "rump") - dalam "urutan ini - di antaranya, di sisi berlawanan dari tulang belakang, adalah fillet - otot iliopsoas , dalam bahasa Inggris "tenderloin".
Makanan Lainnya - Amatriciana Daging Domba - Domba Daging Bebek - Daging Bebek Daging Babi Florentine Steak Kaldu Rebus Daging Mentah Daging Merah Daging Putih Daging Sapi Kuda Daging Kelinci Daging Babi Daging Sayur Daging Tanpa Lemak Daging Domba dan Daging Kambing Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Siput atau siput tanah Pheasant dan Daging ayam Unggas Guinea - Daging unggas Guinea Fillet babi Ayam Hamburger Hot Dog Kebab Patè Dada ayam Dada kalkun Ayam - Daging ayam Bakso Porchetta Puyuh - Daging puyuh Ragù Permainan Sosis Zampone ARTIKEL LAIN Kategori DAGING Makanan Beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Rempah-rempah Salami Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras dan grappa Persiapan Dasar ---- Di Dapur dengan Sisa Resep Karnaval Resep Natal Resep Diet Resep Ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep Vegetarian Resep Protein Regional Resep Vegan
