Keumuman
Parmigiano Reggiano adalah keju matang khas Italia utara, lebih tepatnya Lembah Po (daerah antara Emilia barat tengah dan Mantua).
Menjadi produk PDO (Protected Designation of Origin), Parmigiano Reggiano diatur secara ketat oleh disiplin produksi khusus dan ini menjamin (atau menstandarisasi) tingkat kualitas umumnya.
Latar belakang
Tampaknya Parmigiano Reggiano lahir kira-kira 900-1000 tahun yang lalu (abad ke-11-12 M), di daerah yang sama di mana ia masih diproduksi (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna di sebelah kiri sungai Reno dan Mantua di sebelah kiri sungai Reno dan Mantua di sebelah kiri sungai). selatan sungai Po.). Penemuannya, seperti Grana Padano, dikaitkan dengan biarawan Benediktin dan Cistercian dari Parma dan Reggio Emilia. Umat Katolik juga akan bertanggung jawab atas reklamasi wilayah sekitarnya (pertama ditempati oleh hutan), yang kemudian menjadi lokasi tanaman dan padang rumput untuk sapi Merah Reggiana (jenis hewan milik keluarga Bovidae, Genus bos, Jenis Taurus).
Berkat kemewahan padang rumput, produktivitas ternak dan kekayaan aliran air, banyaknya susu membuat para biarawan merancang sistem untuk mengawetkan makanan ini: pembuatan keju. Awalnya, Parmigiano Reggiano (serta Grana Padano) secara umum disebut kasusus vetus (untuk menunjukkan bumbu), sedangkan di luar area produksi dapat dikenal dengan kata benda caseus parmensis (untuk menunjukkan tempat asal).
Baru pada tahun 1928 M, di Reggio Emilia, lahirlah konsorsium sukarela Grana Reggiano; pada saat yang sama, branding independen dimulai di Parma (dengan simbol mahkota ducal). Produsen dari semua daerah khas (dengan pengecualian Bolognese) bergabung hanya di "34, membentuk Konsorsium Sukarela Grana Tipico Antarprovinsi yang jauh lebih besar. Dalam" 37 batas-batas daerah yang ditunjuk saat ini sepenuhnya ditentukan, yang juga termasuk Bologna Akhirnya pada tahun 38 nama Parmigiano Reggiano digunakan untuk pertama kalinya.
Judul DOP telah disetujui oleh standar Eropa dari EEC Reg.2081/92 dan pengakuan dari Reg.(EC) N.1107/96. Tanda relatif asal adalah: tanda-tanda fascera di sisi roda, yang ditunjukkan sebagai titik-titik yang diatur dengan kata-kata "Parmigiano Reggiano", nomor seri susu, tanggal, kata-kata "DOP" dan itu "Consorzio Tutela ", plakat kasein superfisial yang menyebutkan" tahun produksi, kata-kata "CFPR" dan kode alfanumerik bentuknya.
Peraturan Produksi Parmigiano Reggiano
Menurut disiplin produksi, Parmigiano Reggiano adalah keju keras, matang dan lambat matang, diproduksi dengan susu mentah sebagian skim (dengan permukaan alami) dan berasal dari sapi yang diberi pakan ternak dari daerah asal.
Susu yang digunakan untuk Parmigiano Reggiano TIDAK DAPAT mengalami perlakuan panas dan penggunaan bahan tambahan makanan TIDAK diperbolehkan (natrium glutamat yang ada dalam keju adalah hasil ikatan alami antara asam glutamat protein dan natrium klorida natrium ). Susu asal (yang harus menghormati persyaratan produksi) harus ditambahkan whey-graft (kultur alami enzim yang berasal dari pengasaman spontan sisa whey hari sebelumnya).
Selanjutnya, rennet anak sapi ditambahkan untuk koagulasi protein, sehingga diperoleh massa dadih untuk produksi dua bentuk untuk setiap wadah (ketel tembaga), dadih Parmigiano Reggiano kemudian dipecah, dimasak dan dibiarkan mengendap Massa keju kemudian dikumpulkan dan dimasukkan ke dalam cetakan.
Setelah beberapa hari, roda diasinkan dalam air garam dan pematangan berikutnya berlangsung setidaknya selama 12 bulan (dihitung dari pencetakan).
Bentuk Parmigiano Reggiano memiliki bentuk silinder luar, dengan 2 sisi datar lebar 35-45cm, tinggi sekitar 20-26cm, dengan berat minimal 30kg dan kulit kuning jerami. Pasta kejunya harum, lembut, enak dan TIDAK pedas, dengan rasa dan aroma yang khas; secara struktural, tampaknya sangat kasar dan dengan fraktur terkelupas. Ketebalan kerak sekitar 6mm dan lemak pada DRY SUBSTANCE minimal 32%.
Kontrol kualitas berlangsung secara progresif melalui tes visual, penciuman, pengecapan dan pendengaran; alat khusus seperti jarum dan palu juga digunakan.
Untuk informasi mengenai penandaan, disarankan untuk berkonsultasi dengan peraturan spesifikasi.
Klasifikasi produk Parmigiano Reggiano
Tidak semua Parmigiano Reggiano sama. Ini diklasifikasikan menjadi 5 jenis yang berbeda, masing-masing:
- Sperlato Parmigiano Reggiano terpilih: bentuk tanpa cacat
- Parmigiano Reggiano Zero dan Uno: yang pertama memiliki retakan superfisial, erosi, tepi membulat dan koreksi; yang kedua mungkin menunjukkan sedikit anomali seperti: lecet, sponginess adonan, mata, puff pastry, mata yang jarang dan memiliki suara kusam
- Parmigiano Reggiano Mezzano: bentuk dengan lepuh yang lebih besar, spons, lubang yang meluas, retakan horizontal, berbagai koreksi (selalu tanpa perubahan penciuman)
- Keju yang dibuang: bentuk bulat, sponginess dan lubang difus, banyak retakan, retakan, rongga tengah yang besar, koreksi yang dalam dan luas, cacat penciuman yang jelas
-
Komposisi untuk: 100g Parmesan - Nilai referensi Tabel Komposisi Makanan INRAN 
Nilai gizi (per 100 g porsi yang dapat dimakan)
Bagian yang bisa dimakan 100% Air terjun 30.4g Protein 33.5g Asam amino yang berlaku SM Glutamat, Prolin, Leusin Pembatasan asam amino perjalanan Lipid TOT 28.1g Asam lemak jenuh 18.54mg Asam lemak tak jenuh tunggal 8.81mg Asam lemak tak jenuh ganda 0.79mg Kolesterol 91.0mg Karbohidrat TOT tr Pati 0,0g Gula larut tr Serat makanan 0,0g Serat larut 0,0g Serat tidak larut 0,0g Kekuasaan 387.0kkal Sodium 600.0mg Kalium 102.0mg Besi 0,7mg Sepak bola 1159.0mg Fosfor 678.0mg Tiamin 0,03mg Riboflavin 0,37mg Niasin 0,05 mg Vitamin A 373µg vitamin C 0,0mg Vitamin E 0.68mg
Karakteristik Nutrisi
Parmigiano Reggiano, seperti Grana Padano, dianggap sebagai salah satu keju yang paling mudah dicerna, berkat kandungan lemaknya yang tidak berlebihan (karena skimming susu awal) dan hidrolisis yang lebih besar oleh bakteri laktat (dioperasikan pada laktosa dan, untuk tingkat yang lebih rendah , pada protein); di sisi lain, itu tidak dapat diklasifikasikan di antara makanan yang secara objektif dapat didefinisikan sebagai "ringan" karena, dibumbui, ia memiliki tingkat hidrasi yang rendah dan "konsentrasi nutrisi-energi yang tinggi.
Karakteristik nutrisi Parmigiano Reggiano berbeda; pertama-tama, mengandung sedikit laktosa dan ini membuatnya cocok (hampir selalu) bahkan dalam "diet" yang tidak toleran terhadap gula ini. Ini juga memberikan konsentrasi protein bernilai biologis tinggi yang signifikan, aspek yang sangat menarik bagi atlet, untuk subjek yang sedang tumbuh, untuk vegetarian, dan bagi mereka yang menderita malabsorpsi usus.
Pemecahan asam lemak bukanlah yang terbaik, karena kebanyakan dari mereka adalah jenis jenuh; untungnya, karena dibuat dari susu skim sebagian, jumlah absolutnya masih bisa diterima. Kolesterol tinggi dan ini membuatnya menjadi makanan yang harus dikonsumsi dalam jumlah sedang jika terjadi hiperkolesterolemia.
Sejauh menyangkut vitamin, Parmigiano Reggiano kaya akan riboflavin (vit. B2) dan retinol (vit. A); sebaliknya, dari sudut pandang garam, mineral yang penting untuk pertumbuhan / pemeliharaan tulang berlimpah, seperti kalsium (100 gram parmesan banyak menutupi kebutuhan orang dewasa) dan fosfor, natrium, yang sebaliknya mewakili pembatasan utama nutrisi klinis, karena mengecualikan - atau sangat membatasi - keju dari diet terhadap hipertensi arteri (seperti kolesterol untuk hiperkolesterolemia).
Kami tegaskan kembali bahwa konsentrasi tinggi natrium glutamat adalah hasil dari penyatuan alami antara asam amino bebas dan natrium dari garam yang ditambahkan; kehadirannya oleh karena itu tidak menunjukkan penggunaan penguat rasa.Namun, ini harus dipertimbangkan dalam kasus hipersensitivitas individu terhadap natrium glutamat.
Konsumsi Parmigiano Reggiano cocok baik sebagai hidangan pertama (parut, dalam porsi 5-10g), dan sebagai hidangan terpisah (dalam porsi sekitar 70-80g, tergantung kasusnya).
Susu, Produk Susu, dan Keju Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Keju Keju Tanpa Lemak Keju kaya kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Susu adaptasi Susu buatan Susu kental Susu asfiksia Susu kambing Susu kambing Susu domba susu Susu bubuk dan susu pekat Susu skim dan semi-skim Susu bebas laktosa Susu Susu nabati Produk susu Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krim kocok Krim masak Krim segar Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone LAINNYA Tominoquerone Squacquerone ARTIKEL SUSU DAN TURUNAN Kategori Makanan beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Cold cut S pezie Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza, dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras, dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep masakan ringan Resep diet ringan Hari Perempuan, Resep Hari Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep untuk Vegetarian Resep Protein Resep Regional Resep Vegan
.jpg)
