Untuk ExtraVirgin Olive Oil (EVO) yang kami maksud adalah minyak yang diperoleh dari pengepresan pertama buah berbiji, atau buah-buahan (Zaitun), dari tanaman Leccino olea Eropa (lebih dikenal sebagai Zaitun). Proses ekstraksi minyak zaitun extra virgin adalah MEKANIK dan penggunaan cara atau proses kimia sama sekali tidak termasuk;
catatan PH minyak zaitun extra virgin dinyatakan dalam asam lemak bebas asam oleat (C 18:1); dari sudut pandang hukum makanan, minyak EVO tidak boleh melebihi 0,8% dari C 18:1 bebas.
Sifat nutrisi dan memasak
Minyak zaitun extra virgin terdiri dari 99% lipid.Bagian yang dapat disabunkan dari lemak ini terutama diatur dalam trigliserida sederhana (atau triasilgliserol) (ester gliserol dengan tiga asam lemak) dan / atau campuran.
Kualitas asam lemak minyak zaitun extra virgin menentukan sifat kimia-fisiknya dan, dalam praktiknya, relevansi relatifnya dalam berbagai persiapan kuliner. Pada saat yang sama, bagian minyak zaitun extra virgin yang tidak dapat disabunkan membawa banyak molekul mikro esensial (vitamin yang larut dalam lemak - tokoferol dan B-karoten), atau dalam hal apa pun sangat berguna bagi organisme manusia (fitosterol dan polifenol); baik, beberapa molekul ini berkontribusi, bersama dengan asam lemak khas, untuk menentukan sifat kimia-fisik produk jadi (antioksidan).
Asam lemak yang paling banyak terkandung dalam trigliserida minyak zaitun extra virgin adalah: asam oleat (tak jenuh tunggal - dominan di atas yang lain), asam palmitat (jenuh), asam linoleat (tak jenuh ganda - 6 keluarga) dan asam -linolenat (tak jenuh ganda - keluarga 3). Prevalensi asam oleat memberikan sifat minyak zaitun extra virgin yang tak tertandingi; asam lemak ini, tak jenuh tunggal secara kimiawi, menentukan:
- Titik asap yang cukup untuk MENGGORENG; parameter ini secara fisik ditentukan oleh tingkat kejenuhan asam lemak (jenuh memiliki titik asap lebih tinggi daripada tak jenuh dan tak jenuh tunggal memiliki titik asap lebih tinggi dari tak jenuh ganda) dan oleh jumlah asam lemak bebas (> bebas asam lemak <titik asap). Memang benar bahwa lemak babi, minyak olahan dan / atau biji dan / atau minyak terhidrogenasi memiliki ketahanan yang lebih besar terhadap suhu tinggi, tetapi kualitas asam lemak dan dampaknya terhadap metabolisme bahkan tidak sebanding dengan minyak zaitun extra virgin. Untuk mempelajari lebih lanjut, baca artikel: minyak ideal untuk menggoreng.
- Stabilitas oksidatif yang berguna untuk PENYIMPANAN; mereka sangat stabil terhadap oksidasi dan oleh karena itu berkontribusi untuk menentukan sifat pengawet yang sangat diperlukan dalam kemasan perendaman; sebaliknya, lemak lain yang digunakan di dapur (dengan perbedaan karena) tidak memiliki karakteristik ketahanan oksidasi yang baik. Untuk mempelajari lebih lanjut, baca artikel: konservasi dalam minyak.
Secara paralel, molekul mikro yang tidak dapat disabunkan seperti: glikosida (polifenol) e vitamin antioksidan (tokoferol / vitamin E + -karoten atau karotenoid pada umumnya) berkontribusi pada peningkatan sifat konservatif minyak zaitun extra virgin. Namun, perlu juga diingat bahwa: jika perlakuan panas digunakan (memasak / menggoreng atau hanya pemanasan pasca-pot untuk pengawetan dalam minyak), jumlah molekul antioksidan dan integritas asam lemak tak jenuh ganda dapat mengalami penurunan. penurunan molekuler yang mencolok.
Sifat nutrisi dan kontekstualisasi diet minyak zaitun extra virgin
Seperti yang telah dijelaskan, minyak zaitun extra virgin adalah substrat yang baik untuk menggoreng dan makanan yang sangat baik untuk pengawetan dalam minyak. Sifat nutrisi, dibandingkan dengan bumbu gas lainnya, jauh lebih baik; Berawal dari anggapan bahwa itu adalah makanan yang disukai banyak orang berkat cita rasa dan kelezatannya yang khas, minyak zaitun extra virgin layak untuk digunakan "mentah" dengan frekuensi bebas tetapi dalam dosis yang proporsional dengan kebutuhan kalori sebenarnya dari subjek. Terakhir, kami ingatkan Anda bahwa "Minyak zaitun extra virgin membawa vitamin, antioksidan, pitosterol, dan asam lemak tak jenuh tunggal, oleh karena itu, menggantikan porsi lemak jenuh yang berasal dari hewan (lemak yang terkandung dalam keju, daging dan turunan lemak, telur, dll.) dapat menentukan a keuntungan nutrisi yang signifikan.
Berfokus pada kandungan asam lemak tak jenuh tunggal, tidak jarang terdengar bahwa minyak zaitun extra virgin dibandingkan dengan minyak nabati lainnya dan didiskreditkan karena kandungan asam lemak esensial 3 yang lebih rendah (lebih melimpah dalam minyak biji rami, kedelai dan kenari, dll.) ; pada kenyataannya, perbandingan ini tidak memiliki alasan untuk didukung.Pertama-tama, saya akan menantang siapa pun untuk menggoreng atau mengawetkan makanan dalam minyak yang kaya akan asam lemak tak jenuh ganda; hasilnya akan menjadi bencana nyata karena adanya ikatan rangkap menghasilkan asam lemak ketidakstabilan yang cukup besar terhadap panas dan oksidasi. Kedua, perlu diingat bahwa:
- Bahkan asam lemak tak jenuh tunggal, seperti banyak asam lemak tak jenuh ganda, dicirikan oleh dampak metabolisme POSITIF; mereka dibedakan oleh efek menguntungkannya pada profil lipid darah dan, oleh karena itu, berkontribusi pada pencegahan penyakit kardiovaskular.
- Asam lemak tak jenuh ganda dari keluarga 3 yang ada dalam minyak nabati TIDAK sepenuhnya tersedia secara hayati; 3 yang terkandung dalam kedelai, biji rami, kenari, dll. Minyak terutama mengandung asam -linolenat (akronim ALA, AaL, LNA atau 18: 3-ω3) yang, tidak seperti asam eicosapentaenoic (EPA, 20: 5 3) dan yang docosahexaenoic (DHA, 22: 6 3), membutuhkan konversi molekuler untuk melakukan fungsi metabolisme terkait.
Jelas, hal yang sama berlaku untuk minyak zaitun extra virgin ... namun, jika keberadaan asam lemak 3 merupakan satu-satunya faktor pembeda dalam pilihan antara minyak zaitun extra virgin dan minyak bumbu lainnya, menurut saya tidak ada perbedaan yang cukup untuk disukai. minyak yang kurang menyenangkan daripada EVO, dengan "keuletan" kuliner yang luar biasa.
Kami menyimpulkan dengan mengingat bahwa minyak zaitun extra virgin, sementara dicirikan oleh: "kontribusi yang sangat baik dalam molekul mikro non-energi fungsional," profil lipid yang sangat baik, utilitas konservatif, kemungkinan penggunaan dalam penggorengan dan karakteristik rasa yang sangat baik , bagaimanapun, ini mewakili lemak bumbu yang menyediakan 899 kkal per 100g produk. Dalam konteks diet seimbang (dan terutama dalam kasus patologi metabolik) kandungan lipid EVO (dan ikan biru) harus diganti sebagai sebisa mungkin porsi lemak jenuh yang berasal dari daging, telur dan turunan susu… tapi bukan berarti bisa dikonsumsi sembarangan! Sepuluh gram minyak zaitun extra virgin (cukup untuk saus, misalnya, sepiring salad atau zucchini rebus) saja memberikan tiga kali lipat kalori yang disediakan oleh lauk itu sendiri; berikut ini berlebihan dalam saus berbagai hidangan dengan minyak zaitun extra virgin memiliki efek yang lebih dari menentukan asupan energi secara keseluruhan dan distribusi makronutrien (yang harus mencakup asupan lipid antara 25 dan 30% dari total kkal).
Aplikasi lain dari minyak zaitun extra virgin
Minyak zaitun extra virgin juga memiliki sifat dan aplikasi yang sangat berbeda dari yang kuliner; seperti yang telah kami sebutkan, memiliki bagian yang dapat disabunkan dan bagian yang tidak dapat disabun dari konstitusi cair dan warna kuning (juga disebut Minyak Olea Europeae Tidak Dapat Disabunkan). Yang terakhir ini terdiri dari 80% SQUALENE dan 20% hidrokarbon, triterpen dan alkohol alifatik, sterol, tokoferol dan karotenoid.
Beberapa penelitian telah menunjukkan efek positif pada sebum kulit berkat karakteristik emolien dan sebum-restoratifnya; selain itu, tampaknya bagian NON-saponifiable juga menawarkan "aksi positif penting pada trofisme kulit berkat stimulasi proses reparatif pada dermis dan epidermis".
Di antara sifat-sifat lain dari minyak zaitun extra virgin kami menyebutkan pencahar ringan dan sifat penghilang rasa sakit yang diberikan oleh kehadiran oleocanthal.
Makanan Lain - Minyak dan Lemak Selai Kacang Cocoa Butter Butter Greaves Gandum Kuman Lemak Hewani Margarin Krim Nabati Minyak dan Lemak Tropis Minyak Goreng Minyak Nabati Minyak Kacang Minyak Borage Minyak Rapeseed Minyak Krill Minyak Biji Poppy Minyak Biji Labu Minyak Alpukat Minyak Hemp Minyak Safflower Minyak Kelapa Cod minyak hati Minyak biji gandum Minyak biji rami Minyak macadamia Minyak jagung Minyak almond Minyak kemiri Minyak kemiri Minyak kenari Minyak zaitun Minyak kelapa sawit Ikan minyak lobak Minyak beras Minyak Pomace Minyak biji Minyak kedelai Minyak biji anggur Minyak zaitun extra virgin Biji wijen dan minyak wijen Lemak babi ARTIKEL LAINNYA MINYAK DAN LEMAK Kategori Makanan Pecandu Alkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah-buahan Buah kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan Lemak Ikan dan produk perikanan Salami Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Detik pi bertindak Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman dan grappa Persiapan Dasar ---- Di Dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep diet ringan untuk Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep untuk Liburan Resep untuk Hari Valentine Resep untuk Vegetarian Protein Resep Resep Masakan Daerah Resep Vegan
