GREAVES

Umum dan produksi

Greaves adalah jenis daging babi yang diawetkan (S.scrofa domesticus) ditandai dengan asupan energi yang tinggi karena kandungan lipid yang cukup besar. Greaves, pada kenyataannya, diperoleh dari sisa jaringan adiposa yang sebelumnya digunakan dalam ekstraksi lemak babi.

"Klarifikasi: lemak babi dapat diperoleh dari porsi lemak yang berbeda, atas kebijaksanaan operator (tukang daging) yang bekerja pada hewan Dalam kasus babi berat (yang ditujukan untuk produksi daging yang diawetkan dan tipikal pembiakan petani mandiri) lemak babi terutama diperoleh dari:

Lemak perirenal yang murni dan melalui proses tertentu menjadi lemak babi (penting untuk menutupi ham mentah)

Lemak punggung keras

sedangkan bagian adiposa lainnya menjalani proses khas yang ditujukan untuk dirinya sendiri (tenggorokan, lemak babi, dan daging babi asap).
Lemak babi murni bukanlah salah satu yang paling enak dan, jika digunakan untuk komposisi lemak babi makanan, itu HARUS dicampur dengan yang diperoleh dari jaringan subkutan binatang itu. Jelas, tidak ada yang menghalangi kami untuk memproduksi lemak babi dengan kualitas yang sangat baik dengan menggunakan bagian yang paling berharga sekalipun, tetapi, dalam tradisi petani, ini merupakan salah satu langkah terakhir dalam pemrosesan bagian yang jika tidak akan sulit untuk dipulihkan >>.

Oleh karena itu, greaves dapat diperoleh dengan ekstraksi dari lemak babi yang berasal dari bagian belakang yang keras atau, mungkin, dari potongan lemak lainnya (lihat di atas); secara histologis, crackling merupakan bagian protein ikat (bukannya langka di lemak perirenal) yang ada di jaringan adiposa subkutan.
Seperti yang diantisipasi, persiapan greaves (setidaknya pada awalnya) mirip dengan lemak babi; Anda mulai dengan memisahkan kulit dari lemak dan memotong yang terakhir menjadi kubus. Kemudian perlu untuk melanjutkan memasak (panjang dan manis), yang akan menghilangkan air dari kain dan melarutkan lemak (terutama jenuh); ini, dalam bentuk cair, akan dikeringkan ke dalam wadah berpendingin khusus (lemak babi). Bagian padat yang tersisa, diperas lebih lanjut dengan tangan, kemudian diasinkan dan diberi rasa (dalam berbagai tingkat), membentuk kerupuk. Langkah terakhir adalah pengepresan; selalu ditempatkan dengan benar di dalam kain, pelindung kaki ditempatkan dalam pengepresan atau, lebih tradisional, di antara dua papan kayu atau logam yang dilengkapi dengan batang pengikat. Pada akhirnya, pelindung kaki akan memperoleh bentuk blok tunggal yang dapat dengan mudah dipecah dengan cara panas.
Sangat menarik untuk mempelajari metode alternatif mana yang dipelajari oleh tukang daging dan petani tua untuk produksi kerupuk yang paling kering. Beberapa, tidak puas dengan home pressing, biasa meletakkan papan di tanah dan memarkir roda belakang traktor di atasnya.