MEMASAK MAKANAN

Efek memasak:

Edibility: alam kaya akan produk-produk seperti kacang-kacangan, kacang polong, kentang yang meskipun memiliki rasa yang enak dan nilai gizi yang baik, mengandung faktor anti-gizi yang akan mencegah penggunaannya dalam makanan.Banyak dari faktor-faktor ini menjadi tidak aktif dengan memasak.

Kenikmatan Selama memasak, umumnya, zat aromatik berasal yang membuat makanan lebih enak dengan meningkatkan kecernaannya dan mendukung sekresi getah lambung.

Kebersihan Sebuah beban mikroba selalu hadir dalam makanan, yang untungnya sebagian besar dihilangkan dengan perlakuan panas. Namun, harus diingat bahwa beberapa mikroorganisme menghasilkan zat beracun (toksin) yang stabil terhadap panas.

Aktivitas enzimatik Enzim yang terkandung dalam makanan menyediakan degradasi alami mereka membuat mereka termakan. Dengan memasak enzim dinonaktifkan dan proses enzimatik diblokir.

Variasi warna - beberapa tanaman menguning karena aksi zat asam yang ada. Untuk mengatasi efek ini, ada seseorang yang menambahkan natrium bikarbonat ke dalam air. Praktik ini berdampak negatif pada beberapa vitamin. Untuk mengurangi menguning, cukup tambahkan sedikit garam dapur .

Modifikasi karbohidrat

Pati adalah karbohidrat makanan utama (sereal, kacang-kacangan, kentang, dll.) Dengan panas, butiran pati masuk ke dalam air rebusan, yang menghasilkan penampilan lengket yang khas. Kehadiran zat asam membatasi fenomena ini (jika Anda ingin mendapatkan beras dengan butiran yang terpisah cukup tambahkan cuka atau lemon ke dalam air).Jika pemanasan berlangsung pada suhu yang sangat tinggi dan kering, pati berubah menjadi molekul yang lebih kecil ( dekstrin) , kecoklatan dan menimbulkan bau yang sangat menyenangkan (makanan yang dipanggang, seperti roti, biskuit, dll.). Pembentukan dekstrin membuat makanan lebih mudah dicerna.
Bahkan gula yang paling sederhana pun mengalami transformasi (sukrosa berubah menjadi karamel). Dengan adanya protein, gula sederhana bereaksi dengan mereka membentuk produk coklat yang tidak lagi dapat digunakan oleh organisme (penurunan nilai gizi).Fenomena jenis ini adalah reaksi Maillard (misalnya saat memanggang roti) antara glukosa dan lisin.

Modifikasi lipid

Faktor yang bertanggung jawab adalah suhu dan oksigen di udara. Fenomena yang muncul mempengaruhi baik lipid yang terkandung dalam makanan maupun yang ditambahkan sebagai bumbu.

Pemecahan molekul trigliserida: asam lemak bebas dan gliserin terbentuk; gliserin, sebagian, diubah menjadi zat beracun yang disebut akrolein: lemak menjadi gelap, berbusa, dan melepaskan asap yang mengiritasi. Suhu di mana pengembangan asap dimulai didefinisikan sebagai titik asap dan sesuai dengan awal penguraian lemak. Lemak babi dan mentega memiliki titik asap yang lebih rendah daripada banyak bumbu lainnya, jadi tidak disarankan untuk menggunakannya sebagai lemak Untuk menggoreng Tidak disarankan menggunakan minyak yang sama beberapa kali untuk menggoreng Minyak yang paling cocok untuk menggoreng adalah minyak zaitun extra virgin, diikuti dengan minyak kacang tanah.

Fenomena polimerisasi: reaksi di mana banyak molekul bergabung bersama untuk membentuk makromolekul yang menentukan peningkatan viskositas lemak dan penurunan daya cerna.

Fenomena auto-oksidasi dan ketengikan: karena reaksi antara asam lemak tak jenuh yang ada dalam lemak dan oksigen di udara (bau dan rasa yang tidak menyenangkan dan berbahaya).

Modifikasi protein

Memasak tidak menyebabkan pengurangan nilai gizi protein yang nyata, tetapi mengarah pada peningkatan daya cernanya. Namun, memasak terlalu lama dapat menyebabkan berkurangnya ketersediaan beberapa AA esensial seperti sistein, triptofan, metionin, lisin.
Jika pemasakan makanan kaya protein dilakukan dalam lingkungan asam (misalnya dengan adanya cuka, lemon dan saus tomat), modifikasi serupa dengan yang diperoleh dengan pencernaan (pembentukan molekul yang lebih kecil).
Reaksi transformasi yang mengurangi nilai gizi protein adalah antara protein dan gula (reaksi Maillard). Fenomena negatif terjadi saat pemasakan, terutama pemanggangan, terlalu lama sehingga kemampuan protein untuk mengikat air menurun; itu mengikuti tindakan yang lebih sulit oleh cairan lambung (kurang cerna).
Perebusan menentukan lewatnya protein yang larut dalam air dengan hilangnya nilai gizi jika kaldu tidak digunakan.

jika makanan protein dimasukkan ke dalam air yang sudah mendidih, suhu tinggi menyebabkan koagulasi protein superfisial dengan perlindungan protein larut yang ditemukan di dalam massa; hasilnya adalah daging rebus yang enak dan kaldu yang buruk;

jika potongan daging direndam dalam air tawar yang dingin, saat pemanasan berlangsung, protein yang larut masuk ke dalam cairan masak yang menjadi lebih kaya; dengan cara ini Anda memiliki kaldu yang baik dan daging rebus yang buruk.

Daging dan ikan mengandung cukup banyak creatine, tetapi persentase yang baik hilang selama memasak.

Modifikasi vitamin dan mineral

Jika operasi pemasakan tidak dilakukan dengan cara yang sesuai, bahkan kehilangan vitamin yang cukup besar dapat dicatat karena stabilitasnya yang buruk (terhadap panas, cahaya, oksigen, zat pengasam atau alkali).
Kehilangan garam mineral disebabkan oleh kelarutannya yang tinggi dalam air rebusan.
Ketika makanan direbus, kehilangan vitamin dan garam mineral lebih besar jika terlalu banyak cairan masak yang digunakan, jika terlalu cincang dan jika perebusan berlangsung lama; untuk sistem memasak yang sama, kerugian bervariasi dari satu produk ke produk lainnya. "lainnya sesuai dengan keasaman dan adanya zat antioksidan alami.
Untuk memberikan urutan besarnya kerugian, mengacu pada besi, dapat dikatakan bahwa dalam produk nabati kandungan elemen ini berkurang sekitar 15% untuk memasak dengan banyak air dan sekitar 10% dalam memasak uap (tanpa air) .