Klasifikasi keju
Klasifikasi keju, berdasarkan banyaknya varietas (sekitar 2000 di seluruh dunia), dapat dilakukan:
- menurut jenis susu yang digunakan (kambing, domba, sapi, kerbau dan keju campuran);
- menurut metode koagulasi dadih (asam atau rennet);
- sesuai dengan konsistensi pasta atau kadar air (keju segar, lunak, semi-keras, keras, parut);
- sesuai dengan suhu memasak (keju mentah T 48 ° C);
- menurut waktu pematangan (keju segar dengan pematangan ekstra cepat 2-3 hari; cepat dalam 15 hari; pematangan pendek dalam 30 hari; pematangan sedang dalam 6 bulan; pematangan lama, lambat dalam 1 tahun, dan sangat lambat, lebih dari 1 tahun );
- sesuai dengan kandungan lemak (rendah lemak, semi-lemak, keju lemak, krim ganda);
Jenis keju lainnya
KEJU PASTA FILATA
Pertama, dadih disiapkan dengan menambahkan rennet, yang dibiarkan matang dalam whey selama minimal 3 jam, hingga pH 5,2-5,3. Dadih kemudian dilelehkan dalam air mendidih, ditarik menjadi benang dan dibentuk dengan tepat. Proses ini menentukan demineralisasi parsial (pembentukan monokalsium parakaseinat) terkait dengan pembentukan asam laktat. Mozzarella, Fior di latte, Provolone, Scamorza dll diperoleh.
KEJU CELUR
Mereka diperoleh dengan perpaduan keju dari berbagai jenis dan kematangan yang berbeda (umumnya manis). Hal ini pertama digiling dan dicampur; peleburan terjadi pada 70-75 ° C di bawah tekanan tereduksi; mentega, margarin, pewarna, tetapi di atas semua itu, garam leleh (fosfat, polifosfat, dan natrium sitrat) dapat ditambahkan, yang meningkatkan daya sebar dan mempertahankan hidrasi.
KEJU MASCARPONE
Ini adalah keju lunak yang diperoleh mulai dari krim susu (25-30% lemak), dipanaskan hingga 80-90 ° C dan ditambahkan dengan asam sitrat.Penggumpalan terjadi karena keasaman dan panas.
RICOTTA
Ini diperoleh dengan koagulasi whey yang berasal dari pembuatan keju. Setelah dadih, whey masih mengandung protein, mineral dan sebagian lemak. Dipanaskan hingga 75-80 ° C, suhu di mana protein whey mengental; terbentuk endapan yang terdiri dari laktalbumin, sejumlah kecil lemak, laktosa dan garam mineral, yang dibiarkan menetes selama 12 jam dan kemudian ditempatkan dalam cetakan.
Justru karena cara pembuatannya, ricotta bukanlah keju, melainkan produk susu, karena berada di luar definisi undang-undang. Ini adalah produk yang mulia, karena rendah lemak dan laktosa, tetapi kaya akan protein dengan nilai biologis yang sangat tinggi; juga mudah dicerna.
Komposisi kimia (g / 100 g produk segar) ricotta dari asal yang berbeda
Nilai gizi keju
Keju terdiri dari air, protein dan lemak, dengan perbandingan 50:25:25; namun, proporsi ini menunjukkan tingkat variabilitas yang agak tinggi, tergantung pada jenis dan periode pematangan. Oleh karena itu keju adalah makanan yang sangat energik, sehingga 100 g memberikan rata-rata 300 kkal (2/3 karena kandungan lipid), selalu dengan perbedaan tertentu antara berbagai spesialisasi (lihat keju dan kalori)
Protein sangat mudah dicerna, berkat hidrolisis kasein dan peningkatan fraksi terlarut.
Karbohidrat kurang; laktosa, hadir dalam larutan dalam serum, hanya terkandung dalam jumlah kecil. Untuk alasan ini, keju ditoleransi dengan baik bahkan oleh mereka yang tidak mencerna laktosa. Ini harus dikombinasikan dengan makanan bertepung, seperti roti, pasta dan nasi, untuk melengkapi profil nutrisinya.
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor, vitamin A dan vitamin B (karena merupakan makanan yang terkonsentrasi). Seperti dalam susu, kita kekurangan vitamin C dan zat besi, jadi baik untuk menemaninya dengan sayuran.
Seratus gram keju (Parmesan) sesuai, dalam nilai gizi, dengan 200 g daging sapi muda, 160 g ham, dan 300 g ikan (trout). Terakhir, ingatlah bahwa keju, seperti daging dan ikan, harus dianggap sebagai hidangan kedua dan bukan camilan untuk dikonsumsi di akhir makan.
Karbohidrat
tersedia
AC id
susu
garam
mineral
Dari: Souci et al, 2000, ditambah
Bibliografi
KIMIA MAKANAN, Cabras dan Martelli, Ed. Piccin
KIMIA MAKANAN, VANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
Artikel lain tentang "Keju: klasifikasi dan nilai gizi"
- pengolahan keju
- keju
- koagulasi keju
- keju rendah lemak
- kalori keju
- keju kaya kalsium
