Mono dan digliserida asam lemak adalah nutrisi yang dikenal oleh tubuh kita, yang menerimanya melalui makanan baik dalam bentuk langsung maupun tidak langsung (dari trigliserida terhidrolisis selama proses pencernaan). Ingatlah bahwa lipid yang paling melimpah di alam adalah trigliserida. , molekul hidrofobik ( tidak larut dalam air) dibentuk oleh penyatuan tiga asam lemak dengan molekul gliserol. Jika kita menghilangkan satu atau dua asam lemak masing-masing dari struktur ini, kita memperoleh mono dan digliserida dari asam lemak.
Tidak seperti asam lemak, gliserol adalah molekul yang larut dalam air. Oleh karena itu dengan mengurangi satu atau dua asam lemak dari struktur trigliserida, kelarutan lipid dalam air meningkat secara signifikan. Fitur ini berguna di bidang industri, di mana mono dan digliserida asam lemak (E471) terutama digunakan sebagai pengemulsi, oleh karena itu karena kemampuannya untuk menjaga fase berair "bersatu" (air - berkat OH gliserol) dengan fase berminyak ( minyak - berkat asam lemak). Dalam hal ini, telah diketahui selama bertahun-tahun bahwa campuran spesifik asam lemak mono dan digliserida memiliki daya pengemulsi yang lebih tinggi daripada senyawa tunggal. Umumnya, ester asam lemak jenuh dan tidak jenuh dengan rantai karbon melebihi 16 atom karbon digunakan.
Mono dan digliserida asam lemak terbentuk secara alami dalam proses ketengikan, sedemikian rupa sehingga dalam minyak kandungan maksimum asam lemak bebas diatur oleh hukum (juga karena mereka memberikan produk rasa yang jelas tidak enak). Di bidang industri, aditif ini diproduksi secara sintetis mulai dari gliserol dan asam lemak tunggal, atau diperoleh dari produk sampingan industri minyak.
Karena tidak mungkin untuk kembali secara apriori ke jenis asam lemak yang terkait dengan gliserol, oleh karena itu mengetahui persentase asam lemak jenuh, tak jenuh dan terhidrogenasi, kami tidak dapat merumuskan penilaian kesehatan yang tepat pada aditif ini. Ini jelas merupakan zat yang aman, mengingat keberadaannya yang normal dalam makanan dan asal mula proses pencernaan trigliserida yang berkelanjutan. Namun dampak kesehatannya masih diragukan, mengingat secara teori untuk kebutuhan fungsional produsen makanan bebas lemak terhidrogenasi dapat menggunakan campuran mono dan digliserida yang kaya akan asam lemak trans. tidak termasuk penggunaan lemak hewani.
Aditif lain yang banyak digunakan adalah ester dari mono dan digliserida asam lemak, di mana gugus hidroksil bebas dari gliserol diesterifikasi dengan asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam tartarat atau kombinasinya. Aditif ini (E 472 a, b, c, d, e, f) digunakan - untuk kapasitas pengemulsi dan penstabilnya - terutama dalam produk kue seperti roti, stik roti, dan rusks.
