Ringkasan: Komponen Gelato
Sebelum menganalisis setiap langkah yang akan mengarah pada produksi es krim, kami menjelaskan secara singkat semua komponen campuran, juga berfokus pada fungsinya.
Di antara komponen "tambahan" dari campuran es krim, kita tidak bisa melupakan lemak, yang ditemukan terutama dalam susu, krim, mentega dan kuning telur.Bahkan margarin (lemak nabati) kadang-kadang digunakan untuk meningkatkan jumlah lemak dalam campuran. Dosis lemak yang tepat memberikan krim produk akhir, meningkatkan karakteristik organoleptik es krim dan membantu meningkatkan jumlah udara yang dimasukkan selama fase pembekuan (overrun).
Untuk menyiapkan es krim yang berkualitas, kita tidak bisa mengabaikan S.L.N.G, atau komponen yang dianggap "Susu Padat Tanpa Lemak". Saya S.L.N.G. mewakili apa yang tersisa dari susu setelah menghilangkan lemak dan air, dan terdiri dari protein, laktosa, dan garam mineral. SLNG penting karena membantu memberi tubuh pada es krim, mengurangi jumlah air beku dalam produk jadi, menstabilkan massa dan mempertahankan udara yang terkandung dalam campuran, memastikan overrun.
Penambahan beberapa pengemulsi dan stabilisator / pengental untuk es krim dapat lebih meningkatkan karakteristik struktural dari produk jadi. Kategori ini meliputi: gom kacang belalang, gom guar, natrium alginat, mono / di gliserida asam lemak dan lesitin kedelai.
Untuk menyiapkan es krim yang ideal, penting untuk memperhatikan (berurutan) 5 fase berbeda:
- Penyeimbangan dan persiapan campuran
- Pasteurisasi senyawa
- Pematangan campuran
- Krim es krim
- Mengencangkan es krim
Keseimbangan campuran
Keseimbangan campuran sangat penting untuk mendapatkan es krim dengan karakteristik yang ideal.
Bila campurannya tidak seimbang dengan benar, es krim bisa tampak berpasir, kenyal atau elastis; di lain waktu es krim meleleh dengan cepat, terlalu manis atau berbusa.
Untuk mengatasi semua kekurangan ini, disarankan untuk menyeimbangkan campuran dengan hati-hati, dengan mempelajari komponen (susu, krim, kuning telur, buah, dll.) dan persentase lemak, gula, dan padatan lain yang terkandung di dalamnya.
Resep es krim dasar akan siap hanya jika pembuat es krim telah memilih bahan dengan cermat dan menetapkan jumlah yang tepat dari masing-masing bahan dalam formulasi campuran.
Untuk mengerti...
Pada dasarnya, menyeimbangkan campuran itu penting untuk memastikan bahwa semua rasa es krim, idealnya digabungkan dalam mangkuk raksasa, berperilaku dengan cara yang sama dan sama-sama lembut, dapat dioleskan, dan manis "pada titik yang tepat".
Untuk memahami pentingnya menyeimbangkan campuran, kami melaporkan contoh praktis. Kami memilih tiga rasa es krim yang berbeda dan membayangkan menggabungkannya dalam mangkuk: krim, hazelnut, dan stroberi. Jika campurannya tidak cukup seimbang, risikonya adalah. memiliki es krim krim yang terlalu berpasir dan tidak lembut sama sekali (kelebihan laktosa), es krim hazelnut yang terlalu cair dan tanpa isi (terlalu banyak gula) dan es krim stroberi padat berbutir dengan kristal es besar ( sedikit gula).
Hanya melalui keseimbangan yang tepat, akan dimungkinkan untuk menjamin es krim yang lembut, lembut, dan lembut, terlepas dari rasa yang dipilih.
Oleh karena itu, keseimbangan sangat penting untuk memastikan bahwa semua es krim - dibedakan menurut kategori "dasar kuning", "dasar putih", "dasar buah" - memiliki karakteristik struktural yang sama, oleh karena itu distribusi persentase lemak, gula yang benar SLNG ( Non- Lemak Susu Padat), padatan lain dan padatan total.
Bagaimana cara menyeimbangkan campuran?
Seperti yang telah diulang beberapa kali, untuk mendapatkan keseimbangan campuran yang benar, perlu untuk membagi gula, lemak, S.L.N.G. dan padatan lain yang membentuk masing-masing bahan.
Batas untuk menyeimbangkan krim, krim dan campuran buah ditunjukkan pada tabel berikut:
Berdasarkan kebutuhan dan permintaan, es krim dapat diformulasikan dengan dosis gula dan lemak minimum atau maksimum. Namun, dalam kasus apa pun, disarankan untuk tidak melebihi persentase minimum atau melebihi ambang batas maksimum untuk menghindari ketidakseimbangan campuran: dalam kasus ini, es krim dapat kehilangan kualitas struktural dan organoleptiknya.
Pada titik ini muncul pertanyaan: bagaimana mungkin mengetahui jumlah gula, lemak, protein dan padatan lain yang terkandung dalam setiap bahan?
Penting untuk mengamati komposisi nutrisi bahan dengan menganalisis tabel referensi, yang menentukan jumlah gula, lemak, protein, padatan susu dan padatan lain yang terkandung dalam setiap makanan.
Di bawah ini adalah tabel nutrisi dari komponen utama campuran es krim.
Tabel diambil dari - Es krim pengrajin Italia - Giovanni Preti
Untuk membuat es krim buah, Anda perlu mengetahui jumlah gula yang terkandung dalam buah yang dipilih. Dalam formulasi jenis ini, perhitungan gula dan padatan ternyata lebih kompleks, bukan hanya karena persentase gula berubah dari buah ke buah, tetapi juga karena kuantitas yang sama dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah, oleh panen. periode dan dari tempat asalnya.
Pembuat es krim artisan selalu disarankan untuk menggunakan buah yang matang dan menghormati musim.
Di bawah ini adalah nilai gizi rata-rata buah yang paling banyak digunakan untuk pembuatan es krim.
Tabel diambil dari - Es krim pengrajin Italia - Giovanni Preti
Artikel lain tentang "Membuat Es Krim - Menyeimbangkan Campuran"
- Jenis Es Krim
- Es krim
- Gula dalam Es Krim
- Lemak dalam Es Krim
- Es Krim Artisan - Padatan Tanpa Lemak dan Residu Kering
- Persiapan Es Krim - Pasteurisasi, Pematangan, Creaming
- Membuat es krim buatan sendiri
- Kalori es krim