Kue-kue shortcrust sangat kalori dan tinggi dalam resep lemak. Mereka tidak memiliki klasifikasi yang tepat dalam kelompok makanan dasar VII dan memiliki karakteristik nutrisi yang tidak dapat diubah - yang diberikan oleh tepung, telur, dan lemak yang berasal dari hewan. Karena adanya faktor-faktor yang bermanfaat seperti vitamin dan mineral, tidak dapat disangkal bahwa mereka memiliki kekuatan nutrisi yang sangat tinggi. Di sisi lain, mereka tidak dapat dimasukkan dalam terapi diet subjek obesitas atau mereka yang menderita penyakit metabolik - seperti diabetes mellitus tipe 2 atau hiperkolesterolemia - penyakit celiac dan intoleransi laktosa - jika mengandung mentega.
Pada prinsipnya, dapat didefinisikan bahwa adonan pastry terutama mengandung:
- Tepung: jenis 00 gandum lunak; beberapa menggunakan gandum atau yang diperkaya inulin untuk resep diet
- Lemak bumbu: berasal dari hewan, padat dan sebagian besar jenuh, seperti mentega atau lemak babi. Beberapa varian didasarkan pada margarin atau minyak sayur
- Gula pasir: gula meja granular, seperti bit putih atau tebu coklat. Beberapa lebih suka stevia sebagai pemanis alami
- Kuning telur: biasanya ayam betina, dengan ukuran sedang, tetapi angsa, ayam mutiara, kalkun, bebek, puyuh, dan burung unta juga baik-baik saja - secara logis, proporsi dosis
- Aroma: bisa parutan kulit lemon, vanilla bean atau vanillin, coklat pahit dll.
- garam halus
Catatan: beberapa memperkayanya dengan sedikit ragi kimia atau natrium bikarbonat, untuk naik sedikit, membuatnya lebih lembut dan lebih ringan.
Kue shortcrust ringan
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Catatan: kekuatan adalah parameter yang diperoleh dari korelasi antara indeks ketangguhan dan indeks ekstensibilitas, yang dapat dibingkai pada skala numerik yang mencakup dari <90 hingga 370; satuan simbol ukuran adalah "W".
- Lemak: lemak yang digunakan untuk kue shortcrust padat dalam lemari es dan beberapa bahkan pada suhu kamar. Bahan favorit tentu saja mentega, bertanggung jawab atas struktur khas aroma kue shortcrust yang dimasak. Tidak ada kekurangan substitusi mentega dengan lemak babi atau margarin. Yang terakhir adalah bebas kolesterol tetapi, setelah proses hidrogenasi, dengan kandungan lemak jenuh yang sama; itu juga cenderung lebih kalori, karena rendah air. Lemak babi lebih berkalori daripada mentega tetapi dapat digunakan dalam jumlah yang lebih rendah daripada mentega (-15%); dalam hal ini campuran mungkin memerlukan penggunaan sedikit air atau susu, atau dalam dosis seperti untuk mencapai berat yang sama dengan mentega. Lemak pastry shortcrust harus memiliki konsistensi padat, oleh karena itu dingin, pada saat pemrosesan; mentega cair cenderung mengaktifkan jaringan ketan dan, seperti minyak, tidak memungkinkan untuk mencapai konsistensi adonan yang ideal.
- Gula: meninggalkan penggunaan pemanis selain karbohidrat larut, gula yang paling banyak digunakan dalam produksi shortcrust pastry tentu saja sukrosa granular - meja putih granulasi. Namun, kita tidak boleh lupa bahwa karbohidrat dengan daya pemanis terbesar adalah fruktosa, juga "tersedia dalam bentuk butiran, karakteristik yang memungkinkan penggunaan jumlah yang jauh lebih rendah daripada sukrosa (-33%).
- Kuning telur: kuning telur merupakan bahan penting, karena memberikan adonan warna kuning yang intens - berkat adanya karotenoid - memungkinkan untuk mengemulsi lemak memperoleh senyawa homogen - berkat lesitin - dan untuk meningkatkan hidrasi mendukung kelenturan adonan. Produk yang paling banyak digunakan tidak diragukan lagi adalah kuning telur ayam, meskipun alternatifnya berbeda, semua kuning telur cocok untuk tujuan ini, misalnya: angsa, bebek, kalkun, ayam mutiara dan bahkan burung unta atau puyuh. Lebih lanjut, penting untuk digarisbawahi bahwa, di bidang katering kolektif, penggunaan telur atau komponennya yang dipasteurisasi (brik) atau beku-kering baru-baru ini diberlakukan. Tidak ada gunanya menentukan seberapa banyak pilihan serupa, meskipun wajib, dapat berdampak negatif pada kualitas makanan; oleh karena itu, karena ini adalah resep "dimasak pada suhu tinggi", di rumah mungkin sah untuk memilih yang segar.
Catatan: penting untuk hanya menggunakan, atau dalam prevalensi bersih, kuning telur sehubungan dengan albumen, untuk mendapatkan konsistensi campuran yang tepat. Albumen, selain memberikan jumlah air yang berlebihan - yang akan membahayakan fase pencampuran - memberikan kekompakan yang berlebihan pada produk yang mengurangi kerapuhannya sebagai gantinya diinginkan; Untuk mengatasi kelemahan terakhir ini, putih telur bisa dikocok hingga kaku - dengan tidak sedikit kesulitan untuk memasukkan sisa bahan - tetapi hasilnya akan sangat jauh dari kue tradisional.
- Aroma: aroma klasik dari shortcrust pastry adalah parutan kulit lemon atau esens lemon dalam bentuk tetes dan vanilla bean atau vanillin atau esens vanila dalam bentuk tetes. Lainnya yang kurang digunakan adalah kakao pahit dan kopi - tidak digiling, tetapi larut. Banyak yang percaya bahwa penggunaan lemon sangat penting untuk mengimbangi kegemukan adonan, atau untuk meringankan rasa kuning telur, menyeimbangkan resepnya. Demikian juga, vanila murni dispekulasikan dapat memperkuat aroma mentega dan kuning telur segar. Oleh karena itu, pilihan salah satu aroma atau aroma lainnya akan tergantung pada hasil yang akan diperoleh. Menurut pendapat saya, ini murni masalah selera dan pilihan satu atau aroma lainnya tergantung secara eksklusif pada penggunaan akhir dari kue shortcrust.
- Garam: penggunaan garam halus minimal tetapi menentukan; ia memiliki fungsi menangkal rasa manis gula, meningkatkan potensi pemanisnya. Kehadirannya tidak mengganggu konsistensi kue shortcrust, itulah sebabnya juga memungkinkan untuk menghindarinya." gunakan.
- Bahan tambahan: dalam produksi kue kering shortcrust "khusus" ada banyak bahan tambahan; yang paling umum adalah: biji minyak atau buah kering - pistachio, walnut, hazelnut, almond, kacang pinus, dll. - dan potongan cokelat.
- Bahan pengembang: seperti yang diantisipasi, penggunaan ragi kimia atau natrium bikarbonat sepenuhnya atas kebijaksanaan koki kue, tetapi bukan bagian dari resep tradisional.
Kue protein shortcrust tanpa mentega
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
metode: menggunakan pengocok, kocok mentega dan gula, lalu tambahkan kuning telur dan terakhir tepung yang diayak. Dinginkan untuk istirahat 60-120" sebelum digunakan.
Kue kering pendek - versi 3
bahan: 750g tepung, 550g mentega, 230g gula, 50g kuning telur, 1 jeruk, vanilin.
metode: menggunakan pengocok, kocok mentega dan gula, lalu tambahkan kuning telur, parutan kulit jeruk dan vanili. Tambahkan tepung yang diayak dan uleni selama beberapa menit. Dinginkan untuk istirahat 60-120" sebelum digunakan.
Kue shortcrust - versi 4 (untuk pai)
bahan: 1 kg tepung terigu, 500g mentega, 250g gula pasir, 160g kuning telur, 10g garam, 100ml air, 1 lemon.
metode: ayak tepung, campur dengan gula dan parutan kulit lemon. Bentuk air mancur dengan bedak; di tengah tempat mentega yang dilunakkan dan kuning telur dengan air. Kerjakan adonan sesedikit mungkin dan tempatkan di lemari es untuk istirahat 60-120 "sebelum digunakan.
Kue shortcrust dengan almond - versi 5
bahan: 1kg tepung, 400g almond kupas, 400g mentega, 250g gula, 60g kuning telur, 2 telur utuh, 10g garam, 1 lemon dan mungkin susu secukupnya.
metode: cincang halus almond dengan setengah gula dan tambahkan ke tepung yang diayak. Menggunakan pengocok, kocok mentega dan sisa gula, lalu tambahkan kuning telur dan telur, parutan kulit lemon dan terakhir tepung dengan almond. Dinginkan untuk istirahat 60-120" sebelum digunakan.
Kue shortcrust untuk kue kering - versi 6
bahan: 1kg tepung terigu, 500g mentega, 400g gula pasir, 200g telur utuh, 150g kuning telur, 1 lemon.
metode: dengan menggunakan pengocok, mentega pengocok, gula pasir dan parutan kulit jeruk lemon, sambil terus dikocok, lalu masukkan kuning telur dan telur utuh, masukkan tepung terigu yang sudah diayak hingga diperoleh adonan yang bisa diolah dengan pastry bag.
Kue shortcrust untuk kue kering - versi 7
bahan: 1kg tepung, 700g mentega, 300g gula, 80g pasta almond atau kenari, 60g kuning telur, 10g garam, 1 lemon.
metode: melunakkan mentega dengan gula dan garam dan, secara terpisah, kerjakan pasta almond dengan kuning telur. Campurkan senyawa bersama dengan tepung yang diayak dan parutan kulit lemon. Masukkan ke dalam lemari es dan diamkan selama 60-120" sebelum digunakan.
Kue shortcrust dengan cokelat - versi 8
bahan: 650g tepung terigu, 450g mentega, 200g gula pasir, 50g kakao, 60g kuning telur, 2 butir telur utuh.
metode: menggunakan pengocok, kocok mentega dan gula, lalu tambahkan kuning telur, telur utuh dan parutan kulit jeruk. Campurkan tepung yang diayak bersama dengan kakao dan uleni selama beberapa menit. Dinginkan untuk istirahat 60-120" sebelum digunakan.
