Meskipun penting untuk persiapan krim, krim dan, kadang-kadang, es krim buah, lemak tidak terlalu penting (seperti halnya gula).
Lemak - seperti semua komponen campuran lainnya - harus ditambahkan dalam jumlah yang tepat: kelebihan lemak dalam campuran akan menghasilkan es krim yang terlalu berminyak, memualkan dan berat, sementara kekurangannya dapat membuat es krim tidak memiliki tubuh ( terutama dalam es krim krim). Umumnya, lemak digunakan dalam persentase antara 6 dan 10% (dari berat campuran).
Lemak terutama ditemukan dalam bahan-bahan berikut:
- SUSU: istilah "susu" mengacu pada hanya susu sapi, diperoleh dari pemerahan lengkap dan tidak terputus dari hewan dalam kesehatan dan nutrisi yang baik. Dan susu sapi adalah yang paling banyak digunakan untuk menyiapkan es krim "dasar kuning" (telur) dan "dasar putih" (bebas telur). Susu dari jenis mamalia lain tidak terlalu menarik dalam pembuatan es krim artisan. Karena kekayaan konstituennya, susu dianggap sebagai makanan lengkap, mampu meningkatkan nilai gizi es krim.Seperti semua komponen es krim, susu juga harus ditangani (dan dipilih) dengan hati-hati, dengan menghormati aturan kebersihan. Berbagai jenis susu dapat digunakan di ruang es krim, tergantung pada produk akhir yang ingin Anda buat: susu murni, susu semi-skim, susu bubuk utuh, susu bubuk skim, susu kental (dimaniskan atau tidak).
Tabel menunjukkan berbagai jenis susu yang digunakan dalam es krim; nilai gizi rata-rata dari setiap jenis juga ditentukan.
- KRIM: di kedai es krim, krim dianggap sebagai "ratu" es krim karena rasanya yang lembut dan kapasitas mencambuk yang sangat baik. Umumnya, untuk membuat campuran es krim, kita cenderung memilih krim segar, yang menyediakan sekitar 35% lemak. Untuk mengandung kalori, dimungkinkan untuk menggunakan krim berkalori rendah, seperti krim masak (20% lemak).
- TELUR (kuning telur): jika, dalam es krim rasa krim, susu adalah kontributor utama air dan gula memberikan kontribusi untuk memberikan rasa manis dan tubuh untuk es krim, telur dianggap sebagai pengental yang sangat baik, pengemulsi, pengocok dan agen penataan. Di masa lalu, telur tidak dapat dilewatkan dalam formulasi es krim justru karena dianggap sebagai bahan pengemulsi yang penting, yang mampu "mengikat" air dengan lemak yang terkandung dalam campuran. Dengan peningkatan seni pembuatan es krim, telur (atau lebih tepatnya, kuning telur) sebagian atau seluruhnya digantikan oleh mono / digliserida asam lemak untuk serangkaian alasan higienis, biaya dan efisiensi. modern, bagaimanapun, secara ekstensif mengevaluasi kembali keberadaan telur dalam produksi es krim berkualitas, tidak hanya untuk sifat pengemulsi dan pengikatan yang diketahui, tetapi juga untuk kemungkinan kapasitas anti-pembekuan moderat yang dikaitkan dengan protein yang terkandung dalam kuning telur. . Faktanya, campuran es krim yang diperkaya dengan telur cenderung membeku pada suhu yang lebih rendah daripada campuran lain, yang diformulasikan sama tetapi tanpa telur.
Ditemukan juga bahwa pemanasan campuran yang tepat merupakan operasi yang sangat diperlukan untuk sepenuhnya memanfaatkan kapasitas pengemulsi, pengikatan dan pengentalan protein telur untuk produksi es krim.
Perhatian!
Kelebihan telur dalam campuran dapat secara negatif memodulasi rasa es krim, menyembunyikan bahan lainnya. Juga, terlalu banyak telur dapat menyebabkan busa terbentuk selama fase pencairan es krim.
- PASTE BASA: Ada berbagai jenis pasta penyedap di pasaran, seperti pasta hazelnut, kakao atau pistachio. Ini adalah pasta mulia pekat yang mampu mempercepat pekerjaan pembuat es krim, sehingga mendapatkan es krim berkualitas dalam waktu singkat. Bahkan pasta mulia pun harus benar-benar seimbang sebelum menyiapkan campuran: setiap pasta penyedap, pada kenyataannya, dibedakan oleh kandungan gula dan lemaknya sendiri.
- BUTTER (lemak hewani) dan MARGARINA (lemak nabati): mentega adalah bahan lemak yang ideal untuk pembuatan es krim bertubuh penuh dan relatif berat. Namun, kecenderungan ketengikan dan biaya yang tidak dapat diabaikan membatasi penggunaan mentega untuk beberapa es krim artisanal khusus. Mentega, yang tidak diragukan lagi membebani campuran es krim, kadang-kadang diganti dengan lemak nabati terhidrogenasi, yang lebih mudah diawetkan. Mentega dan margarin - seperti semua lemak lain dalam campuran - harus seimbang untuk mendapatkan produk dengan rasa dan struktur yang optimal: kelebihan lemak dalam es krim, pada kenyataannya, dapat mengganggu palatabilitas produk dan menurunkan overrun (jumlah udara yang dimasukkan ke dalam campuran selama fase mengocok es krim).
Es Krim Coklat Tanpa Telur
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Artikel lain tentang "Lemak dalam Gelato"
- Gula dalam Es Krim
- Es krim
- Es Krim Artisan - Padatan Tanpa Lemak dan Residu Kering
- Jenis Es Krim
- Persiapan Gelato - Menyeimbangkan campuran
- Persiapan Es Krim - Pasteurisasi, Pematangan, Creaming
- Membuat es krim buatan sendiri
- Kalori es krim
