S.L.N.G dalam Es Krim (Susu Padat Tanpa Lemak)
Kategori ini mencakup semua sisa susu setelah menghilangkan lemak dan air, yaitu protein, laktosa dan garam mineral, dan susu bubuk skim merupakan bahan induknya.
Deepening: bagaimana cara menghitung persentase S.L.N.G.?
Jumlah S.L.N.G. dalam campuran dapat bervariasi sesuai dengan jenis es krim yang ingin Anda dapatkan.
Melalui rumus matematika dimungkinkan untuk menghitung persentase S.L.N.G. dalam campuran:
[100- (Gula% + Lemak% + Padatan Lainnya%)] x 0,15
Dalam formula ini, 0,15 dianggap sebagai angka tetap, dan memperhitungkan padatan susu tanpa lemak (dinyatakan dalam laktosa) yang terkandung dalam campuran.
Untuk penyeimbangan yang benar, kita harus mempertimbangkan bahwa:
- Jumlah susu bubuk skim tidak boleh melebihi 11-12% dari total berat campuran
- 100 g susu bubuk skim menghasilkan sekitar 50 g laktosa: selain nilai ini, ada risiko mendapatkan es krim yang terlalu berpasir karena pembentukan kristal laktosa.
Untuk menghindari masalah "kepasiran", rumus ini dibuat, yang berasal dari alasan berikut: "saya S.L.N.G. mereka mampu menyerap air dalam jumlah yang sama dengan 6-7 kali beratnyaDengan kata lain, 15 g susu bubuk skim dapat menyerap sekitar 100 g air: rasio ini dinyatakan dengan angka 0,15.
Yang didapat dari rumus justru persentase S.L.N.G. yang dapat digunakan dalam campuran.
Contoh. Es krim menyediakan:
- 15% gula
- 6% lemak
- 3% padatan lainnya
Saya S.L.N.G. mereka dihitung seperti ini: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4
Menimbang bahwa aturan umum membebankan jumlah S.L.N.G. antara 9 dan 12%, nilai 11,4 sangat ideal untuk keseimbangan campuran yang benar.
Residu Es Krim Kering (Padatan Lainnya)
Ini mengungkapkan segala sesuatu yang tidak dapat dianggap sebagai gula, lemak, S.L.N.G. atau air. Kategori ini mencakup zat-zat yang mampu bertindak sebagai penstabil, pengental dan pengemulsi, yaitu semua bahan yang mampu meningkatkan ketahanan es krim terhadap leleh, pengikatan air dan pembengkakan.
Zat utama yang termasuk dalam kategori ini adalah:
- tepung biji carob
- natrium alginat
- Guar gum
Kategori ini juga mencakup padatan tanpa lemak yang terdapat dalam pasta penyedap (misalnya dalam kakao, kemiri, dll.) dan padatan buah yang tidak mengandung gula.
Deepening: tepung carob dalam es krim
Tepung biji carob adalah polisakarida hidrokoloid yang diekstraksi dari polong carob: mungkin merupakan bahan yang paling umum sebagai komponen pengental dan penstabil es krim.
Tepung biji carob menyebar dengan baik baik panas maupun dingin, dan penyebarannya dalam dingin tidak menimbulkan masalah karena tidak membentuk gumpalan. Namun, untuk sepenuhnya menggunakan kapasitas pengentalnya, tepung biji carob membutuhkan suhu tinggi: dalam hal ini, untuk kelarutan yang sangat baik, disarankan untuk membawa campuran ke 80 ° C, dan untuk mempertahankan suhu setidaknya selama 2 menit. .
Tepung biji carob digunakan sendiri dalam konsentrasi yang sama dengan 0,5-1% atau bersama-sama dengan pengental lainnya, seperti guar gum dan mono / di gliserida asam lemak (misalnya Aglumix ®).
Jumlah stabilizer yang terkandung dalam campuran es krim tidak boleh melebihi 0,5-1%. Namun, pengemulsi dan penstabil tidak begitu diperlukan dalam es krim "berbasis buah" (sorbet), yaitu dalam semua campuran yang tidak memerlukan penambahan lemak, hanya diformulasikan dengan air, gula dan pulp / jus buah.
Lesitin kedelai dan mono / di gliserida asam lemak juga termasuk dalam kategori ini: pengemulsi ini banyak digunakan dalam pembuatan es krim industri (yang membutuhkan waktu penyimpanan yang lama). Fungsi emulsifier adalah untuk mengikat partikel lemak dengan molekul air yang terkandung dalam campuran, untuk meningkatkan konservasi es krim, untuk mencegah pembentukan kristal es dan untuk mengoptimalkan karakteristik struktural (misalnya viskositas) dari produk jadi. .
Bahkan inulin dapat digunakan untuk formulasi es krim, yang merupakan serat larut, tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, terdiri dari rantai panjang fruktosa. Dalam campuran untuk es krim, inulin menunjukkan perilaku yang mirip, dalam beberapa hal, untuk gula: sebenarnya membantu untuk menurunkan titik beku air yang terkandung dalam campuran, meningkatkan kapasitas anti-beku beberapa gula seperti, untuk contohnya dekstrosa. Selain itu, karena terdiri dari rantai panjang fruktosa, inulin berkontribusi - meskipun sangat sedikit - untuk mempermanis campuran: sebenarnya ia memiliki kekuatan pemanis yang setara dengan sekitar 10% dibandingkan dengan sukrosa. serat juga digunakan sebagai "kompensator tubuh" (yaitu untuk meningkatkan residu tetap) di semua campuran yang kekurangan total padatan (misalnya dalam es krim buah dan sorbet). Inulin sering digunakan dalam sorbet buah sebagai persentase " 1-2 % dari berat campuran Ketika digunakan dalam dosis yang lebih tinggi dari 2%, inulin tampaknya bertindak sebagai semacam "pengganti lemak": pada kenyataannya, ia mampu memberikan struktur pucat dan lembut (seperti zat lemak) , tanpa mempengaruhi total kalori secara negatif (inulin memberikan 1Kkal / g melawan 9Kkal / g lemak). rasanya dan pucat untuk es krim, mirip dengan yang dibuat oleh zat lemak.
Kehadiran inulin dalam campuran membuat es krim "fungsional": sebenarnya, serat penting ini memiliki efek positif pada transit usus, membantu menurunkan kadar kolesterol "jahat" dan trigliserida dalam darah dan mengoptimalkan komposisi flora usus. .
Singkatnya, stabilisator dipilih untuk:
- Memfasilitasi penyerapan udara selama pembekuan campuran (untuk mendukung overrun)
- Menghambat pembentukan kristal es dalam produk jadi
- Meningkatkan konsistensi es krim
- Menstabilkan emulsi
- Meningkatkan aroma es krim
Artikel lain tentang "Es Krim Artisan - Padatan Tanpa Lemak dan Residu Kering"
- Lemak dalam Es Krim
- Es krim
- Gula dalam Es Krim
- Jenis Es Krim
- Persiapan Gelato - Menyeimbangkan campuran
- Persiapan Es Krim - Pasteurisasi, Pematangan, Creaming
- Membuat es krim buatan sendiri
- Kalori es krim
-plasmatica---tempo.jpg)
