Transesterifikasi zat lemak adalah proses kimia yang bertujuan untuk mendistribusikan kembali asam lemak dalam molekul trigliserida;
Dua jenis utama transesterifikasi diketahui:
- Kita berbicara tentang INTRAesterifikasi ketika transposisi asam lemak terjadi di dalam gliserida individu dari zat lemak
- Kita berbicara tentang INTEResterifikasi ketika transposisi asam lemak terjadi antara berbagai gliserida dari campuran dua atau lebih zat lemak
Contoh paling sederhana untuk memahami potensi intersterifikasi adalah mentransfer sebagian asam lemak jenuh dari trigliserida minyak sawit ke mitra tak jenuh ganda dari minyak kedelai. Dengan cara ini akan memungkinkan untuk meningkatkan titik leleh minyak kedelai, yang akan muncul sebagai zat lemak "baru", semi-padat pada suhu kamar, dari mana dimungkinkan untuk memperoleh margarin nabati yang bebas dari terhidrogenasi yang ditakuti. lemak dan dengan persentase rendah lemak jenuh.
Pada sebagian besar lemak nabati, asam palmitat dan asam stearat (umumnya) menempati posisi 1 dan 3 masing-masing dari molekul gliserol, sedangkan asam lemak tak jenuh (seperti oleat dan linoleat) biasanya ditemukan di posisi dua. Melalui transesterifikasi kita akan memperoleh lemak dengan persentase asam lemak jenuh yang lebih tinggi di posisi dua.
Alih-alih memodifikasi struktur kimia asam lemak seperti yang terjadi dengan hidrogenasi, transesterifikasi mendistribusikannya kembali dalam trigliserida, mungkin menggunakan lebih dari satu sumber lipid, misalnya dengan menggunakan minyak kedelai (sangat cair pada suhu kamar) dan lemak kelapa sawit (benar-benar beton pada suhu kamar ).
Perlu dicatat bahwa intraesterifikasi juga mampu memodifikasi keseimbangan padat-cair trigliserida dalam minyak, karena tidak hanya bergantung pada komposisi asam tetapi juga pada distribusi asam lemak dalam trigliserida itu sendiri.
Transesterifikasi dapat berlangsung menurut proses kimia atau enzimatik:
- interesterifikasi kimia - dengan adanya katalis basa, seperti natrium metilasi, dan suhu yang memadai - menentukan penataan ulang non-selektif asam lemak (ini adalah proses acak dengan distribusi acak asam lemak)
- Interesterifikasi enzimatik, memanfaatkan lipase amobil yang berasal dari mikroba atau jamur, umumnya digunakan oleh industri untuk modifikasi selektif posisi AC. lemak dalam trigliserida (prosesnya tidak acak tetapi ditargetkan).
Masalah kritis
Dari sudut pandang kesehatan pangan, kekritisan utama pada proses interesterifikasi berasal dari kualitas bahan baku asal, yang:
- mereka dimurnikan (dengan kehilangan sebagian dari nilai makanan asli)
- mengandung biaya mereka dapat dihidrogenasi dengan adanya asam lemak trans
- mereka umumnya ditandai dengan adanya minyak nabati tropis, yang karena kekayaannya dalam lemak jenuh memiliki dampak negatif pada kadar kolesterol darah dan lebih umum pada risiko kardiovaskular.
Selanjutnya, pertukaran posisi alami asam lemak menimbulkan keraguan pada "dampak metabolik dari" lemak yang diubah ini ". Modifikasi ini, pada kenyataannya, dapat berdampak pada kesehatan jantung; studi pendahuluan menunjukkan bahwa dalam hal ini dampak dari diet yang menarik. lemak pada tingkat kolesterol total, LDL dan HDL akan benar-benar sebanding dengan rekan alami.
Makanan Lain - Minyak dan Lemak Selai Kacang Cocoa Butter Butter Greaves Gandum Kuman Lemak Hewani Margarin Krim Nabati Minyak dan Lemak Tropis Minyak Goreng Minyak Nabati Minyak Kacang Minyak Borage Minyak Rapeseed Minyak Krill Minyak Biji Poppy Minyak Biji Labu Minyak Alpukat Minyak Hemp Minyak Safflower Minyak Kelapa Cod minyak hati Minyak biji gandum Minyak biji rami Minyak macadamia Minyak jagung Minyak almond Minyak kemiri Minyak kemiri Minyak kenari Minyak zaitun Minyak kelapa sawit Ikan minyak lobak Minyak beras Minyak Pomace Minyak biji Minyak kedelai Minyak biji anggur Minyak zaitun extra virgin Biji wijen dan minyak wijen Lemak babi ARTIKEL LAINNYA MINYAK DAN LEMAK Kategori Makanan Pecandu Alkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah-buahan Buah kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan Lemak Ikan dan produk perikanan Salami Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Detik pi bertindak Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman dan grappa Persiapan Dasar ---- Di Dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep diet ringan untuk Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep untuk Liburan Resep untuk Hari Valentine Resep untuk Vegetarian Protein Resep Resep Masakan Daerah Resep Vegan
