KALDU

Keumuman

Kaldu adalah produk pangan yang berbahan dasar air dan berbagai jenis molekul yang dilepaskan selama pemasakan oleh bahan-bahan yang digunakan untuk formulasinya (nabati dan/atau hewani).
Kaldu dapat didasarkan pada: sayuran, daging, ikan atau campuran daging / ikan (sedikit digunakan dan menjadi bahan kontroversi);

berikan nutrisi sebanyak mungkin dari bahan ke air rebusan

Kaldu berkualitas

Kaldu yang baik diperoleh dengan memperhatikan beberapa tindakan pencegahan kecil:

Jangan gunakan kubus kaldu, bubuk, butiran atau pengganti lainnya

SELALU gunakan air dingin: bahan, apa pun itu, harus direndam dalam air dingin dan BUKAN air mendidih; ini karena memasak dalam air dingin memfasilitasi perpindahan molekul dari jaringan ke air, sementara permukaannya segera direndam dalam air mendidih. itu akan "sembuh" menghalangi pelepasan nutrisi.

Garam di akhir memasak: ini lebih merupakan "pendapat pribadi. Memang benar bahwa klorin dan natrium yang terkandung dalam garam dapur, secara teoritis, harus memfasilitasi ekstraksi cairan dan molekul organik yang ada dalam bahan; di sisi lain, garam hasil yang sama dapat diperoleh dengan mengurangi ukuran. Kami mengingatkan Anda bahwa menambahkan garam selama memasak meningkatkan kemungkinan kelebihan (yang akan menyebabkan kerusakan yang tidak dapat diperbaiki pada persiapan).

Jangan terburu-buru: waktu memasaknya lama dan apinya TIDAK AKAN PERNAH menentukan PENDINGINAN kaldu; dengan mata, suhu yang sesuai adalah yang menentukan pendidihan yang lembut. Disarankan untuk menggunakan tutup untuk mencegah kaldu menyusut secara berlebihan.

Pilihan produk: beberapa makanan tidak cocok untuk menyiapkan kaldu; secara pribadi saya sangat menyarankan untuk tidak bermain untuk kaldu daging (babi juga bukan yang terbaik) dan ikan biru untuk kaldu ikan. Kaldu domba adalah bahan dasar yang sangat istimewa yang tidak semua orang suka.

Menghormati tujuan: kaldu adalah bahan dasar untuk banyak resep, oleh karena itu, rasa dan aroma harus dikalibrasi berdasarkan penggunaan khusus. Jika kombinasinya belum diketahui, disarankan untuk membuat kaldu yang ringan, bebas dari rempah-rempah dan pada dasarnya hambar.

Pengolahan bahan: kaldu lahir sebagai sistem untuk menggunakan bagian makanan yang TIDAK dapat dimakan (atau tidak dapat dimakan lagi). Kaldu berakhir dengan: potongan daging, ikan, tulang, tulang, sayuran busuk, potongan sayuran yang tidak dapat digunakan, dll.; tujuannya adalah untuk mengekstrapolasi rasa makanan yang, jika tidak, akan menjadi makanan babi, ayam, anjing, atau kucing. Namun, saat ini, kaldu memiliki fungsi untuk menyusun dan memberi "kekentalan" pada rasa resep yang menyediakan untuk digunakan; tak perlu dikatakan bahwa itu seharusnya tidak menimbulkan cacat atau aroma yang tidak memadai dengan cara apa pun. Semua bahan harus mengalami pencucian dan pengupasan biasa sesuai dengan beberapa detail. Misalnya, seledri harus dihilangkan (serta akarnya) dari daun bagian atas yang, seperti permukaan wortel (juga harus dihilangkan) atau batang peterseli, memberikan rasa pahit pada kaldu yang sudah jadi.

Berbusa dengan hati-hati selama memasak: selama perlakuan panas, kaldu (terutama daging atau ikan) cenderung membentuk buih putih. Ini harus dihilangkan dengan benar melalui skimmer untuk mencegah kaldu menjadi keruh.

Jangan dicampur, TAPI saring: kaldu tidak boleh dicampur selama memasak tetapi harus disaring agar tidak keruh. Pada langkah terakhir ini, bagian bawah stok tidak boleh digunakan.

Pigmentasikan sesuai dengan tujuannya: kaldu sayuran berwarna kuning jerami, kaldu daging lebih keemasan dan kaldu ikan bervariasi sesuai dengan bahannya (biasanya keputihan, lebih gelap dengan adanya krustasea). Namun, kadang-kadang, mungkin perlu untuk menambah atau meningkatkan warna cairan untuk memperkaya presentasi akhir. Tekniknya TIDAK semua dibagikan dan beberapa mungkin sedikit mengubah rasa kaldu; Namun, sebagai informasi, di bawah ini saya akan mencantumkan yang paling banyak digunakan: pasta tomat atau bit untuk mendapatkan warna yang lebih oranye, kulit cukini atau sayuran berdaun hijau untuk mendapatkan warna yang lebih kehijauan, setengah bawang bombay DIBAKAR di atas wajan atau sendok karamel untuk mendapatkan warna yang lebih keemasan.

Kecernaan yang lebih baik: kaldu, dengan sendirinya, adalah makanan yang memperlambat pencernaan; oleh karena itu, ketika membuat kaldu daging, sangat penting untuk menurunkan lemaknya dengan DINGIN (suhu lemari es, sehingga lipid menjadi padat) untuk menghindari kompromi lebih lanjut pada waktu pencernaan. Mungkin juga berguna untuk menyaringnya, serta dengan saringan, juga dengan kain katun untuk mengurangi residu protein dalam suspensi.

Mengapa kaldu memperlambat pencernaan?

Kaldu, bagi banyak orang, adalah makanan yang sulit dicerna. Ini BUKAN karena asupan nutrisi seluruh tubuh (asalkan dihilangkan lemaknya), tetapi karena pengenceran cairan lambung, yang melakukan efeknya lebih lambat. Setelah konsumsi kaldu, sekresi meningkat untuk mengkompensasi tamponade cairan yang dicerna, tanpa memperhitungkan fakta bahwa penyerapan air oleh mukosa sudah berlangsung.Setelah sebagian besar cairan telah diserap, pH kandungan lambung secara logis sangat rendah, oleh karena itu diperlukan sekresi molekul buffer yang cukup penting oleh mukosa usus; proses ini semakin memperlambat transit di saluran pencernaan.

Beberapa contoh kaldu

Kaldu sayur netral: seledri, wortel, bawang putih atau kuning dan air

Kaldu sayur yang kaya: seledri, wortel, bawang putih atau kuning, zucchini, daun peterseli, kentang, tomat, dan air

Kaldu daging netral: seledri, wortel, bawang putih atau kuning, daging sapi atau Sandung lamur, ayam betina atau capon atau ayam mutiara (QB), ossobuco dan air

Kaldu daging rasa: seledri, wortel, bawang putih atau kuning, daging sapi atau brisket, ayam atau capon atau ayam mutiara (QB) ossobuco, merica, juniper berry, daun salam, cengkeh (dipertanyakan) dan air

Sup ikan: seledri, wortel, bawang putih atau kuning, kepala dan tulang / karapas galinelle, weever kecil, paganelli, ikan kalajengking kecil, dll, cangkang krustasea seperti udang, udang, kepiting dll. dan air. Untuk persiapan ini dimungkinkan untuk menambahkan beberapa rempah-rempah atau rempah-rempah aromatik secukupnya, sebaiknya di akhir memasak.