tepung gandum

Gandum hitam

Gandum hitam adalah tanaman herba asli Asia Kecil, milik keluarga Poaceae (Graminaceae).

Sebagai nomenklatur binomialnya (Sereal sereal), gandum hitam termasuk dalam kelompok sereal dan sangat mirip dengan gandum atau gandum yang lebih dikenal; tidak mengherankan, gandum hitam mengandung gluten dan, meskipun kurang berharga, menyediakan tepung yang cocok untuk pembuatan roti. Di sisi lain, gandum hitam TIDAK cocok untuk diet celiac (tidak bebas gluten).

Pada suatu waktu, roti gandum hitam terutama ditujukan untuk makanan populer dan juga disebut "roti hitam" (karena warna tepungnya yang berwarna coklat tua).

Ada dua varietas utama gandum hitam, musim dingin dan musim panas; dalam kedua kasus, budidayanya jelas tidak terlalu bermasalah dibandingkan dengan gandum. Tanaman, pada kenyataannya, lebih mampu menahan iklim dingin, berangin dan kering; selain itu, tidak membutuhkan tanah yang sangat subur. Saat ini, sebagian besar produksi gandum dunia berasal dari Eropa tengah dan, di Italia, penanamannya terkonsentrasi di utara, di daerah perbukitan dan pegunungan yang tinggi.

Di Rusia, difusi roti gandum jauh melebihi analog gandum.Tanaman ini juga telah digunakan untuk mendapatkan hibrida dengan gandum; persilangan ini disebut Triticale.



Roti Gandum dan Yogurt - Roti lembut dengan biji poppy dan biji wijen

Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.

• Buka Halaman Video
• Buka Bagian Resep Video
• Tonton videonya di youtube

tepung gandum

Tepung gandum hitam diproduksi dengan menggiling biji Sereal sereal; ada berbagai jenis: terang, menengah, gelap, integral dan sebagian integral.Keunikannya adalah memiliki kekuatan pembuatan roti yang rendah dibandingkan dengan gandum; ini disebabkan oleh fakta bahwa sedikit gluten yang terkandung di dalamnya (gliadin + glutenin), meskipun diaktifkan dengan adanya air, berinteraksi secara negatif dengan banyak pentosan. Molekul-molekul ini adalah polisakarida yang terdiri dari monosakarida pentosa (xilans) yang tidak dapat dicerna manusia; Singkatnya, pentosan gandum hitam merupakan salah satu bagian berserat yang jelas dari jenis yang larut, atau lebih baik, jenis kental.

Komposisi untuk: 100g Tepung Rye

Nilai gizi (per 100 g porsi yang dapat dimakan)

Air terjun 15.0g Protein 8.2g Asam amino yang berlaku - Pembatasan asam amino - Lipid TOT 1.36g Asam lemak jenuh 0.23g Asam lemak tak jenuh tunggal 0.24g Asam lemak tak jenuh ganda 0.89g Kolesterol 0,0mg Karbohidrat TOT 75.9g Pati 75.9g Gula larut 0,0g Etil alkohol 0,0g Serat makanan 11.7g Serat larut - G Serat tidak larut - G Kekuasaan 329.7kkal Sodium 1.0mg Kalium 410.0mg Besi 2.7mg Sepak bola 32.0mg Fosfor 360,0mg Tiamin 0,40mg Riboflavin 0.22mg Niasin 0,35mg Vitamin A 0,0RAE vitamin C 0,0mg Vitamin E 1.6mg

Sementara tepung rye kaya akan serat larut, dengan segala manfaat yang dapat diperoleh darinya dalam hal kesehatan (lebih kenyang, modulasi penyerapan dan indeks glikemik, efek prebiotik, antitumor untuk usus, dll.), di sisi lain itu cenderung menyerap air dalam jumlah besar (efek osmotik pentosan dan pati, yang membuat gelatinisasi lebih cepat dan lebih banyak); ini mencegah pembengkakan retikulum gluten yang tepat, menghambat pembuatan roti.

Di sisi lain, tepung ini mengandung persentase enzim litik yang lebih tinggi daripada protein dan pati, oleh karena itu juga mengandung maltodekstrin dan oligosakarida, yang berkontribusi dalam meningkatkan kekuatan pasta untuk menahan air.
Untuk mendapatkan roti gandum hitam yang "dapat diterima" (sesuai dengan selera masyarakat yang terbiasa dengan gandum) penting untuk memperhatikan fase adonan.Tidak seperti gandum, senyawa tepung gandum lebih mirip dengan larutan. air dan komponen yang larut dalam air, di mana lebih banyak partikel padat tersuspensi; konsistensi campuran tidak terlalu elastis dan hampir sepenuhnya tanpa resistensi, oleh karena itu sama sekali tidak menyerupai jaring gluten. Untuk bekerja dengan baik dengan tepung gandum hitam, oleh karena itu penting untuk meningkatkan keasaman adonan sehingga membatasi proses enzimatik protease dan amilase; jika tidak, produk jadi akan ditandai dengan remah yang padat, padat, lengket dan sedikit beragi. Cara yang lebih disukai untuk menurunkan pH adonan roti berbahan dasar tepung gandum hitam adalah dengan menggunakan bahan ragi alami seperti penghuni pertama atau ragi induk.
Dari sudut pandang nutrisi, tepung rye memberikan "energi dalam jumlah tinggi. Kalori pada dasarnya berasal dari karbohidrat kompleks, diikuti oleh protein (lebih rendah dari gandum) dan akhirnya dari lipid. Rasio asam lemaknya positif, seperti untuk makanan tak jenuh ganda, sementara kolesterol jelas tidak ada (terkandung dalam jumlah yang signifikan hanya dalam makanan yang berasal dari hewan).
Dari sudut pandang garam, tepung gandum hitam mengandung persentase potasium, fosfor, dan besi yang sangat baik; sejauh profil vitamin yang bersangkutan, sejumlah besar vitamin B dan vit. DAN.