Roti gandum adalah makanan yang berasal dari sereal, hasil resep yang sangat kompleks.
Bahan utamanya adalah tepung gandum lunak utuh, yaitu tepung kaya serat yang diperoleh dengan menggiling biji Triticum aestivum.
Roti gandum dapat dibuat di rumah tetapi pada dasarnya adalah makanan industri. Dari sudut pandang nutrisi, mereka termasuk dalam kelompok makanan dasar III, oleh karena itu kaya akan pati, serat, beberapa vitamin dan mineral. Mereka cocok untuk sebagian besar rezim nutrisi; di sisi lain, dalam diet rendah kalori, mereka mungkin tidak direkomendasikan karena asupan lemak yang lebih tinggi - bahkan ditaburkan di permukaan selama siklus produksi untuk meningkatkan efek pencoklatan - dan gula sederhana - maltosa - dibandingkan dengan roti tawar .
Roti gandum adalah alter ego komersial bruschetta roti - jika diinginkan, juga polenta irisan panggang. Bentuknya adalah piringan atau parallelepiped - dengan sisi alas sekitar 8 x 9 cm atau lebih persegi panjang - dan ketebalan 1 cm; warnanya keemasan dan lebih gelap di bagian luar, tetapi khas tepung gandum - sedangkan yang sederhana dan manis memiliki pigmentasi yang seragam. Dibandingkan dengan roti, mereka bebas dari remah-remah dan memiliki tekstur yang renyah. Mereka mengandung tingkat malto-dekstrin yang lebih tinggi, gula larut, lebih sedikit kelembaban dan rasa yang jelas lebih manis. Catatan: bagaimanapun, harus diingat bahwa rusk wholemeal adalah yang paling tidak kaya akan gludics sederhana, keunggulan yang dipegang oleh rusk manis.
Roti gandum utuh terutama digunakan sebagai pengganti atau analog roti. Di Italia, penggunaan utama adalah saat sarapan atau camilan sekunder - ditempatkan di antara waktu makan utama, oleh karena itu di tengah pagi dan / atau sore hari Asosiasi dengan makanan manis yang menyebar tetapi juga dengan berbagai jenis makanan gurih adalah khas - potongan dingin dan keju.
, dari kelembaban yang sangat rendah dan adanya lipid yang diperlukan untuk adonan dan pencoklatan. Keripik gandum mengandung protein dalam jumlah sedang-rendah dan konsentrasi serat makanan yang signifikan. Karbohidrat terutama kompleks - pati, bahkan jika yang sederhana berfungsi peran mendasar - asam lemak tak jenuh dan peptida dengan nilai biologis sedang; serat makanan, terutama dari dedak, hampir secara eksklusif dari jenis yang tidak larut.
Polimer bertepung dan protein dari roti gandum, mengalami pemasakan ganda, mengalami hidrolisis termal - meningkatkan persentase gula larut - dan denaturasi. Dibandingkan dengan roti gandum, aspek ini mendukung pengurangan waktu pencernaan; karakteristik ini menentukan kecepatan penyerapan yang lebih besar dan lonjakan akibat indeks glikemik-insulin. Jika persentase lemak lebih rendah, parameter tersebut akan lebih tinggi. Serat memungkinkan modulasi pencernaan dan penyerapan dengan mengurangi indeks glikemik-insulin dari gandum rusk.
Roti gandum mengandung gluten; beberapa juga menunjukkan konsentrasi kecil laktosa, sedangkan tingkat histamin diabaikan. Kandungan purinnya rendah, sedangkan asupan fenilalaninnya sepertinya sedang, kolesterolnya tidak ada.
Keripik gandum mengandung zat besi dalam jumlah yang baik - meskipun tidak terlalu tersedia secara hayati; kontribusi kalium, magnesium dan seng tidak terlihat. Konsentrasi natrium tampaknya berlebihan. Mengenai profil vitamin, tingkat berbagai molekul kelompok B yang larut dalam air cukup besar, terutama tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2 ) dan niasin (vit PP) Kontribusi vitamin E (alpha tokoferol atau tokotrienol) tidak dapat diabaikan - tidak signifikan dalam biskuit tepung putih.
Lebih lanjut, bahkan jika beban dan indeks glikemik-insulin tidak setinggi pada roti sederhana, mereka masih signifikan dan dikontraindikasikan dalam diet pasien diabetes tipe 2 dan hipertrigliseridemia.
Keripik gandum bukanlah sumber protein yang lengkap. Nilai biologis, entitas menengah - tidak mengandung semua asam amino esensial bagi manusia dalam jumlah dan proporsi yang tepat - perlu dikompensasi dengan mengambil sumber makanan yang mengandung apa yang disebut asam amino pembatas. Di antaranya - tidak harus diambil dalam makanan yang sama - kita dapat memasukkan semua makanan yang berasal dari hewan, kacang-kacangan tertentu atau biji-bijian dan rumput laut lainnya.
Profil lipid rusks sangat bervariasi. Hal ini terutama tergantung pada jenis tepung yang digunakan, apakah tepung putih yang diperkaya dengan dedak atau sebenarnya gandum utuh - yaitu, juga mengandung benih benih - dan pada jenis lemak yang digunakan dalam adonan dan untuk pencoklatan. rusk yang saat ini diproduksi memiliki profil lipid yang memadai - tidak adanya kolesterol dan prevalensi asam lemak tak jenuh di atas jenuh, dengan jumlah asam lemak tak jenuh ganda yang baik - bahkan bagi mereka yang menderita hiperkolesterolemia.
Kelimpahan serat meningkatkan kesehatan usus, menghindari-menyembuhkan sembelit, bertindak positif pada pencegahan bentuk-bentuk tertentu dari kanker kolorektal, membantu mencegah pembentukan wasir, fisura anus, prolaps, divertikulosis dan divertikulitis.
Kekayaan zat besi, bahkan jika tidak tersedia secara hayati, membuat kulit gandum menjadi makanan yang lebih disukai dibandingkan dengan banyak makanan lain dalam kategori yang sama dan lebih miskin mineral. Namun, mereka tidak dapat menggantikan sumber makanan elit seperti daging, ikan dan telur - diperlukan untuk mencegah-mengobati anemia defisiensi besi, lebih sering pada wanita subur, wanita hamil, dll. Kandungan potasium dan magnesium yang baik membantu memenuhi kebutuhan nutrisi tertentu. nilai mineral alkalizing ini dan diperlukan untuk transmisi potensial aksi neuro-otot; dalam organisme mereka berkurang dengan meningkatnya keringat dan dengan kehilangan tinja-kemih. Seng sangat penting untuk membangun enzim antioksidan dan menjaga kesehatan tiroid.
Vitamin B berperan sebagai koenzim. Rusks bukan sumber makanan eksklusif tetapi berpartisipasi dalam mencapai ransum yang direkomendasikan, sebagian mendukung efisiensi semua jaringan.Vitamin E adalah antioksidan kuat, kehadirannya di rusks gandum harus dikaitkan dengan keberadaan bibit gandum, untuk penggunaan minyak berkualitas baik atau sebagai tambahan sebagai pengawet.
Roti gandum utuh tidak cocok untuk diet celiac. Jika mereka bebas dari susu dan turunannya, mereka cocok untuk terapi nutrisi terhadap intoleransi laktosa dan alergi terhadap protein susu. Mereka dapat digunakan dalam diet melawan hiperurisemia, intoleransi histamin dan fenilketonuria.
Dianggap memiliki daya cerna yang baik, roti gandum kadang-kadang direkomendasikan dalam terapi diet bagi mereka yang menderita gangguan pencernaan, misalnya: asam lambung, hernia hiatus dan penyakit refluks gastroesofagus, gastritis dan tukak lambung atau tukak lambung atau duodenum.
Mereka semua cocok untuk filosofi vegetarian, sementara hanya yang bebas susu dan turunannya, telur dan turunannya serta lemak hewani yang cocok untuk pola makan vegan. Relevansi dengan diet religius harus dianalisis kasus per kasus, mengamati daftar bahan.
, selai, jeli, madu, susu kental, olesan hazelnut-cocoa - seperti Nutella - dll.; mereka baik untuk direndam dalam susu, jus buah dan jus jeruk Jelas, tidak ada yang menghalangi Anda untuk mengasosiasikan roti gandum dengan bahan-bahan yang sebagian besar asin; kombinasi dengan keju yang dapat dioleskan - seperti crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia cukup sering , certosa, robiola atau robiolino dll. - atau dengan daging yang diawetkan seperti ham mentah, ham matang, salami, mortadella, pancetta, coppa dll. gandum - atau lebih umum tipe 00 dengan tambahan dedak - minyak sayur - juga minyak sawit - ragi bir, gula - dekstrosa dan / atau sukrosa - ekstrak barley malt, tepung gandum "malt" dan garam untuk diet, meskipun mungkin sedikit berbeda tergantung pada produsennya, semua kue gandum memiliki resep yang kurang lebih sama.
Proses rusks gandum industri
Prosesnya sepenuhnya otomatis. Setelah menguleni, mengaduk, dan memasak pertama roti dari mana kulit gandum utuh akan diperoleh, pelumas semprot khas diterapkan secara berurutan - untuk memberikan lebih banyak kecoklatan - dan perlakuan panas pemanggangan - untuk meningkatkan kerenyahan. persentase air dan kontribusi lipid yang lebih besar, yang berkontribusi pada kepadatan energi yang lebih besar dan meningkatkan kecernaan remah dibandingkan dengan roti tradisional. Proses diakhiri dengan pengemasan, yang menjamin terjaganya karakteristik organoleptik dan rasa dari roti gandum untuk jangka waktu yang lama.
