Keumuman
Hidrokarbon adalah molekul organik biner, yaitu terdiri dari dua jenis atom: karbon (C) dan hidrogen (H). Hidrokarbon bisa pendek atau panjang dan yang paling sederhana (yang hanya memiliki satu atom karbon) juga salah satu yang paling terkenal: metana (CH4).
Hidrokarbon dapat berbentuk padat, cair atau gas, dan dari sudut pandang kimia mereka dibagi menjadi AROMATIK (BENZENA atau POLINUKLAT, semuanya stabil berkat cincin benzena) dan ALIPATIC (pada gilirannya JENUH atau TIDAK JENUH).
catatan Hidrokarbon aromatik dan alifatik juga memiliki karakteristik fisik dan reaktivitas yang sangat berbeda satu sama lain. Toksisitas hidrokarbon yang terkenal terutama mengacu pada senyawa AROMATIK, dan khususnya polinukleat atau yang mengandung dua atau lebih cincin aromatik benzena.
Toksisitas
Hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH atau PAH dari bahasa Inggris) adalah senyawa yang secara alami ada dalam minyak atau batubara, dan dari mana mereka dapat diproduksi karena pembakaran tidak sempurna dari molekul lain (lihat polusi udara).
Hidrokarbon aromatik polisiklik adalah molekul yang sangat beracun baik bagi manusia maupun bagi fauna dan flora lingkungan; beberapa di antaranya selalu ada di mana-mana (naftalena dan fluorene) ... sementara yang lain, sayangnya, menjadi begitu (benzoEpirene dan benzoApirene hadir di aspal, aspal dan ter).
Hidrokarbon aromatik polisiklik, selain bahan bakar fosil, juga dapat dilepaskan melalui pembakaran substrat lain; antara lain: limbah, tembakau, dupa, KAYU, ARANG dan LEMAK. Mengenai tiga yang terakhir, kami mengingatkan Anda bahwa ini adalah produk yang banyak terlibat dalam pengolahan makanan dan proses memasak.
Dengan kata lain, organisme manusia (dan masing-masing dari kita bertanggung jawab untuk itu!) Berhubungan dengan hidrokarbon aromatik polisiklik melalui sumber yang berbeda:
- pembakaran bahan bakar dan kayu, urbanisasi, pembuangan limbah, merokok
- tetapi juga melalui pemberian pakan dengan: bahan mentah yang terkontaminasi pada tingkat lingkungan (dari udara, dari tanah dan dari akuifer), MAKANAN KARBONISASI, MAKANAN YANG DIMASAK, MAKANAN YANG DIMASAK DENGAN CARA KERAS dan MAKANAN ASAP.
Mekanisme toksisitas
Toksisitas hidrokarbon aromatik polisiklik berasal baik dari kontak langsung maupun dari metabolit hepatiknya, yang lebih dikenal sebagai EPOXY. Senyawa-senyawa ini, yang dicirikan oleh potensi mutageniknya terhadap DNA, mampu merusak pesan replikasi seluler-genetik; akhirnya, paparan terus menerus terhadap hidrokarbon aromatik polisiklik dapat menentukan MUTAGENESIS, oleh karena itu KARSINOGENESIS, suatu proses yang sangat berkorelasi dengan KEMATIAN.
Meninggal karena menelan hidrokarbon aromatik polisiklik dalam makanan
Meskipun dua hidrokarbon aromatik polisiklik paling karsinogenik di atas semua benzoEpirene dan benzoApirene (hadir dalam aspal, bitumen dan tar), bahkan yang ada dalam makanan secara signifikan mempengaruhi keadaan kesehatan organisme. Untuk menghindari memperkenalkan mereka dalam jumlah besar melalui makanan, tindakan pencegahan yang harus diikuti adalah sedikit dan sangat sederhana:
- Konsumsi makanan yang diasap hanya sesekali; merokok, meskipun merupakan proses yang terkenal dan bahkan lebih mahal daripada banyak lainnya, menentukan penyerapan dangkal hidrokarbon aromatik polisiklik dalam makanan. Oleh karena itu: ikan asap dan turunannya (salmon, herring, bottarga, dll.), daging asap dan turunannya (terutama daging yang diawetkan), keju asap (seperti caciotta yang terkenal atau bahkan ricotta panggang Sisilia) dll., sebagai makanan yang diolah dengan pengasapan , harus dianggap setidaknya makanan "usang" dan dikonsumsi seperti itu.
- Minimalkan memasak di atas panggangan; tanpa mengulangi apa yang telah dijelaskan pada paragraf di atas, seperti untuk pengasapan, memasak dengan bara api (baik kayu maupun batu bara) melibatkan adhesi hidrokarbon aromatik polisiklik pada permukaan makanan. Untuk mempelajari lebih lanjut, baca artikel tentang aturan yang harus dipatuhi untuk memanggang yang sehat
catatan Kami mengingatkan Anda bahwa memilih untuk membakar jenis kayu tertentu (seperti memangkas pohon buah-buahan) dapat menentukan lewatnya molekul lain yang sangat berbahaya dari bahan bakar ke makanan; ini adalah kasus residu timbal (cat), pelarut dan impregnasi untuk kayu. (coppale dan isolator) atau residu perawatan pestisida (paling baik tembaga dan belerang).
- Dalam semua memasak dengan kekerasan, hindari penggorengan lemak di luar titik asap karena akan mewakili "sumber tambahan hidrokarbon aromatik polisiklik.
- Hindari dengan cara apa pun untuk mengonsumsi makanan yang asalnya meragukan, oleh karena itu berpotensi tercemar dan, dalam hal apa pun, selalu cuci buah dan sayuran dengan HATI-HATI untuk secara efektif mengeringkan residu hidrokarbon aromatik polisiklik lingkungan.
Dalam tradisi kuliner di banyak daerah, bara api merupakan metode dasar untuk memasak makanan; meskipun (untungnya) itu adalah teknik yang secara bertahap menurun, hingga hari ini masih ada kenyataan yang melekat kuat pada kebiasaan semacam ini.
Pemanggangan, penggorengan berlebihan, pengasapan, dan penggunaan produk kotor atau tercemar tak terhindarkan menyebabkan organisme terpapar hidrokarbon aromatik polisiklik; baik studi klinis (tentang potensi karsinogenik) dan studi statistik (tentang konsumsi produk yang mengandung molekul-molekul ini) telah menunjukkan korelasi antara hidrokarbon aromatik polisiklik makanan dan MUTASI KANKER, yang selanjutnya berkorelasi dengan "peningkatan risiko KEMATIAN akibat KANKER" kerongkongan, lambung, usus (kecil tapi di atas semua besar) dan juga hati.
