Produksi Madu: Pasteurisasi dan Teknik untuk Menjaganya Tetap Cair

Bekerja sama dengan Dr. Eleonora Roncarati

Pencegahan fermentasi atau PASTEURISASI

Pencegahan fermentasi menghadirkan masalah teknologi tambahan. Ini adalah satu-satunya perubahan mikrobiologis yang dapat dialami madu dan karena adanya ragi yang menemukan lingkungan pengembangan idealnya dalam larutan gula pekat (ragi osmofilik).

Ini selalu ada dalam madu, karena mereka berasal dari nektar dan, di atas segalanya, dari "bagian dalam sarang", tetapi menyebabkan kerusakan nyata pada produk hanya ketika mereka dapat berkembang biak dan dengan demikian menghasilkan fermentasi glukosa madu yang jelas, dengan produksi alkohol, asam dan karbon dioksida yang berkembang dalam bentuk gas. Tidak semua madu memiliki kecenderungan yang sama untuk mendukung perbanyakan jenis mikroorganisme ini. Kadar air adalah parameter yang paling penting: dalam madu yang mengandung kurang dari 18,0% fermentasi air tidak mungkin (atau bahkan tidak mungkin di bawah 17,1%). Di atas batas ini, fermentasi semakin mungkin dan semakin cepat semakin besar kadar air dan bagaimana kondisi predisposisi lainnya digabungkan (kandungan ragi awal, kandungan zat pertumbuhan, suhu, distribusi dan kandungan air ketersediaan, dalam kaitannya dengan kristalisasi). Pencegahan fermentasi dapat dilaksanakan melalui sistem konservasi (penyimpanan untuk waktu yang singkat atau dalam suhu dingin) tetapi terutama melalui teknik produksi yang tepat.
Metode pertama terdiri dari mengambil semua tindakan pencegahan yang mungkin untuk mencoba mengekstrak hanya madu dengan kadar air kurang dari 18,0%. Jika hal ini tidak memungkinkan, ada berbagai teknik untuk mengurangi kadar air madu yang terlalu lembab dengan cara penguapan paksa. Mereka lebih mudah dibuat pada madu yang masih terkandung dalam sisir, ketika rasio permukaan / massa menguntungkan untuk pertukaran kelembaban yang cepat dengan lingkungan sekitarnya.
Hasil yang baik diperoleh dengan mensirkulasikan antara sarang lebah yang terdapat dalam supers aliran udara panas (pada suhu tidak melebihi 35 ° C) yang dihasilkan dengan sistem yang sesuai (boiler, kipas dan termostat); dalam 24 jam terjadi penurunan kelembaban 1 - 3%. Sangat penting untuk membuang udara bermuatan kelembaban yang keluar dari tumpukan super yang dikenakan prosedur dengan sistem hisap yang sesuai. Hasil serupa dapat diperoleh dengan dehumidifying mesin (yang menghilangkan kelembaban dari lingkungan). Dalam hal ini supers harus ditempatkan di lingkungan tereduksi yang terisolasi dari udara luar, sehingga proses dehumidifikasi dilakukan oleh madu dan bukan oleh lingkungan luar. Kedua sistem dapat disesuaikan dengan konsentrasi madu yang sudah diekstraksi dari sarang: dalam hal ini, struktur harus dibangun yang memungkinkan madu cukup terpapar arus udara panas (yang bisa lebih panas daripada suhu yang dikenakan pada pengobatan madu di sarang lebah) atau ke lingkungan kering yang dihasilkan oleh dehumidifier. Madu, misalnya, dapat dibuat mengalir pada bidang miring, atau dibuat jatuh dalam aliran tipis atau didistribusikan pada permukaan cakram yang berputar atau terus menerus diaduk.
Alternatif industri terakhir adalah penggunaan sistem konsentrasi vakum, diadaptasi dari yang biasa digunakan dalam industri pengalengan untuk jus sayuran (jus buah, konsentrat tomat, selai), yang dapat beroperasi sangat efisien pada suhu di bawah 45 ° C.Madu yang terkonsentrasi dengan sistem ini, jika digunakan dengan baik untuk produk yang proses fermentasinya belum dimulai, tidak mengalami degradasi yang signifikan.
Keluarga lain dari sistem pencegahan fermentasi didasarkan pada inaktivasi ragi. Inaktivasi ragi dilakukan dengan panas (pasteurisasi): untuk menghancurkan ragi osmofilik perlu dipanaskan pada suhu 60 - 65 ° dipertahankan selama beberapa menit.Kondisi perlakuan serupa hanya dapat diterapkan dengan sistem industri yang memungkinkan pertukaran panas yang cepat di untuk menjaga madu pada suhu tinggi hanya untuk waktu yang benar-benar diperlukan (penukar panas dalam lapisan tipis, tabung atau pelat) Umumnya proses pasteurisasi ini dilakukan dengan tujuan ganda untuk mencegah fermentasi dan mendukung konservasi madu cair: dalam hal ini perlakuan dilakukan pada suhu 77 - 78 ° C selama 5 - 7 menit, segera sebelum dimasukkan ke dalam stoples.

Persiapan madu cair

Mempersiapkan madu untuk pasar harus berurusan dengan kecenderungan alami banyak madu untuk mengkristal. Pada tingkat komersial, produsen mendekati masalah dengan cara yang berbeda.
Jika penampilan madu tidak mewakili faktor pembatas, tidak ada tindakan khusus yang diambil dan madu dipasarkan karena madu ditemukan secara spontan; bagaimanapun juga berguna untuk mencoba menghindari bahwa produk mengalami transformasi nyata selama periode pemasaran (misalnya yang mengkristal selama pemasaran), karena setiap perubahan dipandang oleh konsumen dengan kecurigaan; apalagi, itu terjadi di luar kendali produsen. Untuk pasar lain, madu disajikan secara ketat dalam keadaan cair dan, untuk alasan ini, sering diperlukan untuk mencairkannya kembali atau mengolahnya untuk mencegah kristalisasi.
Sebagai alternatif, upaya dilakukan untuk mempercepat kristalisasi untuk menyajikannya secara konstan dan dengan karakteristik yang menyenangkan baik dari segi penampilan maupun penggunaan.
Beberapa madu, di sisi lain, tetap cair secara alami untuk waktu yang lama, misalnya jika kandungan glukosanya secara alami rendah (madu belalang, madu kastanye, fir honeydew) atau jika kandungan airnya tinggi atau jika disimpan terus-menerus pada suhu di atas 25 ° C. Namun, dua kondisi terakhir ini kontras dengan konservasi produk yang baik dan oleh karena itu tidak dapat digunakan untuk memperpanjang waktu hidup dalam keadaan cair.
Di antara solusi yang biasa diadopsi untuk mengkomersialkan madu dalam keadaan cair yang dikristalkan, sering diadopsi bahwa melelehkan kembali sepenuhnya (pada 40 - 50 ° C) sesaat sebelum dijual adalah yang paling banyak diadopsi. Fusi dapat dilakukan sebelum atau sesudah pot, tetapi solusi kedua adalah, untuk efek hasil, jauh lebih efektif, karena lebih mudah untuk memeriksa apakah peleburan telah selesai dan risiko pemicuan ulang dini dikecualikan kristalisasi dengan manipulasi produk setelah pelelehan Pemeliharaan keadaan cair setelah peleburan ulang jenis ini bervariasi sesuai dengan karakteristik madu dan suhu penyimpanan Untuk madu yang memiliki sedikit glukosa (rasio glukosa air lebih rendah dari 1,8) durasinya memuaskan. Untuk madu dengan kandungan glukosa yang lebih tinggi, masa pakainya secara proporsional lebih pendek. Peleburan ulang lebih lanjut harus dihindari, juga karena kristal besar yang terbentuk dalam madu yang dipanaskan memerlukan jumlah panas yang lebih besar untuk reflow lengkap. Dalam hal degradasi produk, pemanasan hingga 40 ° C selama satu hari untuk tujuan peleburan jauh lebih serius daripada penyimpanan yang lama selama berbulan-bulan pada suhu yang menghambat kristalisasi (di atas 25 ° C).
Pada tingkat industri, teknik preparasi yang lebih kompleks digunakan, yang selain melarutkan kristal yang ada, menunda rekristalisasi dan oleh karena itu juga dapat digunakan untuk madu dengan kandungan glukosa rata-rata.
Pertama-tama, madu diseleksi dan diblender untuk mendapatkan produk dengan karakteristik tetap dan dengan kandungan glukosa yang tidak berlebihan. Madu dicairkan sebagian dalam ruang panas, dipindahkan ke tangki yang dipanaskan di mana dicampur dan dilebur hampir seluruhnya, kemudian disaring dan selanjutnya dipanaskan sebentar pada suhu tinggi (pasteurisasi pada 78 ° C selama 5 - 7 menit) dengan penukar lapisan halus. Ini, bersama dengan yang berikutnya, adalah langkah kunci dari perawatan, karena pemanasan suhu tinggi, selain menghancurkan ragi yang ada, juga melarutkan mikrokristal glukosa yang nantinya dapat memicu kembali kristalisasi. Sebelum didinginkan, madu panas bisa disaring sedikit banyak "didorong". Penyaringan yang menghilangkan semua partikel padat mikroskopis yang terkandung dalam madu dilarang di negara-negara Eropa, karena diyakini bahwa ini menghilangkan beberapa zat yang menentukan nilainya dari madu dan karena secara efektif mencegah kontrol asal geografis dan botani madu. madu, layak melalui identifikasi unsur-unsur mikroskopis alami yang terkandung di dalamnya.
Bagian dalam stasiun deaerasi vakum membantu mencegah risiko rekristalisasi, serta menghilangkan pembentukan kerah busa yang tidak sedap dipandang dalam produk yang macet. Madu kemudian didinginkan hingga suhu wadah (57 ° C sesuai dengan "sekolah" americana, Townsend, 1975, 35 ° C menurut yang Eropa, Gonnet, 1977), sekali lagi melalui penukar panas berlapis tipis dan pot, dalam stoples yang dicuci atau dikeringkan.
Langkah selanjutnya yang, menurut beberapa penulis Amerika, akan berkontribusi untuk memperpanjang umur dalam keadaan cair adalah dengan mendinginkan produk secara cepat dalam stoples dan menyimpannya selama 5 minggu pada 0 ° C, sebelum ditempatkan pada wadah. sirkuit komersial normal. dengan jenis perawatan ini hasilnya bervariasi, dalam hal konservasi dalam keadaan cair, tetapi lebih konstan dan berkepanjangan. Langkah kritis dari proses diwakili oleh fase yang mengikuti pasteurisasi: semua gerakan (pencampuran, turbulensi, geser, getaran) atau gangguan (gesekan dalam pot, masuknya udara, debu dari bejana) yang dialami produk cair cenderung memicu kembali kristalisasi.