Krim mascarpone adalah makanan penutup khas Italia yang berbahan dasar: mascarpone, gula, air, kuning telur, dan mungkin cokelat pahit. Krim ini digunakan sebagai makanan penutup atau sebagai bahan untuk makanan penutup lainnya, terutama tiramisu yang terkenal.
Berkalori tinggi, hiperlipidik dan kaya akan gula dan kolesterol, krim mascarpone dianggap oleh sebagian besar orang sebagai resep anti-diet menurut definisi. Tentu saja, bahkan dalam rejimen gizi orang sehat dan berat badan normal, makanan ini harus memainkan peran marjinal, dengan porsi yang dikurangi dan frekuensi konsumsi yang sporadis.
Selain itu, dalam versi tradisionalnya krim mascarpone menyediakan penggunaan kuning telur mentah dan mascarpone, sehingga sama sekali tidak cocok untuk diet mereka yang berada dalam kondisi khusus atau lebih rentan - misalnya kehamilan, imunosupresi, anak usia dini, orang tua dengan kesehatan yang buruk, dll. Potensi pengembangan mikrobiologis dari bahan-bahan ini berarti bahwa krim mascarpone, bahkan diproduksi dan disimpan dengan cara yang sempurna, tidak harus dikonsumsi lebih dari 48 jam setelah pengemasan.
Krim mascarpone adalah resep untuk omnivora dan vegetarian lacto-ovo, meskipun ada kemungkinan menggunakan mascarpone sayuran atau mengubah resep dengan menghilangkan telur dan kuning telur - lihat resep Alice: Tiramisù Light Without Mascarpone and Yolks .
Krim mascarpone yang baik memiliki konsistensi krim, non-gelatin, dan secara jelas mengingat karakteristik organoleptik dan rasa kuning telur mentah dan mascarpone. Jika terlalu padat dan konsisten, mungkin telah ditambahkan dengan isinglass yang menjamin stabilitas yang lebih besar. Namun, jika dipisahkan, mungkin sudah tua atau salah produksi.
Krim mascarpone adalah makanan yang sangat halus dari sudut pandang mikrobiologis. Ini adalah salah satu resep yang paling bertanggung jawab secara statistik untuk keracunan makanan, khususnya salmonellosis - Salmonella paratyphi - dan enterotoksikosis stafilokokus - Stafilokokus aureus. Untuk alasan ini, hari ini disarankan untuk hanya menggunakan kuning telur yang dipasteurisasi, untuk memeriksa kedaluwarsa mascarpone, untuk memperhatikan kemungkinan kontaminasi, untuk menjaga krim mascarpone pada suhu rendah dan paling lambat satu atau dua hari.
Tiramisu dengan Telur Pasteurisasi - Versi Ringan
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Krim mascarpone mengandung kolesterol dalam jumlah tinggi, sementara itu bebas dari serat makanan dan gluten. Tingkat histamin secara teoritis moderat - bahkan jika telur berpotensi histaminoliberator - seperti purin dan asam amino fenilalanin; jumlah laktosa, di sisi lain, adalah signifikan.
Sejauh vitamin yang bersangkutan, krim mascarpone memberikan bermanfaat, meskipun tidak menarik, tingkat berbagai kelompok B yang larut dalam air - seperti riboflavin atau vit B2 dan piridoksin atau vit B6 - tetapi juga tingkat yang larut dalam lemak seperti kalsiferol (vit D) dan setara retinol (vit A dan karotenoid). Berkenaan dengan garam mineral, di sisi lain, konsentrasi besi dan fosfor tampaknya terpisah.
Menjadi resep kalori tinggi dan hiperlipid, krim mascarpone harus benar-benar dihindari dalam diet orang gemuk. Karena persentase asam lemak yang tinggi dan kandungan kolesterol yang tinggi, persiapan ini tidak dapat menjadi bagian dari diet melawan hiperkolesterolemia.Bahkan sejumlah besar gula sederhana memiliki banyak kontraindikasi, di antaranya terutama ketidakpatuhan dengan terapi nutrisi untuk hiperglikemia dan diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia, steatosis makanan hati berlemak dan kecenderungan kerusakan gigi.
Protein memiliki nilai biologis tinggi tetapi tidak terlalu melimpah. Selanjutnya, mengingat kontraindikasi kasus, resep ini tidak dapat dianggap sebagai sumber utama asam amino esensial.
Krim mascarpone tidak terlalu mudah dicerna dan cenderung membebani makanan. Untuk alasan ini disarankan untuk memakannya jauh dari makan siang dan terutama dari makan malam. Ini juga sama sekali tidak dianjurkan dalam kasus patologi dan ketidaknyamanan yang berhubungan dengan sistem pencernaan seperti: dispepsia, gastritis, hipoklorhidria, penyakit refluks gastroesofagus dan tukak lambung atau duodenum.
Mengandung laktosa, krim mascarpone harus dihindari dalam kasus intoleransi terhadap gula susu.Ini tidak memiliki kontraindikasi untuk penyakit celiac, hiperurisemia dan fenilketonuria. Karena telur adalah makanan histaminoliberatif, resepnya dapat dikontraindikasikan pada intoleransi paling serius terhadap histamin.
Krim mascarpone adalah sumber yang baik dari Vitamin A atau setara retinol (RAE), yang mencakup retinol dan karotenoid. Faktor nutrisi ini sangat penting untuk mempertahankan fungsi visual dan reproduksi dan untuk diferensiasi sel yang efisien; karotenoid adalah antioksidan kuat. Berkat adanya kuning telur, makanan juga mengandung tingkat vitamin D atau kalsiferol yang sangat baik, yang diperlukan untuk metabolisme tulang dan berfungsinya sistem kekebalan tubuh, dan cukup langka dalam makanan. B - faktor koenzimatik - yang, bagaimanapun, hadir dalam jumlah terbatas, selain krim mascarpone dari peran sumber yang diperlukan untuk pemeliharaan sel dan jaringan.
Tingkat zat besi dan fosfor yang tersedia secara hayati dihargai dalam krim mascarpone. Sementara yang pertama diperlukan di atas segalanya untuk sintesis hemoglobin, yaitu kelompok yang diperlukan untuk pembentukan sel darah merah - fungsi yang jika dikompromikan mengarah ke "anemia defisiensi besi - yang kedua adalah elemen yang sangat luas di seluruh organisme, mulai dari membran sel dan selubung saraf (fosfolipid), hingga mineral tulang (hidroksiapatit).
Porsi krim mascarpone yang benar - tetapi hampir tidak pernah dihormati - adalah 50 g (sekitar 190 kkal).
dan mungkin dipercepat oleh metabolisme bakteri. Yang kedua adalah perubahan organoleptik dan gustatorik, oleh karena itu asumsi bau dan rasa yang tidak enak atau berbeda.Faktanya, aktivitas mikrobiologi hampir selalu melepaskan serangkaian senyawa yang cukup sederhana untuk dideteksi - ketika cukup terkonsentrasi.Namun demikian, sering terjadi kasus di mana konsumsi krim mascarpone juga dikaitkan dengan infeksi makanan yang serius; contoh tipikal adalah bahwa salmonelosis (Salmonella paratyphi), tetapi episode enterotoksikosis stafilokokus juga sering (Stafilokokus aureus).
Sementara salmonellae adalah bakteri yang terutama mempengaruhi bahan baku, yaitu mereka sudah ada dalam telur - lebih sering pada cangkang dan mencemari produk hanya pada saat pecah - staphylococci merupakan patogen utama yang berkembang biak karena kontaminasi silang - kontak bahan mentah makanan dengan peralatan, meja kerja atau wadah yang kotor - atau kebiasaan buruk staf dapur - kebersihan tangan yang buruk, kecerobohan saat bersin atau batuk, dll.
Lebih jarang, karena bau yang sangat tidak menyenangkan yang mereka berikan pada makanan yang terkontaminasi dan karena itu mudah diidentifikasi, adalah penyakit makanan yang disebabkan oleh bakteri coliform (Escherichia coli). Ini dapat mencapai dan menyebar di krim mascarpone baik karena sudah ada di kulit telur, atau tiba di sana karena kontaminasi silang atau inokulasi staf dapur; ingat bahwa mereka adalah mikroorganisme utama yang ada dalam tinja.
Di sisi lain, kemungkinan adanya Listeria monocytogenes, berpotensi bertanggung jawab untuk listeriosis. Umumnya tidak berbahaya untuk subjek normal, dapat memiliki konsekuensi yang sangat serius pada bayi yang belum lahir ketika wanita hamil terinfeksi - aborsi spontan, kelahiran prematur, lahir mati atau infeksi janin. Dalam hal ini, satu-satunya cara untuk mencegah penyakit bawaan makanan adalah dengan mematuhi pembatasan nutrisi untuk ibu hamil. Listeria sebenarnya berpotensi hadir dalam keju segar dan mentah, dalam hal ini mascarpone. Yang pasti, kemungkinan jatuh sakit listeriosis sangat rendah, hanya berpikir bahwa "analisis mikrobiologi bahan baku - mulai susu mentah - hanya 5% dari sampel yang mengandung listeria dan praktis tidak ada yang menunjukkan konsentrasi berisiko. Namun demikian, karena efek listeriosis hampir tidak dapat diubah dan juga sangat serius, disarankan untuk mengikuti panduan diet yang benar selama kehamilan, yaitu menghindari konsumsi krim mascarpone.
jika kuningnya berpigmen ringan hingga yang pekat dalam kasus di mana mereka kaya akan provitamin A. Aroma dan rasanya biasanya telur segar dan mascarpone; rasa yang ada adalah manis tapi segar, tidak pernah asam, sedikit pahit karena adanya kesemek pahit.
Banyak koki yang tidak berpengalaman memperbaiki krim mascarpone dengan isinglass - kolagen makanan - untuk membuatnya lebih padat dan stabil untuk waktu yang lama, atau untuk mencegahnya terpisah - kelemahan yang dapat muncul bahkan setelah beberapa jam persiapan. Untuk konsumen yang tidak berpengalaman, keberadaan bahan ini hampir tidak mungkin dideteksi; untuk penikmat krim mascarpone sebagai gantinya, itu membuatnya benar-benar berkualitas buruk.
pahit: QBProses krim mascarpone
- Campur gula dan air dan, dalam panci di atas api, bawa ke 121 ° C
- Matikan api dan biarkan sirup mendingin hingga 115 ° C; Sementara itu, kocok kuning telur
- Secara bertahap tambahkan sirup ke kuning telur kocok sambil terus mengocok
- Jika adonan sudah tercampur rata, tambahkan mascarpone dengan spatula, dari bawah ke atas
- Sortir ke dalam cangkir atau gelas dan letakkan di lemari es
- Sebelum disajikan, taburi di atasnya dengan sedikit coklat pahit.
.jpg)
