Apa ini ?
Spanish ham adalah sekelompok produk daging yang dihasilkan dengan mengolah paha babi (hind limbs of .) Sus scrofa), diawetkan dengan cara yang tepat dengan cara penggaraman, pengeringan dan bumbu.
Saat ini, beberapa ham Spanyol terkenal di seluruh dunia dan bersaing untuk keunggulan kualitatif dengan produk Italia (terutama Parma ham Dan Ham mentah dari San Daniele) dan Hongaria (kebanyakan Mangalica Dan Hundok).
Ham Iberia paling bergengsi adalah: il jamon Iberico (biasa disebut Pata Negra) dan jamon Serrano (atau gunung).
Dalam bahasa Italia umum, ham Spanyol, pata negra dan jamón ibérico secara keliru ditumpangkan dan digunakan sebagai sinonim.
Jamon Serrano
Jamón serrano ("sierra" berarti gunung dalam bahasa Spanyol) adalah sejenis ham mentah yang dibuat dari jenis babi putih (Sus scrofa domesticus) terutama dibiakkan di sisi timur Spanyol (mirip dengan Italia salah satu Parma dan San Daniele yang terkenal).
Jamón serrano juga dikenal sebagai "ham gunung"; namun, istilah "serrano" tidak menunjukkan kualitas ham tertentu dan mewakili kata sifat yang bersifat kualifikasi.
Ham Serrano yang menikmati "Protected Designation of Origin" (PDO) adalah: jamon del Teruel Dan jamon del Trevelez.
Jamon Iberico (Pata Negra)
Jamón ibérico adalah sejenis ham Spanyol yang terbuat dari jenis babi alentejano (atau terkait), juga dikenal sebagai "ibérico hitam"; jenis ini, terutama dibiakkan di bagian barat semenanjung dan di Portugal, biasanya berwarna gelap, itulah sebabnya ia lebih dikenal di luar negeri sebagai Pata Negra (dalam bahasa Spanyol "kuku hitam").
Babi Iberia BUKAN keturunan yang berasal dari Sus scrofa domesticus dan jauh lebih mirip dengan kuno Sus scrofa mediterraneus. Untuk mendefinisikan jamón ibérico, ham Spanyol ini harus diperoleh secara eksklusif dari alentejana atau dari persilangan murninya tidak kurang dari 50%.
Di luar Spanyol, jamón ibérico lebih dikenal sebagai “pata negra” (diterjemahkan: kuku hitam); Namun, istilah ini mewakili kata sifat yang lebih komersial dan wisata daripada makanan.
Oleh karena itu, pata negra dan jamón ibérico BUKAN jenis ham yang spesifik, melainkan menunjukkan "persyaratan" atributif; pada kenyataannya, beberapa menikmati pengakuan DOP, tetapi mereka semua diidentifikasi dengan istilah yang sangat spesifik: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Ada juga "klasifikasi kualitatif lebih lanjut, yang membedakan ham PDO Iberia Spanyol berdasarkan kondisi pembiakan dan pemberian makan:
- Bellota atau Montanera - keadaan liar
- Recebo - keadaan semi-liar
- Cebo atau Cebo de campo - pertanian yang luas.
Karakteristik Nutrisi
Menyatukan karakteristik nutrisi ham Spanyol bukanlah tugas yang mudah karena, selain termasuk dalam ras yang sangat berbeda, berbagai babi dapat mengikuti diet yang sangat berbeda.
Ham Spanyol adalah produk yang dapat diklasifikasikan dalam kelompok makanan dasar I; itu adalah daging yang diasinkan dan diawetkan, biasanya dibingkai di antara daging yang diawetkan untuk diiris.
Ham Spanyol memiliki asupan energi yang tinggi (> 300kkal / 100g), disediakan terutama oleh lipid (> 20g / 100g), diikuti oleh protein (karbohidrat sama sekali tidak ada).
Pata negra harus lebih banyak lemak dan kalori daripada serrano (dengan perbedaan yang sesuai dengan kasusnya); namun, daging babi yang diberi makan dalam keadaan alami menikmati pemecahan asam lemak yang lebih menyukai yang tak jenuh daripada yang jenuh (dengan sangat penting omega 6 tak jenuh ganda).
Peptida memiliki nilai biologis tinggi dan asam amino yang dianggap membatasi adalah triptofan.
Ham Spanyol tidak mengandung serat dan menyediakan jumlah kolesterol yang cukup penting. Menyadari karakteristik ini, adalah mungkin untuk menyatakan bahwa itu bukan makanan yang cocok untuk diet biasa dari subjek yang kelebihan berat badan dan / atau hiperkolesterolemia.
Menganalisis profil mineral, karena proses pengasinan, ham Spanyol memberikan overdosis natrium. Kadar potasium, fosfor, dan zat besinya bagus.
Kelebihan natrium dalam nutrisi manusia dianggap berpotensi berbahaya bagi kesehatan, karena terkait dengan timbulnya atau memburuknya hipertensi arteri primer, juga berbahaya bagi selaput lendir lambung dan, dengan mengacu pada makanan yang dikandungnya (semua "diawetkan", tetapi dari berbagai jenis), tampaknya terlibat dalam timbulnya patologi metabolisme dan tumor.Kelimpahan natrium membuat ham Spanyol tidak cocok untuk dikonsumsi dalam porsi besar dan frekuensi tinggi; di sisi lain, jika digunakan satu kali sebagai pengganti daging segar, tidak menimbulkan kontroversi apa pun.
Kekayaan zat besi ham Spanyol membuatnya berguna dalam "memberi makan" anemia kekurangan zat besi (sering pada wanita).
Sejauh menyangkut vitamin, ham Spanyol menawarkan ransum yang baik dari thiamin (vit. B1), niacin (vit. PP) dan, pada tingkat lebih rendah, vitamin B lainnya.
Dari sudut pandang higienis, ham yang diawetkan tidak boleh dimakan oleh wanita hamil, karena kemungkinan besar kontaminasi mikroba dan parasit.
Untuk alasan keamanan, perlu juga mempertimbangkan kemungkinan isi dari nitrat. Ini adalah aditif pengawet nyata yang diizinkan oleh hukum; Namun, beberapa penelitian menunjukkan bahwa (dalam kondisi tertentu) mereka terlibat dalam sintesis nitrosamin karsinogenik. Juga untuk pengawet ini ada tingkat keamanan yang harus dihormati; di sisi lain, pilihan porsi dan frekuensi konsumsi makanan yang mengandungnya merupakan parameter individual dan sulit diprediksi.
Sesuai dengan apa yang telah disebutkan sejauh ini, porsi rata-rata ham Spanyol adalah sekitar 80-100g (sekitar 300kkal); frekuensi konsumsi satu porsi utuh harus dibatasi tidak lebih dari 2-3 kali per bulan.
Garis Besar Produksi Pata Negra
Sementara produksi ham jamón serrano Spanyol sangat mirip dengan ham babi putih lainnya, untuk jamón ibérico ada beberapa perbedaan mengenai pertanian.
Babi hitam Iberia hidup terutama di barat daya Spanyol (termasuk provinsi Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Seville, Córdoba dan Huelva) dan di Portugal selatan tengah (di mana "disebut " porco alentejano atau porco preto ibérico).
Segera setelah disapih, anak babi digemukkan dengan jelai dan jagung selama beberapa minggu, kemudian dibiarkan merumput (di padang rumput dan hutan ek, sehingga mereka secara alami memakan tumbuh-tumbuhan, biji ek, umbi-umbian, umbi dan akar) hingga sesaat sebelum disembelih Pada titik ini, makanan babi dapat dibatasi secara ketat pada buah zaitun dan/atau biji ek (untuk ham kualitas terbaik) atau termasuk pakan komersial (untuk mendapatkan kualitas yang lebih rendah).
Pembantaian dan pemisahan paha mengikuti. Ham kemudian diasinkan, dikeringkan selama dua minggu, dibilas dan dikeringkan selama empat hingga enam minggu lagi.
Proses pengawetan berlangsung setidaknya 12 bulan, meskipun beberapa produsen mencapai 48 bulan.
catatan Banyak yang tidak tahu bahwa bahkan di Italia ada jenis babi hitam, yang penyebarannya terkonsentrasi terutama di Sisilia. Tidak mengherankan, di pulau itu ada jenis peternakan yang sangat mirip dengan babi Iberia, dengan keunggulan penuh dari karakteristik nutrisi daging.Kami merekomendasikan membaca artikel: Omega6 dalam daging babi.
Petunjuk Produksi Jamón Serrano
Seperti yang diharapkan, produksi ham Serrano tidak jauh berbeda dengan produksi lokal San Daniele dan Parma.
Setelah babi putih disembelih, dipelihara menurut kriteria yang berbeda dari babi Iberia, ham segar dipisahkan, dibersihkan, dikupas, diasinkan dan ditumpuk selama sekitar 15 hari. interior, meningkatkan konservasi. Ham kemudian dicuci dan digantung hingga kering selama sekitar 6 bulan. Akhirnya, mereka ditempatkan di tempat yang sejuk dan kering untuk matang selama 6 atau 18 bulan (tergantung pada iklim dan ukuran). Biasanya, saya secaderos (pengering) ditempatkan di ketinggian yang lebih tinggi, itulah sebabnya makanan ini disebut "ham gunung".
Jamón serrano ham Spanyol menikmati "Indikasi geografis dan spesialisasi tradisional di Uni Eropa" (TGS). Sertifikasi ini membuktikan bahwa: “produk makanan secara objektif memiliki karakteristik khusus yang membedakannya dari produk lain dalam kategorinya; apalagi bahan baku yang digunakan, serta komposisi dan cara produksinya tetap selama minimal 30 tahun”.
Jenis Pata Negra
Jamón ibérico ham Spanyol diberi label sesuai dengan makanan babi; diet berdasarkan biji ek adalah yang paling berharga.
- Yang terbaik adalah jamón ibérico de bellota (dalam bahasa Spanyol, "belota" berarti biji). Ham ini dihasilkan oleh babi hutan yang berkeliaran di hutan ek (disebut dehesa) di sepanjang perbatasan antara Spanyol dan Portugal; selama periode terakhir ini mereka hanya makan apa yang mereka temukan di alam. Ham Spanyol ini juga dikenal sebagai jamón ibérico de Montanera. Latihan dan diet babi memiliki dampak yang signifikan terhadap rasa daging.
Ham Spanyol ini diawetkan selama 36 bulan dan dihargai baik karena teksturnya yang lembut dan kaya serta karena rasanya yang gurih. - Derajat selanjutnya disebut jamón ibérico cebo de campo. Ham Spanyol ini terbuat dari babi yang merumput dan diberi makan kombinasi biji-bijian dan sereal (barley dan jagung).
- Jenis ketiga disebut jamón ibérico de cebo, atau sederhananya jamon ibérico. Ham Spanyol ini terbuat dari babi yang hanya diberi makan biji-bijian. Ham diawetkan selama 24 bulan.
Selanjutnya, kata sifat "murni" (dengan mengacu pada breed) dapat ditambahkan ke ham Spanyol, asalkan ayah dan ibu dari babi yang disembelih terdaftar dengan benar dalam buku kawanan (dipegang oleh peternak resmi).
Kami tegaskan kembali bahwa istilah "pata negra" umumnya digunakan untuk merujuk pada ham Iberia, dapat dibedakan berdasarkan warna kukunya, dan dapat merujuk pada salah satu dari tiga jenis yang disebutkan. Hal ini telah menimbulkan baik bentuk pemalsuan yang jelas maupun semacam penipuan dalam batas-batas undang-undang.
Dalam kasus pertama, seseorang hanya mengoleskan pernis hitam pada kuku ham yang berasal dari babi lain. Dalam kasus kedua, terutama di luar negeri, jamón ibérico de cebo (atau, dalam skenario terburuk, juga jamón serrano) dikaitkan dengan bellota dan dijual dengan harga yang sama, terutama karena ketidaktahuan konsumen yang Sayangnya, mereka tidak mengetahui ciri-ciri dari berbagai ham tersebut, apalagi spesifikasi yang membedakannya.
Ingatlah bahwa ham Iberia yang baik selalu memiliki bintik-bintik lemak intramuskular yang terlihat jelas (moire) dan kandungan lemaknya selalu lebih tinggi daripada ham Serrano.
Makanan Lain - Daging dan Sosis yang diawetkan Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Sosis Lard Mortadella Bacon Ham mentah Ham Ham yang dimasak Ham Spanyol Salami Sosis Puding hitam Speck Wurstel Zampone ARTIKEL LAIN Kategori SALAMI Makanan Beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah kering Kaki dan Derivatif Ikan dan produk perikanan Daging yang diawetkan Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Permen dan makanan penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep diet ringan Resep hari wanita, ibu dan ayah Resep fungsional Resep internasional Resep Paskah Resep celiac Resep diabetes Resep liburan Resep liburan Resep Hari Valentine Resep vegetarian Resep protein Resep regional Resep Vegan
