Keumuman
Ham yang dimasak adalah daging yang diawetkan, lebih tepatnya salami yang dimasak TIDAK diisi dan sebagian ditutupi dengan kulit.
Ham yang dimasak dibuat dari kaki babi bertulang "asli" (S.scrofa domesticus), oleh karena itu, dalam produksinya tidak ada bagian lain dari hewan yang digunakan. NB. Seringkali ham yang dimasak diganti dengan produk yang sangat mirip, tetapi secara signifikan kurang berharga: bahu babi yang dimasak.
Produksi ham matang melibatkan beberapa fase penting: penyembelihan babi, pemrosesan bagian belakang (pemotongan, degreasing, boning - tetapi tidak selalu -, pemijatan, dll.), pengukusan dan pengemasan.
Ham yang dimasak tidak "sama"; mengesampingkan variabilitas resep lokal (yang masing-masing membutuhkan satu paragraf), ham yang dimasak secara resmi berbeda menjadi tiga kategori berbeda. Disebut sebagai "Departemen Kegiatan Produktif", yang dengan Keputusan 21 September 2005 (Berita Negara No. 231 tanggal 04 Oktober 2005) mengatur produksi dan penjualan ham matang di: ham matang berkualitas tinggi, ham matang pilihan Dan Ham panggang (seperti yang Anda lihat, bahu yang dimasak TIDAK termasuk dalam spesifikasi salami yang dimaksud).
Latar belakang
Ham yang dimasak adalah makanan dengan asal-usul kuno, bahkan sejak Roma kuno, di mana ada jejak resep untuk mengolah daging babi. Memang, meskipun daging yang diawetkan, ham yang dimasak tidak lebih dari "panggang besar"; penemuannya adalah oleh karena itu disebabkan oleh orang Latin yang, di wilayah utara kekaisaran, mencoba memfasilitasi memasak kaki babi panggang dengan merebusnya dalam air dan rempah-rempah. Tidak dapat dikecualikan bahwa para legiun memperoleh gagasan pertama tentang persiapan ham matang dari ayam jantan, orang Lombardia atau populasi barbar lainnya secara bertahap diserap ke dalam kekaisaran; tidak mengherankan, daerah yang menghasilkan kualitas terbaik ham matang (diberikan tradisi yang lebih besar) adalah: Friuli Venezia Giulia, Lombardy, Piedmont, Liguria dan Emilia-Romagna.
Produksi
Produksi ham matang terjadi melalui suksesi fase yang berbeda yang benar-benar "tidak dapat dicabut" dan tak tergantikan. Sejak awal, kaki babi dihilangkan tulangnya dan didiamkan selama beberapa hari pada suhu 6-8 ° C; ini diikuti dengan penggaraman, yang pada ham yang dimasak TIDAK diterapkan dari luar ke permukaan daging (seperti yang terjadi pada sebagian besar daging yang diawetkan), tetapi dengan suntikan air garam infra-otot.Prosedur ini disebut berputar dan dianggap sebagai pijatan nyata; pengadukan ham yang dimasak bisa bertahan hingga 70 jam. Kemudian dilanjutkan dengan pemasakan (70 ° C), yang berlangsung dengan uap tetapi dengan menggunakan cetakan khusus; kemudian pendinginan-penyimpanan, di ruang dingin, pada suhu yang menyentuh 0 ° C. Pada titik ini, ham yang dimasak mengalami pengupasan nyata yang mengatur bentuknya dan dengan hati-hati membersihkan permukaannya (termasuk kulitnya); langkah terakhir adalah pengemasan dan pasteurisasi ham yang dimasak, yang sangat memperpanjang umur simpannya (selama persyaratannya dipenuhi : pendinginan pada + 4 ° C dan integritas vakum).
Produksi ham yang dimasak juga bervariasi sesuai dengan tradisi lokal, oleh karena itu, ada banyak cara untuk mengemas salami seperti halnya ada tempat yang telah mengintegrasikannya ke dalam tradisi kuliner asli.
Aditif
Ham yang dimasak, sebagai daging yang diawetkan, tidak dapat mengabaikan penambahan molekul pengawet; di antaranya, beberapa murni alami (seperti garam dari air garam), sementara yang lain terdaftar dalam daftar bahan tambahan makanan. Pengawet yang paling banyak digunakan dalam ham yang dimasak adalah nitrit dan nitrat (E240-E259), tetapi ada juga: glutamat (E620-629), polifosfat (E450-459), susu bubuk dan / atau kaseinat, dan askorbat (E300-E309) .
Karakteristik nutrisi
Ham yang dimasak memiliki "keuntungan higienis" yang menonjol dibandingkan daging mentah yang diawetkan; Bahkan, (dimasak) konsumsinya juga diperbolehkan selama kehamilan (karena tidak ada risiko infestasi parasit atau keracunan makanan bakteri). Namun, kami mengingatkan Anda bahwa ham yang dimasak menyediakan cukup banyak nitrat dan nitrit, molekul yang - jika dimasukkan secara berlebihan - berpotensi bertanggung jawab atas pelepasan nitrosamin beracun (terlibat dalam proses karsinogenesis lambung).
Ham yang dimasak adalah daging yang diawetkan yang mengandung sejumlah besar natrium klorida (garam meja) dan bahan tambahan makanan yang berpotensi menyebabkan alergi; untuk dua karakteristik ini, ham yang dimasak harus dikonsumsi dengan moderasi tertentu oleh mereka yang menderita hipertensi (karena kelebihan natrium memperburuk kondisi patologis) dan bahkan dihindari oleh mereka yang sensitif terhadap molekul tertentu, seperti intoleran laktosa atau alergi dengan protein susu.
Ham yang dimasak memberikan jumlah energik yang bervariasi sesuai dengan jumlah lemak yang dihilangkan atau disimpan selama menguliti; keseluruhannya cukup kalori, sedangkan yang kekurangan lemak yang terlihat jelas lebih mirip dengan potongan daging tanpa lemak. Keduanya memberikan bobot yang baik dari protein bernilai biologis tinggi, pada dasarnya lipid jenuh, kolesterol dan sedikit karbohidrat sederhana (terdiri dari laktosa dari susu bubuk).
Dari sudut pandang garam, seperti disebutkan di atas, ham yang dimasak kaya akan garam tambahan, oleh karena itu natrium; juga tidak ada kekurangan kalium, zat besi dan fosfor. Sejauh menyangkut vitamin, ham yang dimasak menyediakan jumlah yang baik dari kelompok B (thiamin, riboflavin dan niacin).
Komposisi nutrisi ham yang dimasak - Nilai referensi Tabel Komposisi Makanan INRAN
Makanan Lain - Daging dan Sosis yang diawetkan Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Sosis Lard Mortadella Bacon Ham mentah Ham Ham yang dimasak Ham Spanyol Salami Sosis Puding hitam Speck Wurstel Zampone ARTIKEL LAIN Kategori SALAMI Makanan Beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah kering Kaki dan Derivatif Ikan dan produk perikanan Daging yang diawetkan Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Permen dan makanan penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep diet ringan Resep hari wanita, ibu dan ayah Resep fungsional Resep internasional Resep Paskah Resep celiac Resep diabetes Resep liburan Resep liburan Resep Hari Valentine Resep vegetarian Resep protein Resep regional Resep Vegan
