Apa itu dan untuk apa
Pengasapan adalah metode yang digunakan sejak zaman kuno untuk memperpanjang penyimpanan makanan. Selain efek teknologi ini, berkat pemilihan berbagai jenis kayu yang spesifik, pengasapan memberikan kontribusi penting terhadap warna, rasa, dan "aroma khas beberapa produk makanan.
Bagaimana cara melakukannya
Teknik tradisional memanfaatkan zat yang ada dalam asap, yang dilepaskan oleh pembakaran yang lambat dan tidak sempurna, oleh karena itu tanpa nyala api, dari berbagai jenis kayu non-resin. Zat-zat ini menembus lapisan permukaan makanan, mengubah karakteristik organoleptiknya dan memperpanjang umur simpannya; untuk tujuan ini, serpihan kayu keras umumnya digunakan - seperti ek, kastanye, kenari, poplar, akasia, birch, beech, dll. - sedangkan tanaman aromatik seperti thyme, daun salam, marjoram dan rosemary bertujuan untuk meningkatkan karakteristik organoleptik makanan asap. Secara hukum, kayu dan sayuran yang diresapi, diwarnai, direkatkan, dicat atau diperlakukan serupa tidak boleh digunakan selama seluruh proses. Penggunaan kayu yang lembab dan berjamur juga tidak dianjurkan.
Di antara komponen asap yang tak terhitung jumlahnya, juga bervariasi menurut kayu yang digunakan, kita ingat formaldehida, senyawa fenolik, dan asam alifatik (dari format hingga kaproat), yang memberikan "tindakan pengawetan, yang selanjutnya ditingkatkan dengan dehidrasi dan pemanasan" makanan. . Selain itu, pengasapan sering didahului dengan teknik pengawetan lain, seperti pengeringan, pengemasan atau penggaraman, yang menonaktifkan beberapa mikroorganisme, meningkatkan dehidrasi, memberikan rasa yang lebih besar pada produk dan mendukung penetrasi asap.
Namun, hari ini, pengasapan makanan praktis telah kehilangan nilai pengawet ini dan sebagian besar digunakan sebagai teknik penyedap rasa (karena tidak dapat memastikan stabilitas mikrobiologis produk).
Tonton videonya dan cari tahu cara mengasapi salmon di rumah
Salmon Asap - Semua Trik untuk Merokok di Rumah
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Resiko terhadap kesehatan
Di antara berbagai zat yang terkandung dalam asap tersebut, tentu ada juga yang berbahaya, seperti polisiklik aromatik (zat onkogenik), termasuk benzo (a) pyrene dan benzo (a) antrasena. Melalui teknik produksi tertentu (kayu yang digunakan, filter fisik, distilasi, suhu dan kelembaban, dll.) kami mencoba membatasi sebanyak mungkin jumlah senyawa ini, antara lain diatur secara ketat oleh pembuat undang-undang.
Tergantung pada suhu asap yang digunakan, produk dapat dihisap panas (50-85 ° C selama 2-4 jam), parfait (25-40 ° C beberapa jam) atau dingin (20-25 ° C selama beberapa hari ) ). Saat suhu turun, kelembapan lingkungan harus dikurangi, sementara waktu pemaparan harus ditingkatkan (asap dingin digunakan, misalnya, untuk salmon dan makanan mentah lainnya).Proses pengasapan berlangsung di ruang khusus, di mana asap yang dihasilkan di ruang terpisah dibawa (rumah asap atau oven untuk pembakaran tidak sempurna), yang sebelumnya dimurnikan dengan filter dengan diameter berbeda yang bertujuan untuk menahan bagian sel terbesar (jelaga) .
Teknik alternatif menggunakan apa yang disebut asap cair, diperoleh dengan kondensasi dan pemurnian asap yang berasal dari pembakaran kayu. Distilasi memungkinkan untuk mengurangi kandungan zat yang berpotensi beracun, seperti hidrokarbon aromatik polisiklik, lihat benzopiren, yang bersifat karsinogenik.
Campuran yang telah dimurnikan kemudian diaplikasikan pada produk dengan cara disemprotkan, disiram, dicelupkan atau disuntikkan ke dalam campuran. Bagaimanapun, teknik pengasapan cair memiliki efek pengawetan yang sangat kecil dan karakteristik ini diperoleh melalui penggunaan aditif tertentu (seperti nitrit , nitrat , asam askorbat dan askorbat) atau teknik konservasi lainnya.
Oleh karena itu, sekali lagi, kami memiliki bukti bahwa produk artisanal tidak selalu lebih disukai daripada produk industri, karena makanan yang diasap di rumah jauh lebih berisiko kontaminasi parah oleh hidrokarbon aromatik polisiklik daripada makanan lain yang mengalami proses pengasapan industri. .
Dalam Diet
Dalam "diet seimbang, makanan yang diasap harus memiliki peran marginal, tidak untuk mengatakan sesekali, dan sebaiknya dikonsumsi dalam kombinasi dengan sayuran, lebih disukai mentah. Baik untuk teknik pengasapan dan di atas semua untuk penggunaan bersama nitrit, konsumsi Asap berlebihan makanan sebenarnya dianggap sebagai salah satu faktor risiko kanker perut, bersama dengan alkoholisme, merokok, infeksi Helicobacter pylori dan kecenderungan genetik dan keluarga yang tak terhindarkan.
