Dalam fisiologi, istilah rennet mengidentifikasi enzim pencernaan tertentu yang beroperasi secara eksklusif pada kasein susu. Enzim ini diproduksi oleh bayi dan anak anjing mamalia pada umumnya dan menargetkan kasein susu, yang dipecah menjadi fragmen protein yang lebih kecil, meningkatkan pencernaan.
Dalam industri susu, rennet adalah bahan dasar untuk produksi berbagai jenis keju.Rennet asli (dan satu-satunya) adalah yang berasal dari hewan, yang - juga dikenal sebagai rennet - dibuat dari abomasum ruminansia muda, umumnya anak sapi, domba atau anak-anak. Fungsinya untuk mengentalkan kasein, menggumpalkannya dalam presipitat semi-padat yang, setelah dikeringkan dari whey dan diproses / dibumbui dengan tepat, akan menghasilkan keju. Dengan analogi fungsi, istilah rennet umumnya ( dan tidak benar) juga diperluas ke zat lain dengan aktivitas pembekuan; kami berbicara khususnya tentang rennet nabati dan rennet mikroba. Selain zat-zat ini, pengasaman susu sederhana (spontan melalui mikroorganisme laktat yang ada dalam susu dan / atau bahan kimia) adalah mampu menghasilkan koagulasi - meskipun lebih ringan - dari kasein.
- koagulasi rennet: koagulum kompak dengan struktur elastis; koagulasi berlangsung cepat (kurang dari satu "jam) dan berlangsung pada suhu mendekati suhu optimal rennet (35-40 ° C)
- koagulasi asam: rennet yang sangat terdemineralisasi dengan struktur rapuh; terjadi perlahan (dari 3 hingga 24 jam) pada suhu yang relatif rendah (18-20 ° C)
Secara alami, kedua jenis koagulasi dapat digabungkan dengan berbagai cara untuk mendapatkan produk dengan karakteristik antara, juga memanfaatkan efek panas.
Dalam susu, kasein ditemukan dalam bentuk misel, partikel lipoprotein dengan kecenderungan untuk bersatu dan menggumpal; dalam kondisi standar ini tidak terjadi karena dua alasan, yang pertama terletak pada muatan listriknya, yang pada pH alami adalah negatif (partikel bermuatan negatif saling tolak); yang kedua terkait dengan keberadaan peptida pelindung koloid di bagian terminal-C dari K-kasein. Kurangnya salah satu atau kedua faktor tersebut menentukan koalesensi partikel-partikel ini, sehingga terjadi koagulasi protein.
Rennet hewan
Ini tersedia secara komersial dalam bentuk padat (bubuk kering atau terliofilisasi) atau cair, atau dalam bentuk pasta; biasanya tersedia di apotek atau perusahaan susu untuk produksi keju buatan sendiri. Komposisi mereka distandarisasi untuk menjamin produk akhir dengan kualitas konstan dari waktu ke waktu. Pasta rennet juga disebut sebagai "rennet kuat" karena memiliki sifat koagulasi yang kuat (selain "aktivitas lipolitik yang berguna dalam pematangan beberapa keju); ada juga rennet yang lebih ringan, yang disebut "rennet manis" yang justru merupakan karakteristik bubuk rennet Anak sapi Secara umum ada parameter yang dikenal sebagai kekuatan (atau kekuatan) rennet yang menyatakan jumlah susu yang dapat dikoagulasi per unit rennet.
Rennet hewan terutama mengandung dua enzim koagulasi: chymosin (atau rennin) dan pepsin, yang proporsinya tergantung pada usia hewan dan jenis makanannya. Semakin muda hewan dan semakin besar peran susu dalam makanannya, semakin tinggi persentase chymosin; sama halnya, abomasum sapi dewasa akan mengandung hampir secara eksklusif pepsin. Enzim paling penting dari rennet justru chymosin, yang bekerja dengan menyerang K-kasein dengan hidrolisis antara asam amino fenilalanin di posisi 105 dan metionin di posisi 106. Dengan cara ini diperoleh fragmen peptida yang mengacaukan keseimbangan internal kasein misel, yang tidak lagi saling tolak-menolak, tetapi beragregasi, yang berasal dari gumpalan.
- HARAP DICATAT: aktivitas koagulasi rennet maksimum sekitar 40-42 ° C, sementara itu cenderung membatalkan di bawah 10-15 ° C dan di atas 55-60 ° C. Ini difasilitasi oleh zat pengasaman ( seperti sitrat atau tartarat asam: pH optimal chymosin adalah 4,7) dan tertunda oleh alkali.Tentu saja, aktivitas rennet juga tergantung pada konsentrasi enzim; itu juga dipengaruhi oleh tingkat pasteurisasi susu
rennet sayur
Penggunaan rennet nabati dipertahankan dalam produksi beberapa keju tradisional, baik di Italia maupun di semenanjung Iberia, juga cocok, tidak seperti rennet, untuk produksi keju yang cocok untuk vegetarian (lacto-ovo-vegetarian).
Rennet sayur terbuat dari jus bagian sayuran, terutama Cardo dan Artichoke. Tabel menunjukkan daftar beberapa koagulan nabati; penggunaan ekstrak nanas dan bunga matahari juga harus diperhatikan.
Resep video: keju buatan sendiri dengan rennet sayuran / mikroba
Rennet mikroba
Bioteknologi pangan bertujuan untuk menyeleksi mikroorganisme dengan karakteristik yang berguna untuk proses produksi; khusus, para peneliti berhasil mengisolasi dan mentransmisikan gen asal hewan yang bertanggung jawab untuk produksi chymosin. Rennet mikroba digunakan dalam produksi berbagai jenis keju, tidak termasuk DOP dan keju biasa (penggunaan berbagai jenis rennet diatur oleh berbagai undang-undang dan peraturan produksi).
Keju Buatan-Rumah
Keju - cara membuatnya di rumah
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Bibliografi
- Mikrobiologi dan teknologi susu. Kualitas dan keamanan - Oleh Germano Muchetti, Erasmo Neviani - Teknik Baru
- Atlas keju - Oleh Giorgio Ottogalli - Hoepli
Susu, Produk Susu, dan Keju Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Keju Keju Tanpa Lemak Keju kaya kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Susu adaptasi Susu buatan Susu kental Susu asfiksia Susu kambing Susu kambing Susu domba susu Susu bubuk dan susu pekat Susu skim dan semi-skim Susu bebas laktosa Susu Susu nabati Produk susu Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krim kocok Krim masak Krim segar Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone LAINNYA Tominoquerone Squacquerone ARTIKEL SUSU DAN TURUNAN Kategori Makanan beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah Kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Cold cut S pezie Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza, dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras, dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep masakan ringan Resep diet ringan Hari Perempuan, Resep Hari Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Liburan Resep Hari Valentine Resep untuk Vegetarian Resep Protein Resep Regional Resep Vegan
