Apa itu granita?
Granita adalah campuran beku air, gula dan jus buah atau infus yang diperoleh dengan membiarkan air yang terkandung dalam campuran mengkristal secara perlahan.
Slushes dibedakan dari es krim dan sorbet untuk serangkaian aspek struktural:
- Tidak adanya krim dan kelembutan
- Penampilan kasar dan kristal
- Konsistensi semi-padat (atau semi-cair)
- Overrun minimum (dengan "overrun" s "berarti kemampuan campuran untuk memasukkan udara selama fase pembekuan): di lumpur, "penggabungan" udara harus sangat rendah
- Pembekuan statis dan lambat
Produksi
Persiapan granita jauh lebih sederhana daripada es krim: membutuhkan lebih sedikit perhatian, lebih sedikit waktu untuk formulasi dan biayanya jauh lebih rendah.
Fase paling penting untuk produksi granita dapat diringkas dalam beberapa langkah sederhana:
- Formulasi campuran
- Pembekuan dan kuretase
- Dijual (dalam kasus granita buatan sendiri) atau konsumsi langsung
Formulasi campuran
Dalam formulasi granita tradisional hanya muncul beberapa bahan sederhana, yaitu air, gula dan jus (atau infus).
Persentase gula yang terkandung dalam granita umumnya antara 20 dan 24%, meskipun tidak jarang ditemukan granita dengan gula 17%. Secara umum, persentase gula bervariasi sesuai dengan jenis buah yang digunakan.
Gula yang paling umum digunakan dalam pembuatan lumpur adalah sukrosa biasa. Sebaliknya, penggunaan tambahan gula sekunder (dekstrosa, gula invert, madu, sirup glukosa, dll.) tidak dianjurkan, seperti yang terjadi dalam formulasi es krim. air yang terkandung dalam campuran, mereka akan membatasi pembentukan kristal es yang dibutuhkan dalam granita.
- Dalam produksi granita, oleh karena itu, kondisi yang berbeda dicari - hampir kontras - sehubungan dengan yang diinginkan untuk es krim: jika di satu sisi kami menemukan granularitas dan kristal es granita, di sisi lain kami menemukan krim dan kelembutan es krim. .
Biasanya, dasar granita adalah sirup yang dibuat dengan air dan 60% gula. Ini berarti bahwa untuk menyiapkan 1 L sirup untuk lumpur, 600 g gula harus dilarutkan dalam 400 ml air.
rasa ingin tahu
Sampai beberapa tahun yang lalu, kerapatan sirup untuk lumpur diukur menggunakan alat tertentu yang disebut hidrometer (atau lebih sederhana penimbangan sirup), dan dinyatakan dalam derajat Bé (derajat Baumé). Derajat Bé menunjukkan jumlah gula yang terkandung dalam sirup pada suhu 20 ° C.
Dengan kemajuan seni es krim, hidrometer tidak lagi dapat memberikan data yang akurat karena adanya komponen lain dalam campuran, seperti gula sekunder dan pengental. refraktometer. Instrumen baru ini didasarkan pada pengukuran indeks bias cahaya dan mampu secara instan memberi sinyal kandungan gula dalam suatu larutan. Dengan kata lain, refraktometer mampu mengevaluasi jumlah padatan terlarut dalam cairan. Nilai yang diperoleh dinyatakan dalam derajat Brix (° Bx):
1 ° Bx = 1 bagian bahan kering dalam 100 bagian larutan
Dalam granita, gula dalam larutan harus berosilasi antara 17 dan 21 ° Brix: ini berarti bahwa suatu larutan harus mengandung jumlah gula yang sama dengan 17-21%.
Untuk sirup dasar ini, jus buah (atau bubur kertas) atau infus teh atau kopi kemudian ditambahkan. Selanjutnya, kita beralih ke fase pembekuan, melewatkan langkah pematangan campuran (biasanya bukan es krim).
Pembekuan dan Kuretase
Setelah formulasi dan persiapan campuran, pembekuan segera dilakukan, yang harus statis atau terputus-putus untuk menghindari masuknya udara ke dalam senyawa. Dengan kata lain, selama fase pembekuan, granita tidak boleh terus menerus dikram. dengan es krim) untuk "mencegah" udara masuk ke dalam campuran. Kemungkinan penggabungan udara akan menghasilkan lumpur yang terlalu kering: produk malah harus tampak lembab dan lembut, seperti salju dalam fase mencair.
Selama pembekuan, produk kadang-kadang digores dengan spatula di titik-titik di mana ia mengkristal: operasi ini bertujuan untuk mendukung pembentukan kristal es baru. Kami kemudian melanjutkan dengan cara ini sampai diperoleh konsistensi yang diinginkan.
Pada tingkat industri / pengrajin, beberapa mesin yang disebut "freezer vertikal" tersedia, yang memungkinkan pembekuan campuran secara perlahan. Kadang-kadang, selama pembekuan massa, lengan mekanis khusus yang terhubung ke mesin harus diaktifkan, yang mampu menggores produk yang mengkristal dari dinding.
Di tingkat rumah, cukup menggunakan freezer (bukan pembuat es krim) dan "kupas" dari waktu ke waktu massa beku dari dinding wadah.
Oleh karena itu, granita siap dipajang di jendela penjualan (di tingkat artisanal) atau untuk disajikan dan dicicipi (di tingkat rumah).
Siapkan granita di rumah
Untuk membuat lemon granita dengan gula 20%, lanjutkan dengan cara ini.
- Siapkan sirup dasar dengan melarutkan 250 g gula dalam 500 ml air. Didihkan campuran, lalu biarkan dingin sepenuhnya.
- Tuang sirup dingin ke dalam wadah plastik: penggunaan wadah tembaga atau aluminium tidak dianjurkan karena logam ini dapat mengubah rasa buah Tambahkan 500 ml jus lemon dan aduk.
- Tempatkan wadah di dalam freezer pada suhu antara -15 dan -16 ° C.
- Keluarkan baki setelah beberapa jam: kristal es menit akan terbentuk. Gosok bagian yang mengkristal untuk memfasilitasi pengembangan mikrokristal baru, lalu masukkan kembali ke dalam freezer.
- Lanjutkan dengan cara ini sampai diperoleh konsistensi dan butiran yang diinginkan. Waktu pembekuan bervariasi dari 5 hingga 8 jam, dan terutama dipengaruhi oleh ukuran baki.
Pada akhir operasi, massa kristal dan lunak akan diperoleh pada saat yang sama: karena itu granita dapat segera disajikan dalam gelas atau cangkir.
Sekarang mari kita lihat beberapa contoh video resep membuat granita di rumah.
Granit almond
Almond Granita My Way
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Makanan Lain - Permen Aspic Cantucci Caramel Manisan Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Shortcrust Pastry Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Sugar BARANG LAIN Kategori Alkohol Alkohol Daging Sereal Daging dan turunannya Pemanis Manisan Jeroan Buah-buahan kering Susu dan turunannya Kacang-kacangan Minyak dan lemak Ikan dan produk perikanan Salami Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan Salad Permen dan Makanan Penutup Es krim dan sorbet Sirup, Spirit, dan grappa Basic Persiapan ---- Di Dapur dengan Sisa Resep Karnaval Resep Natal Resep Diet Resep Ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Resep Fungsional Resep Internasional Resep Paskah Resep Celiac Resep untuk Penderita Diabetes Resep Lebaran Resep S an Valentino Vegetarian Resep Resep Protein Resep Regional Resep Vegan
