Teknik Memasak Bain Marie
"Bain marie" adalah teknik memasak yang ditandai dengan transmisi panas secara tidak langsung. Bahkan berdasarkan penggunaan wadah pertama yang berisi air panas, di mana wadah kedua dibenamkan yang berisi makanan yang akan dimasak. Panci pertama dipanaskan langsung di atas api atau di atas piring.
Keunikan penangas air adalah perkembangan kenaikan termal dan batas maksimum sekitar 100 ° C, di luar itu jelas air tidak dapat mengalir saat mencapai titik didih.
Memasak di bain-marie digunakan untuk krim tertentu atau untuk beberapa adonan kocok; hari ini, sering digantikan oleh beberapa mesin seperti pasteurizer atau mesin temper.
Pasteurizer digunakan terutama untuk krim dan sorbet, sedangkan mesin tempering untuk cokelat couverture.
Di sisi lain, untuk jumlah kecil bain-marie klasik sudah cukup, di mana para ahli membedakan tiga jenis.
Dinamis bain-marie
Ini terdiri dari panci di mana air dipanaskan hingga suhu 95 ° C dan mentransmisikan panas ke wadah kayu lain; di dalam ini, operator mencampur sampai senyawa mengeras. Air tidak boleh sampai mendidih.
Pemandian air statis
Ini ditujukan untuk pembuatan puding yang campurannya harus dituangkan ke dalam cetakan yang diolesi mentega, ditempatkan di dalam pot yang berisi air setengah. Perlakuan panas yang berkepanjangan dapat dilakukan dengan air pada titik didih yang tinggi.Sebuah varian dari sistem ini menyatakan bahwa wadah ditempatkan dalam panci dengan sisi yang tinggi, di mana air mendidih ditempatkan. Semuanya ditempatkan dalam oven pada suhu 200 ° C selama setidaknya setengah jam.
Pemandian Air Tanpa Memasak
Air hangat dituangkan ke dalam panci yang diletakkan di atas sumber panas sedang. Di dalam, di wadah lain, krim mentega dan senyawa lain disiapkan untuk dikocok tanpa dimasak.
Penggunaan di dapur
Pemandian air dapat digunakan dengan cara berikut:
- Lelehkan cokelat untuk menghindari pemisahan dan kerak khas wajan di atas api
- Masak kue keju tanpa tenggelam di tengah atau retak
- Masak krim tanpa gumpalan dan lapisan permukaan (juga berkat uap yang naik)
- Saus pedas klasik, seperti hollandaise dan béarnaise, yang memerlukan sedikit panas untuk mengemulsi campuran, tetapi tidak terlalu banyak karena suhu tinggi akan menyebabkan saus mengental atau "terbelah"
- Beberapa produk, seperti terrine dan pate, dimasak dalam "bain marie in the oven"
- Pengentalan susu kental
- Panaskan susu untuk menyusui
- Menjaga makanan tetap panas untuk waktu yang lama (penghangat makanan)
- Cairkan madu yang mengkristal dengan menempatkan toples kaca di bak air.
