JENIS MEMASAK PANAS KERING

Pembakaran

Memasak dalam oven dilakukan dengan panas kering tanpa menggunakan cairan atau lemak (atau dengan sedikit lemak); wadahnya terdiri dari loyang, piring (disebut piring atau wajan oven), atau cetakan.
Suhu memasak dalam oven adalah:

Di atas piring atau piring atau loyang oven 140-250 ° C

Di rak oven 180-250 ° C

Dalam oven udara (konvektomat) bahkan di atas 250 ° C

catatan Manajemen suhu dapat bervariasi selama memasak makanan yang akan dimasak sesuai kebutuhan.
Makanan yang cocok untuk dimasak di dalam oven adalah: Wellington fillet, kentang, hidangan pasta, flans, kue-kue-berbagai kue kering.

Masakan panggang dan panggang

Saat memasak di atas panggangan, makanan diletakkan di atas panggangan dan mengalami panas dari radiasi dari koil, dari batu bara, atau dari nyala gas, tetapi juga dari konveksi udara panas. makanan dari logamnya didefinisikan sebagai "dipanggang" dan dimasak dengan konduksi.
Suhu bervariasi sesuai dengan makanan dan biasanya pada awalnya sekitar 220-250 ° C untuk kemudian diturunkan menjadi 150-200 ° C.
Makanan yang ditunjukkan adalah: potongan daging kecil dan sedang (atau ukuran besar, lihat Florentine, iga, fillet, dll.), ikan kecil (maksimum 800g), krustasea, burung.
catatan Luka bakar makanan harus dihindari untuk menghindari risiko peningkatan asupan hidrokarbon aromatik polisiklik karsinogenik, terutama benzopiren, atau akrilamida.

Gratinasi

Gratinating berarti menerapkan pemasakan makanan yang intens dan dangkal, hingga 250-300 ° C; tujuannya BUKAN untuk menembus jantung, tetapi untuk membentuk kerak permukaan yang menyenangkan.
Makanan yang paling cocok untuk diparut adalah: ikan, daging, unggas, kentang, sayuran, pasta. catatan Jika gratin TIDAK didahului dengan teknik atau sistem memasak lainnya, ada baiknya potongan makanannya sangat kecil.

Panggang di oven

Dengan teknik atau sistem memasak makanan ini, makanan pertama-tama dicokelatkan pada suhu minimal 200 ° C TANPA TUTUP, dan kemudian berlanjut pada suhu rendah (sekitar 110-160 ° C), sering dibasahi dengan cairan masakannya. beberapa potongan daging khusus, seperti sapi panggang, pencoklatan awal TIDAK diperlukan.
Makanan yang diindikasikan untuk dipanggang dalam oven adalah: daging putih dan merah (HANYA potongan empuk), ikan besar, burung, hewan buruan, kentang.

Panggang di atas panggangan

Juga di spit roast, pemasakan awal dilakukan pada suhu yang sangat tinggi, hingga 250-280 ° C, dan kemudian turun menjadi 150-250 ° C. Dalam spit roast, makanan sering disikat dengan cairan masakan yang dijatuhkan oleh gravitasi. ke dalam "laccarda" (wadah pengumpul).
Makanan yang cocok untuk dimasak di atas ludah adalah: daging putih dan merah (hanya potongan empuk), unggas (ayam klasik di ludah), ikan besar, buruan.