Komposisi Kimia dan Kontribusi Gizi
Mentega muncul, pada suhu di bawah 23 ° C, sebagai massa plastik, dengan konsistensi padat dan warna kekuningan; bau dan rasa yang menyenangkan mengingatkan pada krim, bahkan jika lebih kuat, karena jelas mentega lebih terkonsentrasi.
Mentega meleleh antara 28 dan 33 ° C; komposisi kimianya adalah sebagai berikut:
air 15-18%
lemak 80-84% (menurut undang-undang, minimum 80 asin, minimum 82 asin)SNF (padatan tanpa lemak) 1-2% di antaranya:
protein: 0,4-0,8%
laktosa: 0,5-1%
garam mineral: 0,1-0,2%
Selain trigliserida, fraksi lemak juga termasuk fosfolipid (1-1,5%) dan bagian yang tidak dapat disabunkan: sterol, pada dasarnya kolesterol (0,1-0,2%), vitamin yang larut dalam lemak dan squalene. Komposisi fraksi lipid (dalam trigliserida, asam lemak dan sterol ...) identik dengan susu. Di antara zat yang ada dalam jejak, yang sangat penting untuk karakteristik organoleptik, disebutkan diacetyl, acetylmethylcarbinol, aldehydes, ketones dan lactones.
Jika dimakan mentah, mentega sangat mudah dicerna, saat digoreng - praktik yang sama sekali tidak disarankan karena titik asapnya yang rendah - serta sulit dicerna, terdegradasi dengan memperkaya dirinya sendiri dengan zat beracun.
Dari sudut pandang nutrisi, mentega adalah makanan yang sangat baik, karena diperoleh hanya dengan cara fisik, seperti minyak zaitun extra virgin, dan mudah dicerna, karena kaya akan asam lemak rantai pendek. asal hewan, kaya akan asam lemak jenuh, termasuk palmitat "berbahaya", dan kolesterol; itu juga merupakan makanan yang sangat berkalori, meskipun dalam pengertian ini lebih ringan dari minyak zaitun atau minyak biji (kalori 30% lebih sedikit) Untuk mempelajari lebih lanjut: mentega atau margarin? minyak atau mentega?
Ketentuan hukum saat ini memungkinkan penambahan, selama pemrosesan, aditif antimikroba (asam askorbat dan sorbat, dosis maks 500 mg / kg), antioksidan (ascorbyl palmitate, dosis maks 0,3%), tokoferol (dosis maks 0,03%) dan oktil dan dodesil galat (dosis maks 0,01%). Penambahan pewarna alami, seperti kunyit dan annatto, dan garam juga diperbolehkan (mentega asin memiliki kandungan NaCl maksimum 2%, yang merusak lemak; mereka banyak digunakan di negara-negara Nordik).
Mentega, seperti minyak zaitun murni, adalah bumbu yang diperoleh secara eksklusif melalui operasi mekanis dan dengan demikian bebas dari perawatan rektifikasi dan hidrogenasi.
Klasifikasi dan Jenis Mentega
Undang-undang menetapkan bahwa mentega mengandung setidaknya 80% lemak dan juga memungkinkan produksi:
mentega ringan dengan kandungan lemak rendah (atau mentega "3/4") dengan 60-62% lipid;
mentega rendah lemak ringan (atau mentega "setengah") dengan lemak 39-41%.
Kami juga dapat menemukan denominasi jenis "mentega tradisional", yang diperoleh hanya dari krim susu dan bukan dari whey, "mentega pekat", di mana fase lipid lebih tinggi dari mentega biasa (hingga 99,8%) dan membuatnya cocok untuk " digunakan dalam industri gula-gula, dan "mentega de-kolesterol", yang ditambahkan siklodekstrin selama proses produksi (zat-zat yang berasal dari bioteknologi ini menggabungkan kolesterol membentuk kompleks yang kemudian dihilangkan dengan sentrifugasi) dengan tujuan mengurangi kandungan kolesterol hingga 65%.
Bibliografi
KIMIA MAKANAN, Cabras dan Martelli, Ed. Piccin
KIMIA MAKANAN, VANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
Artikel lain tentang "Mentega: nilai gizi dan klasifikasi"
- mengaduk
- Mentega
- Mentega atau margarin?
- Minyak atau Mentega?
