Perhatian! Baccalà alla vicentina tidak boleh disamakan dengan baccalà mantecato, sebaliknya biasanya Venesia, atau dengan baccalà alla veneta - resep yang juga diusulkan oleh Alice, Personal Cooker kami, yang dapat Anda lihat dengan mengklik di bawah ini!
Cod alla Veneta
Masalah saat memutar video? Muat ulang video dari youtube.
- Buka Halaman Video
- Buka Bagian Resep Video
- Tonton videonya di youtube
Sebuah klarifikasi kemudian harus dibuat: cod alla vicentina tidak didasarkan pada cod. Faktanya, di wilayah ini, baik stockfish - bahan "asli" dari persiapan ini, dikeringkan dengan angin - dan cod - yang kita ingat diasinkan, diidentifikasi dengan nama yang sama. Terlepas dari perbedaan substansial antara kedua produk yang diawetkan, yang hanya disatukan oleh bahan baku keberangkatan (cod Atlantik atau common cod), kesalahpahaman sebenarnya cukup sering terjadi. Seolah-olah itu belum cukup, banyak yang tidak tahu bahwa sebenarnya ada berbagai macam ikan teri; yang direkomendasikan untuk cod ala Vicenza adalah varietas "laba-laba".
Cod alla vicentina adalah resep yang agak berkalori, kaya akan lemak; itu juga memiliki asupan protein, vitamin dan mineral yang baik, tetapi tentu saja tidak dapat didefinisikan sebagai makanan yang cocok untuk nutrisi biasa, apalagi dengan adanya kelebihan berat badan dan / atau komplikasi metabolik. tidak berkontribusi dengan cara yang relevan untuk memenuhi kebutuhan gizi makro dan mikro penduduk - bahkan penduduk lokal, di mana ia dikonsumsi lebih banyak daripada di daerah lain di Italia.
Ikan cod alla vicentina tidak sepenuhnya mempertahankan karakteristik nutrisi ikan cod. Ini, sangat mengenyangkan, tidak terlalu energik dan bergizi - kaya akan lemak omega 3 semi esensial tak jenuh ganda (asam eicosapentaenoic EPA dan docosahexaenoic DHA) - vitamin D (kalsiferol), banyak dari kelompok B, zat besi, fosfor dan yodium, malah akan menjadi sempurna dalam diet biasa dan juga dalam terapi nutrisi terhadap kelebihan berat badan dan patologi metabolik.
Resep cod alla vicentina cukup rumit. Dibutuhkan waktu yang lama, terutama diperlukan untuk rehidrasi stockfish. Memasak kemudian dibagi menjadi dua fase, yang pertama berlangsung sekitar enam puluh menit, sedangkan yang kedua hingga lima jam. Jika kita menganggap bahwa stockfish yang baik tentu saja tidak ada di sekitar kita, oleh karena itu dapat dikurangkan bahwa perencanaan resep membutuhkan waktu hampir satu minggu sebelumnya.
mereka datang pertama dari lipid, diikuti oleh protein dan akhirnya dari karbohidrat. Asam lemak terutama tidak jenuh, peptida dengan nilai biologis tinggi dan karbohidrat larut (mono dan disakarida).
Mengandung serat dalam jumlah kecil; hal yang sama berlaku untuk kolesterol. Ini menyediakan gluten, laktosa, purin dan asam amino fenilalanin pada tingkat yang signifikan, yang berarti bahwa mereka dapat membahayakan individu yang hipersensitif. Ada kemungkinan bahwa, dalam kasus intoleransi, konsentrasi histamin juga bisa bermasalah.
Cod alla vicentina memiliki profil vitamin yang menarik, bahkan jika memasak terlalu lama cenderung membuat miskin vitamin secara signifikan. Ini memiliki "konsentrasi yang sangat baik dari molekul kelompok B yang larut dalam air, seperti tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) dan cobalamin (vit B12). Ada juga molekul yang larut dalam lemak , seperti retinol dan yang setara (vit A dan RAE) dan kalsiferol (vit D.) Berkenaan dengan mineral, tingkat fosfor, besi, seng dan yodium menonjol di atas segalanya.
Cod dan stockfish, dalam resep yang dimasak, tidak menunjukkan risiko kesehatan dan kebersihan yang signifikan; bahaya infestasi simpleks Anisakis, infeksi virus atau bakteri, keracunan oleh racun bakteri atau alga, dll berkurang menjadi 0. Ini tidak berarti bahwa, seperti semua makanan, dapat terkontaminasi silang selama pemrosesan atau karena praktik kebersihan yang tidak tepat dari operator dapur.
Cod alla vicentina tidak terlalu cocok untuk terapi nutrisi terhadap kelebihan berat badan, karena kelebihan kalori terutama karena kelebihan lipid. Dalam kasus penyakit metabolik, relevansinya bervariasi sesuai dengan kelainannya. Karena tingkat rata-rata lemak jenuh dan kolesterol, dan karena adanya biji esensial omega 3 tak jenuh ganda EPA dan DHA - serta omega 9 tak jenuh tunggal - kadang-kadang dapat dimasukkan dalam diet melawan hiperkolesterolemia.Tidak memiliki beban glikemik sehingga dapat berdampak negatif pada diet diabetes mellitus tipe 2 dan hipertrigliseridemia, namun tetap disarankan untuk tidak melebihi. juga relevan dalam diet terhadap hipertensi arteri primer yang sensitif terhadap natrium; sebaliknya, sangat penting untuk memperpanjang fase desalting sebanyak mungkin dengan mengganti air sesering mungkin.Cod alla vicentina sebaiknya dihindari dalam kasus hiperurisemia, terutama dengan serangan gout, dan kecenderungan asam urat lithiasis ginjal (batu) Itu tidak relevan, bahkan terapi diet terhadap fenilketonuria. Ini harus benar-benar dikeluarkan dari rezim celiac dan intoleransi laktosa; bahkan dalam kasus intoleransi histamin, resep ini dapat menyebabkan beberapa reaksi yang merugikan - yang bagaimanapun sering tergantung pada sensitivitas individu.
Kaya akan protein dengan nilai biologis tinggi, justru sangat berguna dalam diet mereka yang mendapati diri mereka dalam kondisi peningkatan kebutuhan akan semua asam amino esensial; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, latihan olahraga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - untuk gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi geriatri - malabsorpsi patologis, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, defedasi, dll.
Ikan cod alla vicentina berkontribusi pada pemenuhan kebutuhan fosfor, mineral yang sangat melimpah dalam organisme - khususnya di tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan di jaringan saraf dll. sumber zat besi yang cukup tersedia secara hayati dan berpartisipasi dalam cakupan kebutuhan metabolisme relatif, lebih tinggi pada wanita subur, wanita hamil, pelari maraton dan vegetarian - terutama vegan yang, jelas, tidak akan pernah makan makanan ini Catatan: kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia defisiensi besi Kandungan seng - penting untuk produksi hormon dan enzimatik antioksidan - cukup besar tetapi tidak terlalu tinggi. Yodium adalah elemen mikro yang diperlukan untuk berfungsinya kelenjar tiroid, karena merupakan konstituen penting dari hormon T3 dan T4.
Cod alla vicentina sangat kaya akan vitamin B, semua faktor koenzim yang sangat penting dalam proses seluler. Oleh karena itu dapat dianggap sebagai dukungan yang sangat baik untuk fungsi berbagai jaringan tubuh; itu berlimpah vitamin B12, yang sangat penting selama kehamilan. Retinol (vit A yang tepat) malah diperlukan untuk mempertahankan fungsi visual dan reproduksi dan diferensiasi sel; retinol yang setara sebagai gantinya - misalnya karotenoid, prekursor vitamin yang sebelumnya - memiliki efek antioksidan. Vitamin D atau kalsiferol, langka dalam makanan, diperlukan untuk metabolisme tulang dan sangat mendukung sistem kekebalan tubuh.
Cod alla vicentina tidak menghormati kriteria vegan dan vegetarian. Selain itu, tidak cocok untuk diet agama Hindu dan Buddha; untuk asosiasi antara susu dan ikan, itu juga tidak cocok untuk rezim Yahudi, tampaknya tidak memiliki kontraindikasi bagi umat Islam.
Porsi rata-rata cod alla vicentina yang dimasak tidak terlalu kering adalah sekitar 100 g.
- putih atau kuning - 300 gProses cod alla vicentina untuk 4 orang
- Cuci stockfish dan rendam selama minimal 3 hari di lemari es; pergantian air (sekitar 8 kali) tampaknya kurang penting daripada dalam persiapan cod, tetapi masih perlu. Seseorang menambahkan sedikit bikarbonat atau bahkan jeruk nipis untuk mengoptimalkan rehidrasi, menjaga daging tetap empuk dan mengurangi intensitas bau, tetapi tidak semua orang membagikan praktik ini
- Sarden sarden asin
- Potong-potong - atau cincang, tergantung selera - bawang bombay dan, terlebih dahulu, juga peterseli yang sudah dicuci bersih
- Dalam panci, tambahkan 7-8 sendok makan minyak, sarden, dan bawang bombay dan mulailah memasak dengan api kecil tapi lama - bahkan satu jam - sampai diperoleh pure yang homogen. PERHATIAN! bentuk dan ukuran panci yang tepat adalah detail mendasar untuk keberhasilan resep. Baca poin 7 terlebih dahulu untuk memahami alasannya!
- Pada stockfish yang dikeringkan dengan baik dengan air, di sisi daging - lalu biarkan kulitnya turun - oleskan krim yang diperoleh di atas api, tambahkan sedikit garam kasar (1 sendok teh), merica bubuk dan satu sendok makan tepung
- Tutup stockfish yang diisi "dalam portofolio" dan potong menjadi sekitar 3 bagian - tergantung ukurannya
- Dengan api masih padam, dalam panci di mana bawang dan sarden haluskan telah disiapkan, keluarkan setengah dari sisa krim dan tempatkan tiga potong ikan cod di dalam tertutup rapat dan rapat - kami tegaskan bahwa bentuk dan ukuran yang tepat dari pan adalah detail mendasar untuk kesuksesan resep
- Terakhir masukkan puree sisihkan, satu sendok makan tepung terigu, sedikit garam kasar (1 sendok teh), lada hitam bubuk, Parmesan parut, susu dan sisa minyak.Cod harus tertutup sempurna; jika tidak, dapat diperbaiki dengan menambahkan susu atau minyak atau air. Namun, ada baiknya untuk memahami apakah masalahnya adalah bentuk atau ukuran panci, atau berat bahannya.
- Nyalakan api di atas api yang sangat kecil, tutup dan masak selama beberapa jam - setidaknya 4 tetapi tidak lebih dari 5; ini dapat bervariasi tergantung pada ukuran potongan stockfish. Jangan membalik atau mengaduk ikan selama memasak. Jika bahan utama tidak direndam dengan benar, cairannya tidak akan cukup untuk menyelesaikan memasak dan hidangan yang sudah jadi akan agak keras saat dikunyah.
- Saat dimasak, tambahkan peterseli cincang; jika perlu, sajikan dengan sendok atau irisan polenta panggang di atas panggangan atau di oven
