Ini adalah jenis yang sangat mirip dengan pecorino Tuscan, dengan karakteristik khusus dari produksi, pelabelan, dan sifat organoleptik dan pengecapan tertentu.
Marzolino menikmati pengakuan Produk Pertanian Tradisional (PAT) dan juga diproduksi di beberapa Umbria dan sebelas kotamadya di Lazio. Oleh karena itu kita harus berhati-hati untuk tidak membingungkan produk dari kategori yang sama tetapi secara substansial berbeda. Keju Marzolino selalu muda dan dengan bentuk yang khas. Lebih umum, beberapa keju pecorino Tuscan dapat dibumbui dan berbentuk silinder.
Catatan: Pecorino Tuscan "disebut dengan benar" malah menikmati pengakuan dari Protected Designation of Origin (PDO).
Pematangan keju Marzolino dapat bervariasi dari tiga hingga enam bulan tetapi, umumnya, keju memiliki tekstur yang agak empuk. Etimologi nama berasal dari bulan di mana, di masa lalu, pembuatan keju dilakukan; hari ini, bagaimanapun, produksi berlangsung sepanjang tahun.
Keju Marzolino adalah produk yang termasuk dalam kelompok makanan dasar II. Mengandung protein dengan nilai biologis tinggi dan nutrisi yang cukup spesifik - beberapa vitamin B, kalsium mineral, dll.; tidak ada kekurangan nutrisi mikro dan makro non-spesifik meskipun dalam jumlah yang signifikan - vitamin dan provitamin A, fosfor dll. Sebaliknya, keju Marzolino juga merupakan sumber kolesterol, lemak jenuh, dan natrium yang signifikan. Ini dapat dimasukkan, dalam porsi dan dengan frekuensi konsumsi yang memadai, dalam diet semua subjek sehat; hal yang sama tidak dapat dikatakan dalam konteks nutrisi klinis - hipertensi, hiperkolesterolemia, intoleransi laktosa, dll. Kami akan masuk ke lebih detail nanti.
Keju marzolino memiliki bentuk roti yang khas. Kulitnya pucat atau kemerahan. Pastanya ringan, lembut dan sedikit berbutir. Rasa dan aromanya lembut, harum dan khas. Ini menjadi sedikit pedas dengan pematangan. Label produksi dicetak pada salah satu dari dua sisi.
Marzolino adalah keju meja, meskipun kelarutannya membuatnya cocok untuk dicampur dalam berbagai resep, dan cocok dengan anggur putih muda, mawar merah atau anggur merah.
dan lipid yang sangat signifikan, yang sedikit meningkat saat pematangan diperpanjang. Kalori terutama dipasok oleh asam lemak, diikuti oleh protein dan sangat sedikit karbohidrat - terutama dalam bentuk yang sedikit dibumbui. Rantai lipid sebagian besar jenuh, peptida memiliki nilai biologis tinggi - yaitu, mereka memasok semua asam amino esensial dalam proporsi dan jumlah yang tepat dibandingkan dengan model protein manusia - dan sangat sedikit karbohidrat sederhana - laktosa, disakarida.Keju Marzolino tidak menyediakan serat makanan; sebaliknya, mengandung kolesterol. Meningkatkan bumbu cenderung sedikit mengering, laktosa terdegradasi oleh mikroflora bakteri meningkatkan konsentrasi asam laktat dan meningkatkan - relatif - konsentrasi histamin. Jumlah purin, seperti yang lain makanan dari kelompok makanan yang sama, cukup terkandung dan tidak menyediakan gluten.
Profil vitamin keju Marzolino dicirikan oleh banyaknya riboflavin (vitamin B2), retinol dan / atau setara (vitamin A dan / atau RAE). Banyak faktor larut air lain dari kelompok B yang cukup terkonsentrasi, seperti tiamin (vitamin B1) dan niasin (vit PP) Di sisi lain, sejauh menyangkut mineral, keju menunjukkan konsentrasi kalsium, fosfor, dan natrium yang signifikan.
terhadap kelebihan berat badan - yang harus rendah kalori dan normolipidic. Namun, harus diingat bahwa, sehubungan dengan konsentrasi lemak dan kepadatan energi, dalam tinjauan umum keju Italia, produk ini dianggap sebagai kompromi yang baik.
Prevalensi jenuh pada profil total asam lemak dan kelimpahan kolesterol membuat keju Marzolino tidak cocok untuk kasus hiperkolesterolemia.Jika metabolisme dikompensasi, keju dapat ditambahkan ke makanan sesekali dan dalam jumlah yang sangat kecil.
Mengandung protein dengan nilai biologis tinggi, keju Marzolino dapat dianggap sebagai "sumber asam amino esensial yang sangat baik. Direkomendasikan dalam kasus peningkatan kebutuhan nutrisi ini; contoh indikatif adalah: malnutrisi umum, spesifik, malabsorpsi kronis dan peningkatan kebutuhan - misalnya selama kehamilan atau ketika berlatih olahraga yang sangat intens dan berkepanjangan. Penggunaan keju sebagai sumber nutrisi protein/asam amino esensial bernilai biologis tinggi dibatasi oleh sifat-sifatnya yang kurang diinginkan yang, untuk menjamin keseimbangan diet, memerlukan penggunaan porsi kecil dan frekuensi konsumsi yang sederhana.
Laktosa, dengan sendirinya langka karena fermentasi laktat, bagaimanapun dapat menyebabkan ketidaknyamanan pada intoleransi yang paling sensitif; di sisi lain, secara statistik, reaksi merugikan terhadap keju marzolino - yang terjadi terutama dengan gejala gastrointestinal diare, kembung, ketegangan perut, perut kembung dan kram, mual dan muntah jarang - dapat dianggap jarang jumlah histamin, terutama di enam -bentuk bulan, harus dianggap tidak tepat dalam kasus intoleransi hipersensitif tertentu. Bebas gluten dan rendah purin, malah relevan dengan diet melawan penyakit celiac dan hiperurisemia.
Mengingat berbagai macam vitamin kelompok B yang larut dalam air, yang terutama menjalankan fungsi koenzim seluler, keju Marzolino dapat dianggap sebagai makanan yang berguna untuk mendukung proses metabolisme berbagai jaringan.Dalam keju Marzolino, vitamin A yang larut dalam lemak dan / atau abound. equivalents (RAE), yang diperlukan untuk mempertahankan fungsi visual yang utuh, kapasitas reproduksi, diferensiasi sel, pertahanan antioksidan, dll.
Mempertimbangkan persentase natrium yang cukup besar, keju marzolino harus dihindari atau sangat dibatasi dalam diet pencegahan dan / atau terapi hipertensi arteri sensitif natrium.Namun, keju ini jauh lebih asin daripada pecorino tua dan karena itu kurang cocok untuk diet. DASH (Pendekatan Diet untuk Menghentikan Hipertensi).
Kekayaan kalsium dan fosfor adalah fitur yang sangat berguna untuk menjamin kebutuhan mineralisasi tulang - untuk membentuk hidroksiapatit - sangat halus dalam fase perkembangan janin, pertumbuhan bayi dan penyimpanan di usia tua - karena kecenderungan osteoporosis Catatan: itu adalah baik untuk diingat bahwa untuk kesehatan tulang juga perlu untuk menjamin asupan nutrisi vitamin D yang tepat dan/atau paparan sinar matahari yang cukup di musim panas.
Ibu hamil hanya boleh mengonsumsi keju Marzolino yang terbuat dari susu pasteurisasi, sedangkan yang terbuat dari susu mentah sebaiknya dihindari; akhirnya, yang terakhir dapat dibuat cocok untuk memasak.
Keju Marzolino tidak diperbolehkan dalam pola makan vegan. Yang tradisional tidak boleh mengandung rennet hewan, tetapi sayuran (cagliofiore) berdasarkan thistle - atau artichoke liar; jika demikian, keju marzolino cocok untuk diet vegetarian. Menggunakan calf rennet sebagai gantinya, itu harus dikecualikan. Ini tidak memiliki kontraindikasi untuk agama Muslim dan Yahudi; Hindu dapat mengkonsumsi marzolino yang diperoleh dengan cagliofiore. Pendapat umat Buddha yang taat, dalam hal ini, saling bertentangan.
Frekuensi konsumsi keju Marzolino - sebagai hidangan - kurang dari atau sama dengan 1-2 kali seminggu, sedangkan porsi rata-rata sekitar 80 g.
dari berbagai jenis - bahkan dengan jamur, buah kering, daging yang diawetkan, dll. - salad dingin, fondue untuk membumbui hidangan pertama atau irisan roti panggang. Ini juga sangat baik ketika dilelehkan pada daging merah.Ini dapat dipasangkan dengan anggur dari berbagai jenis, putih, mawar atau merah, selama masih muda; dua contoh tipikal adalah Montalcino dan Montepulciano - dari Tuscany, tentu saja.
; panjangnya 15-21cm. Beratnya antara 500g dan 1,5kg. Ini memiliki kulit tipis keputihan yang cenderung kemerahan seiring bertambahnya usia - selama pematangan diwarnai dengan tomat.
Pasta memiliki rona mulai dari putih murni hingga kuning jerami. Ini memiliki struktur yang kompak dan elastis, kadang-kadang sedikit kasar, tidak pernah sangat rapuh; mungkin menunjukkan lubang mata ayam hutan yang tipis, tidak teratur dan tidak rata Cenderung menempel di langit-langit Rasa dan aroma keju marzolino lembut dan harum, lebih baik pada keju yang terbuat dari susu mentah; rasa awalnya manis kemudian asam dan sedikit asin; cenderung pedas dalam bentuk enam bulan. Ada varian dengan truffle atau cabai.
. Ini bisa dibiarkan mentah atau dipasteurisasi. Dua pemerahan terutama digunakan: yang pertama di malam hari, di mana skimming diterapkan dengan permukaan, yang kedua di pagi hari, di mana seluruh fraksi lipid diawetkan.Susu mentah menghasilkan keju yang lebih aromatik dan berharga; itu juga mempertahankan flora bakteri alami yang diperlukan untuk koagulasi dadih.Susu kemudian dikumpulkan dan dipanaskan hingga 30-32 ° C, memungkinkan flora fisiologis - dalam keju Marzolino yang terbuat dari susu mentah - untuk bereplikasi dengan memetabolisme laktosa dengan produksi asam laktat. rennet - thistle sayur atau hewan betis, dalam waktu sekitar 20-25 menit.
Dadih kemudian dipecah, diremukkan dan dibiarkan beristirahat. Oleh karena itu memisahkan dari whey dengan pengumpulan dan mengalirkan ke dalam wadah berlubang. Pendarahan diperkuat dengan menekan.
Kering dan padat, keju diasinkan kering dan dikeringkan sebentar dibungkus dengan tas khusus - kain - selama sekitar 2 hari, di mana mereka berputar setiap 8 jam.
Pematangan pertama terjadi di ruangan dengan suasana terkendali - seperti ruang bawah tanah - dan di papan kayu atau saccole; selama periode ini formulir terus dibalik dan dicuci.
Akhirnya, bumbu berlangsung, berlangsung dari 3 hingga tidak lebih dari 6 bulan; beberapa mewarnai kulitnya dengan mewarnainya dengan tomat. Ini diikuti oleh pelabelan pada salah satu dari dua wajah dan penempatan di pasar.
