Apa itu Culatello?
Culatello adalah sosis babi yang dikantongi tetapi tidak digiling. Ini adalah daging asin yang sangat berharga, khas daerah Parma bagian bawah, khususnya di daerah antara Zibello dan Langhirano (jalur yang terletak di tepi sungai Po); di sini, iklim mikro dan keahlian tradisional tertentu menjamin kualitas dan kekhasan yang sulit untuk direproduksi di tempat lain.
Culatello di Zibello adalah makanan dengan Protected Designation of Origin (PDO).
Karakteristik Nutrisi
Karakteristik nutrisinya tidak jauh berbeda menurut jenis culatello; ini disebabkan oleh fakta bahwa, karena ukuran yang diperoleh dari hewan serupa dan diproduksi di satu area yang terdefinisi dengan baik, mereka menjalani pemrosesan dan pengawetan yang kurang lebih identik.
Karena konsentrasi natrium yang tinggi, culatello tidak cocok untuk diet subjek yang menderita hipertensi; apalagi, karena adanya asam lemak jenuh dan kolesterol yang signifikan, tampaknya kurang ajar bahkan dalam diet hiperkolesterolemia. Di sisi lain, membandingkan kontribusinya dalam asam lemak jenuh dan kolesterol dengan banyak daging yang diawetkan lainnya, culatello (serta bresaola dan ham mentah yang dihilangkan lemaknya) tentu saja merupakan salah satu yang paling tidak dikontraindikasikan.
Kontribusi energi culatello tidak berlebihan tetapi bahkan tidak dapat diabaikan, oleh karena itu sulit untuk mengkontekstualisasikan diet rendah kalori terhadap kelebihan berat badan.
Adapun keberadaan garam mineral lainnya (selain natrium), culatello harus kaya zat besi; oleh karena itu, dalam makanan orang sehat (dan terutama wanita subur), ini merupakan alternatif yang valid untuk daging segar, ikan segar, dan telur, untuk mempertahankan kadar zat besi yang tepat. Konsentrasi fosfor dan kalium juga tidak mengecewakan.
Mengenai vitamin, culatello harus memiliki konsentrasi yang baik dari tiamin (vit. B1) dan niasin (vit. PP).
Apa yang membuat culatello mirip dengan daging mentah lainnya adalah TIDAK cocok untuk diet ibu hamil. Dalam keadaan ini, untuk menjaga keselamatan bayi yang belum lahir, kebersihan makanan tidak kalah pentingnya; oleh karena itu, karena perlu untuk mencegah parasit dan keracunan makanan, culatello (mentah) umumnya tidak termasuk.
Nilai gizi Culatello
Untuk 100gAspek Gastronomi
Culatello adalah daging yang diawetkan yang cocok untuk isian focaccia lembut, asalkan sederhana dan bebas bahan dengan rasa "kuat". Tak jarang disertai dengan ikal mentega untuk ditaruh di atas roti hangat.
Culatello juga cocok dengan acar sayuran (seperti acar sayuran), lebih disukai buatan sendiri, tidak terlalu asam dan dengan cairan pengawet yang lembut Mayones direkomendasikan hanya jika buatan sendiri.
Beberapa lebih suka menutupi irisan salami dengan cuka balsamic tua. Di lain waktu culatello disertai dengan serpihan keju grana (Parmigiano Reggiano atau Grana Padano) atau robiola (lebih jarang dalam bentuk fondue); dalam hal ini, yang terbaik adalah menaburkan daun bawang cincang dan aglina.
Culatello, di sisi lain, tidak disarankan untuk mengisi bungkus, tigelle atau crescentine, di mana lebih baik memilih fiocchetto atau ham mentah (kurang halus dan lebih intens).
Di antara buah-buahan yang disarankan dalam kombinasi, kami ingat di atas semua buah ara dan kenari; beberapa juga mencicipi culatello dengan melon.
Lebih khusus, bagaimanapun, adalah bumbu salami dengan beberapa tetes saus kenari dan cuka balsamic, labu dimasak dalam mentega dan jamur tumis tanpa bawang putih (pioppini, chanterelles atau porcini).
Makan malam yang terdiri dari beberapa potong culatello, disertai dengan pinzimonio sayuran segar dan "roset" roti gandum, adalah cara yang baik untuk menyelaraskan kesehatan, bentuk fisik, dan kenikmatan lidah.
Tips Konsumsi Culatello
Untuk mengkonsumsi culatello pada potensi organoleptik dan gustatory maksimum, perlu untuk mengadopsi beberapa tindakan pencegahan.
Pertama-tama, culatello harus disimpan di tempat yang gelap, sejuk dan kering; paparan (bahkan yang pendek) ke sumber panas yang berlebihan dengan cepat membahayakan hidrasi daging dan kenikmatan lemak. Juga disarankan untuk menghindari tempat yang terlalu dingin, karena ini cenderung meratakan rasa; namun, jika tidak ada dari ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah tanpa jendela, lemari es yang diatur dengan baik mungkin merupakan solusi yang paling cocok untuk pengawetan salami Di dalam kompartemen ini, dalam bentuk utuh, culatello memiliki umur yang cukup lama tetapi tidak terlalu lama, karena potensi perkembangan jamur (disukai oleh " tidak ada ventilasi).
Bagaimanapun, baik di lemari es maupun di ruang bawah tanah, culatello "mulai" TIDAK PERNAH disegel dengan cling film. Sebagai gantinya, perlu untuk melumasi permukaan hidup dengan minyak zaitun extra virgin dan membungkus salami di dalam kain linen yang kering dan bersih.
Dari sudut pandang praktis, culatello harus:
- Dibenamkan selama 24-48 jam dalam wadah berisi anggur putih kering.
- Dibebaskan dari tali yang membungkusnya, dilewatkan di bawah pancaran air hangat dan disikat dengan hati-hati.
- Setelah melunak, culatello harus dihilangkan kulitnya, dipangkas sempurna dari lemak luarnya dan dipotong menjadi irisan tipis.
Dipotong, culatello harus segera dimakan, untuk menghindari mengurangi aroma dan tekstur.
Produksi
Culatello diperoleh dari otot posterior (gluteus atau pantat) dari kaki babi (ham). Ini adalah hewan yang cenderung dikembangbiakkan dengan metode tradisional, bahkan jika berbagai peraturan disiplin meninggalkan sesuatu yang diinginkan berkaitan dengan kejelasan tempat asal daripada penyembelihan.
Culatello kemudian diekstraksi, dipotong dari lemaknya dan dibersihkan dengan hati-hati. Ikatan pertama kemudian diterapkan padanya, bersamaan dengan pengasinan, bumbu dan pijatan. Selanjutnya, culatello dimasukkan ke dalam kandung kemih babi yang sama, dijahit dengan baik (untuk menempel pada daging) dan dikencangkan dengan pengikat jaring yang khas (yang memberinya bentuk "klasik" buah pir).
Pematangan, yang semuanya berlangsung sekitar dua belas bulan, termasuk saat pertama pengeringan di lingkungan yang hangat dan kering (di mana culatello harus kehilangan cairan) dan periode pematangan yang lama di tempat lembab, gelap dan segar (di mana salami berkembang semua. karakteristik organoleptik dan gustatory dari kasus).
Dalam fase pematangan, kelembaban (tidak seperti ham) tidak kurang diperlukan, karena mencegah dehidrasi daging yang berlebihan.Dalam hal ini, culatello memanfaatkan keahlian terampil yang secara berkala melibatkan pelembapan permukaan melalui kain yang dibasahi dalam anggur putih atau Cognac atau sulingan malt Tampaknya iklim kontinental yang khas (musim dingin yang kaku dan musim panas yang gerah) di daerah Po adalah salah satu elemen yang mencirikan keberhasilan culatello.
Berat culatello bervariasi antara tiga dan lima kilo dan biaya produk pengrajin bersertifikat, sehubungan dengan metode pemrosesan tertentu, dapat melebihi 100 € / kg. Selain waktu pengawetan yang lama, culatello sebenarnya diperoleh dengan mengorbankan ham dari mana ia diisolasi, sehingga memberikan makanan yang sudah cukup berharga dalam dirinya sendiri. Sisa dari proses pembuatan yang khas kemudian digunakan dalam persiapan salami khas lainnya, "Fiocchetto".
Makanan Lain - Daging dan Sosis yang diawetkan Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Sosis Lard Mortadella Bacon Ham mentah Ham Ham yang dimasak Ham Spanyol Salami Sosis Puding hitam Speck Wurstel Zampone ARTIKEL LAIN Kategori SALAMI Makanan Beralkohol Daging Sereal dan turunannya Pemanis Manis Jeroan Buah kering Kaki dan Derivatif Ikan dan produk perikanan Daging yang diawetkan Rempah-rempah Sayuran Resep kesehatan Makanan Pembuka Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Permen dan makanan penutup Es krim dan sorbet Sirup, minuman keras dan grappa Persiapan dasar ---- Di dapur dengan sisa resep Karnaval Resep Natal Resep diet ringan Resep hari wanita, ibu dan ayah Resep fungsional Resep internasional Resep Paskah Resep celiac Resep diabetes Resep liburan Resep liburan Resep Hari Valentine Resep vegetarian Resep protein Resep regional Resep Vegan
